检索结果-南通市图书馆

检索条件"主题词=改性发酵"

共 1 条记录，以下是1-10 订阅

全选清除本页清除全部题录导出标记到"检索档案"

详细简洁

排序：

柚子皮膳食纤维改性发酵菌种筛选、改性纤维功能活性评价及其在面包中的应用

柚子皮膳食纤维改性发酵菌种筛选、改性纤维功能活性评价及其在面...

引用

作者：马文杰南昌大学

学位级别：硕士

柚子皮是柚子加工后产生的工业废弃物,因其苦涩难以直接食用,常被人们丢弃,造成了不必要的浪费和污染。作为植物性农业副产物的柚子皮,其中膳食纤维(Dietary fiber,DF)占比超50%,具备制成优质DF的潜力。然而,优质DF要求可溶性膳食纤维(S... 详细信息

柚子皮是柚子加工后产生的工业废弃物,因其苦涩难以直接食用,常被人们丢弃,造成了不必要的浪费和污染。作为植物性农业副产物的柚子皮,其中膳食纤维(Dietary fiber,DF)占比超50%,具备制成优质DF的潜力。然而,优质DF要求可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)占比在10%以上,但天然柚子皮中SDF含量远低于这个数值,因此需采取一定改性措施来提升SDF的占比,进而充分发挥其作为天然纤维的潜力。三种改性:物理法、化学法、微生物法均已被广泛用于DF改性。相较于物理方法占用大量空间、成本高,化学方法易导致生态污染等缺点,微生物法改性已被证实具有诸多优点,如处理条件绿色且相对经济环保等。纤维素降解菌,是改性发酵的一类常用微生物,其能通过以酶解为主的多种作用机制,破坏木质纤维素的结构,进而促进细胞壁中SDF的释放。但是,目前用于改性发酵的菌种资源相对较少,同时关于改性DF在食品产业中的应用证据也较为缺乏。因此,筛选具有纤维素降解能力的菌株,并拓宽改性所获优质SDF在食品中的应用显得十分重要。基于此,本课题以自然霉变的柚子皮为菌种筛选源,筛选具有纤维素降解能力的菌株作为发酵菌种对柚子皮进行改性发酵处理,以期提升柚子皮SDF的得率及功能活性,同时结合理化结构和功能活性测量结果对菌种改性的潜在作用机制进行解析。最后,采用改性SDF制作面包,明确SDF添加对面包烘焙品质的影响,以期能为柚子皮的高质化应用提供新的思路以及相关试验证据。本课题的主要内容和结果如下:(1)以自然霉变的柚子皮为菌种筛选源,通过刚果红初筛、纤维素酶活复筛、菌种鉴定三个步骤,定向选育了一株对原料具有高度特异性的纤维素降解菌,结合形态学观察和分子生物学检测(18S r RNA),将该菌株鉴定为penicillium ***-1,并使用该菌株作为后续改性发酵的工作菌。(2)基于单因素试验结果,根据Box-Behnken试验设计原理,选取发酵时间、料液比及接种量三个因素对菌种的改性发酵条件进行优化,以此获得最佳的柚子皮SDF发酵工艺:发酵时间40 h、料液比1:30、接种量为12%,根据此工艺提取的SDF产率高达16.04%,显著高于未处理组的6.71%。(3)通过FTIR、TGA等结构表征手段对改性前后柚子皮SDF的理化结构进行了表征。结果表明,高压蒸煮处理(灭菌)显著促进了柚子皮中纤维素、半纤维素、木质素以及果胶的释放,而经菌种发酵后上述组分均呈现出下降趋势,这表明菌种在发酵过程中能有效利用这些物质进行生长繁殖。此外,与未处理组相比,菌种发酵破坏了SDF紧密有序的微观表面结构,提升了SDF的结晶度(提升约7.24%)和热稳定性,赋予了SDF亲水胶体的假塑性,降低了SDF的分子量,同时显著提升了SDF中阿拉伯糖、甘露糖等单糖的含量。(4)测定了SDF的水合特性、体外血脂调控能力等指标,同时分析了改性发酵对柚子皮SDF功能活性的影响。结果表明,使用penicillium ***-1发酵柚子皮既能优化SDF的水合特性,又能增强SDF对胰脂肪酶的抑制能力、胆酸盐及胆固醇的吸附能力,且在p H=7时(模拟小肠环境)显示出最佳的胆固醇吸附效果。根据胆汁酸束缚动力学模型,菌株发酵可溶性膳食纤维(FG-SDF)显示出了最高的混合胆汁酸束缚能力,且这种束缚效果呈现出明显的剂量依赖性。(5)通过FTIR、XRD、质构、GC-IMS、体外模拟消化等指标综合评估了添加SDF对面包烘焙属性的影响,同时分析了添加SDF对面包中淀粉、蛋白质以及挥发性风味化合物的影响。结果表明,添加改性前后的SDF均明显改变了面包的基本化学组成,优化了面包的水合特性,改善了面包的硬度和咀嚼性,同时还促进了面包烘焙过程中水的移动。其中,添加FG-SDF显著提升了面包中结合水的含量,稳定了面筋的蛋白质结构,促进了样品中淀粉的聚集,同时显著提升了样品的相对结晶度、直链淀粉以及抗性淀粉(RS)的含量,并显著降低了快消化淀粉(RDS)含量。GC-IMS结果显示,添加FG-SDF赋予了面包新挥发性成分的同时,还能有效保留了面包本身的有益风味物质。

关键词：柚子皮膳食纤维菌种选育纤维素降解菌改性发酵纤维面包

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

全选清除本页清除全部题录导出标记到“检索档案”

共1页 << < 1 > >>

回到顶部

执行限定条件

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：