检索结果-南通市图书馆

中国调味品 2023年第6期48卷 152-158,167页

作者：白建沈辉于艳琴赵建英薛建娥吕梁学院生命科学系山西吕梁033001

研究以巴沙鱼、辣椒、植物油等主要原料制作的鱼肉辣椒酱的最佳工艺配方,并对其进行品质检验。在单因素试验结果的基础上,利用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面优化法,以质构特性(咀嚼性、黏性)、色差(L^(*)、... 详细信息

研究以巴沙鱼、辣椒、植物油等主要原料制作的鱼肉辣椒酱的最佳工艺配方,并对其进行品质检验。在单因素试验结果的基础上,利用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面优化法,以质构特性(咀嚼性、黏性)、色差(L^(*)、a^(*))和感官评分为评价指标衡量鱼肉辣椒酱的品质,使用主成分分析法进一步优化鱼肉辣椒酱的加工工艺。结果表明,鱼肉辣椒酱的最佳工艺配方为:以鱼糜100 g为基准,植物油50%、辣椒粉15%、食盐15%、蚕豆酱10%、绵白糖5%、花椒2%、八角2%、丁香2%、白芷2%、桂皮2%、谷氨酸钠1%、食用香精1%、芝麻0.5%、5′-呈味核苷酸二钠0.1%、腌制时间120 min。在此工艺下制作的鱼肉辣椒酱符合国家标准,香辣味美,营养健康。

关键词：新型鱼肉辣椒酱响应面法 Plackett-Burman设计品质检验

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