检索结果-南通市图书馆

作者：甄贞东北农业大学

学位级别：硕士

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品,被称为“奶中之王”,是世界上公认的最接近人奶的乳品,是现代人类健康的营养佳品。以羊奶为原料制得的干酪,不仅营养价值高,而且风味独特,极易消化吸收,是老人和儿童饮食中的上等... 详细信息

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品,被称为“奶中之王”,是世界上公认的最接近人奶的乳品,是现代人类健康的营养佳品。以羊奶为原料制得的干酪,不仅营养价值高,而且风味独特,极易消化吸收,是老人和儿童饮食中的上等佳品。因此,本研究力图对羊奶鲜干酪及其影响品质因素进行研究,以期为我国羊奶干酪的生产提供科学理论依据,并为干酪市场提供一个新品种。再制干酪是以天然干酪为主要原料,添加乳化盐、水分等辅料,经过加热融化、乳化、制成的一种可长时间保存的干酪制品。研究开发出一种添加新鲜羊奶干酪的涂抹型再制干酪,该干酪特点是由于加入羊奶新鲜干酪而风味良好,具有很强的融化性,质地和口感类优于普通的牛乳再制干酪。本文研究了添加新鲜羊奶干酪的再制干酪的加工工艺及工艺参数优化,不同的因素对此再制干酪功能特性的影响。1.对新鲜羊奶干酪的探讨结果如下:根据体细胞数的不同得到LSCC、MSCC、HSCC三组新鲜羊奶,对三组原料乳生产的干酪的组成成分及其质构指标进行测定。结果如下:(1)从干酪真实出品率来看,LSCC组＞MSCC组＞HSCC组;(2)从干酪组成成分来看,HSCC组干酪的脂肪、蛋白质含量显著低于其它两组,但HSCC组干酪水分含量最高;(3)从干酪质构指标来看,HSCC组干酪软而粘。2.涂抹型再制干酪配方设计及工艺研究结果如下:(1)本试验对市售再制干酪的组成成分、质地特性和感官进行了测定和评价。分析结果表明,可以通过硬度、涂抹性、回复性、粘着性等因素评价再制干酪的质量;(2)本试验针对影响涂抹型再制干酪风味和质地特性的因素,研究新型再制干酪的配方和工艺。试验以市售再制干酪的质地特性和产品的感官质量为衡量标准,通过单因素试验,确定了产品的基本配方:新鲜羊奶干酪、6个月成熟期的契达干酪和高达干酪以5:1:1的比例混合,添加2%柠檬酸钠、0.5%三聚磷酸钠(占原料干酪质量分数)、卡拉胶0.05%、明胶5%、无水奶油7.76%、脱脂乳粉6%。以市售再制干酪的质地特性为衡量标准,通过单因素试验,确定了产品的工艺条件:搅拌速度为2000rpm,融化温度为80℃,融化时间为15min。3.利用SPME富集,GC-MS分离与检测,研究新鲜羊奶与新鲜牛奶在加工前后其挥发性风味化合物的变化。从新鲜羊奶中鉴定出了30种挥发性化合物,新鲜牛奶中鉴定出14种挥发性化合物,新鲜羊奶干酪中鉴定出22种挥发性化合物,新鲜牛奶干酪中鉴定出13种挥发性化合物。新鲜原料乳中挥发性风味化合物的组成和含量大小大致上是酯类＞羧酸类＞醇类,在其新鲜干酪中的排序大致与此相同,说明加工前后的挥发性风味物质总体组成差不多,只是在种类和数量上有所变化。

关键词：新鲜干酪羊奶涂抹型再制干酪质构流变风味

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内蒙古地区传统发酵乳制品中乳酸菌分离鉴定、多样性及其应用研究

内蒙古地区传统发酵乳制品中乳酸菌分离鉴定、多样性及其应用研究

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作者：韩慧玲内蒙古民族大学

学位级别：硕士

内蒙古地区长期以来沿用传统自然发酵方法制作具有民族特色的乳制品,主要有奶豆腐、酸马奶、酸性奶油（乌日莫）、奶皮子等,较好地保存了当地自然环境中丰富的乳酸菌资源。该地区独特的气候、环境和食品的特色加工方法使得传统发酵乳制... 详细信息

内蒙古地区长期以来沿用传统自然发酵方法制作具有民族特色的乳制品,主要有奶豆腐、酸马奶、酸性奶油（乌日莫）、奶皮子等,较好地保存了当地自然环境中丰富的乳酸菌资源。该地区独特的气候、环境和食品的特色加工方法使得传统发酵乳制品中乳酸菌的种群多样。本研究以内蒙古农牧地区采集得到的自制奶豆腐和酸性奶油（乌日莫）样品,分离纯化乳酸菌,利用保守序列16S rRNA鉴定乳酸菌种属关系,进而深入分析乳酸菌系统发育、遗传分化及菌群结构;基于乳酸菌在培养基中耐酸、耐盐、产酸能力、耐药性等特性指标;以及在脱脂乳中的产酸性能、产黏性能、自溶度、持水性能、凝乳时间、凝乳性能,为新鲜干酪的制作筛选优良菌株;通过分析干酪的感官品质、理化指标、微生物组成,确定出乳酸菌复配组合,并将乳酸菌按复配比例制成冻干菌剂。结果表明,采集到的两种传统发酵乳制品中共分离纯化得到乳酸菌81株,主要分布于Pediococcus acidilacticii、Pediococcus pentosaceus、Lactobacillus brevis、Lactobacillus helveticu、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus diolivorans、Lactobacillus otaqui、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus kefir、Lactococcus lactis、Enterococcus faecalis、Enterococcus faecium和Enterococcus durans等13个种,其中***和***为优势种。来自不同采样点乳酸菌的系统发育地位呈交叉分布,表明乳酸菌的种属关系与地理分布规律无明显相关性。大部分乳酸菌的菌群结构较为单一,遗传距离（Dxy）较远,基因交流指数（Nm）较低,且核苷酸多态性（Pi）较低,表明这些乳酸菌在进化历史上发生基因重组和基因交流的频率较为稀少,呈现出较强的遗传稳定性。益生特性分析发现乳酸菌在MRS培养基中的发酵性能表现出较大差异性,***的产酸、耐酸、耐胆盐能力最强,IMUNJL0215、IMUNJL0273产酸能力最强,IMUNJL0221、IMUNJL0018耐酸性最优,IMUNJL0272、IMUNJL0221耐胆盐能力较高。81株乳酸菌对萘啶酸表现为完全耐药;对链霉素、环丙沙星、万古霉素耐药率较高;对红霉素、氯霉素的耐药率较低;95.06%乳酸菌具有多重耐药性。根据以上特性初步筛选出13株优良菌株,分别为*** IMUNJL0018、*** IMUNJL0024、*** IMUNJL0088、*** IMUNJL0092、*** IMUNJL0096、*** IMUNJL0105、*** IMUNJL0115、*** IMUNJL0156、*** IMUNJL0215、*** IMUNJL0221、*** IMUNJL0235、*** IMUNJL0244、*** IMUNJL0249。菌株IMUNJL0235、IMUNJL0092发酵酸奶的酸度较低,表现出较强的产酸能力;IMUNJL0244、IMUNJL0215发酵酸奶的产黏特性较高;IMUNJL0235、IMUNJL0215发酵酸奶的持水能力较好,无乳清析出;IMUNJL0105、IMUNJL0115发酵酸奶的自溶度适中,口感较好;IMUNJL0088、IMUNJL0115发酵酸奶的凝乳时间较短;IMUNJL0088、IMUNJL0092、IMUNJL0115、IMUNJL0235发酵酸奶的凝乳性能最好,进而确定7组乳酸菌复配发酵剂。新鲜干酪制作实验结果表明,复配发酵剂GLFP01、GLFP02制作干酪的感官评定最高,蛋白质、脂肪、灰分、p H等理化指标优良且显著差异（P＜0.05）,优势菌群为复配发酵剂中的乳杆菌属和肠球菌属,菌群结构简单且丰度低,有效地抑制了杂菌的生长繁殖,选用20%脱脂乳粉,10%海藻糖,3%甘油作为GLFP01、GLFP02冻干菌剂的保护剂,存活率分别达85.37±3.55%和93.63±1.56%。为内蒙古地区传统发酵乳制品中乳酸菌资源开发及在食品中的利用奠定基础,为新鲜干酪的制作提供了优良的复配冻干菌剂。

关键词：乳酸菌多样性新鲜干酪益生特性冻干菌剂

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食品与生活 2015年第2期 4-5页

中国禁止美禽类制品入境近日,美国俄勒冈州、加利福尼亚及华盛顿地区的一些野生鸟类群被发现携带H5N8流感病毒。中国因此禁止包括活鸡、种蛋、禽肉和禽蛋在内的美国禽类制品的进口。据悉,中国是在继包括韩国、南非等20个国家实施进口禁... 详细信息

中国禁止美禽类制品入境近日,美国俄勒冈州、加利福尼亚及华盛顿地区的一些野生鸟类群被发现携带H5N8流感病毒。中国因此禁止包括活鸡、种蛋、禽肉和禽蛋在内的美国禽类制品的进口。据悉,中国是在继包括韩国、南非等20个国家实施进口禁令之后采取了该项措施的国家。首届中国民间寻食味臻品汇活动顺利举办2014年12月28日,由香农中国主办的"首届中国民间寻食味臻品汇"活动在上海葡萄酒品鉴中心隆重举行。

关键词：新鲜干酪中国餐饮前列腺疾病进口禁令食品安全信用鸟类群屠宰场上海市孙颖浩平衡膳食泌尿外科食品添加剂流感病毒

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乳品加工专业委员会

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农业工程技术(农产品加工业) 2014年第11期 29-30页

专业委员会简介乳品加工专业委员会成立于2011年,委员会主任为北京工商大学食品学院杨贞耐教授,副主任为北京三元食品股份有限公司教授级高级工程师陈历俊博士,委员会委员包括内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术中心主任云战友博士、... 详细信息

专业委员会简介乳品加工专业委员会成立于2011年,委员会主任为北京工商大学食品学院杨贞耐教授,副主任为北京三元食品股份有限公司教授级高级工程师陈历俊博士,委员会委员包括内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术中心主任云战友博士、光明乳业股份有限公司研究院主任刘振民博士、中国农业科学院农产品加工研究所研究员吕加平(兼秘书)。目前乳品加工专业

关键词：乳制品加工乳业北京工商大学股份有限公司中国农业科学院北工商股份公司新鲜干酪酸奶生产乳品加工食品加工专业委员会

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