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油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响

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食品与发酵工业 2009年第5期35卷 170-176页

作者：赵强忠龙肇苏国万王琳赵谋明华南理工大学轻工与食品学院华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510006

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随... 详细信息

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%。

关键词：油脂用量搅打稀奶油搅打性能品质

稀奶油储藏期乳液稳定性变化对搅打性能的影响研究

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中国油脂 2024年

作者：谢朋凯崔利敏那尔布兰·阿依本金俊金青哲王兴国江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室内蒙古蒙牛奶酪有限责任公司中原食品实验室.江南大学

稀奶油通常含油脂30%以上，属于热力学不稳定体系，在储藏和运输的过程中会出现析水、析油、结块等失稳问题。其乳液性状是否可通过Turbiscan稳定性分析法预测，且是否能同时预测产品在货架期（6～12个月）内的搅打性能尚待评估。本文... 详细信息

稀奶油通常含油脂30%以上，属于热力学不稳定体系，在储藏和运输的过程中会出现析水、析油、结块等失稳问题。其乳液性状是否可通过Turbiscan稳定性分析法预测，且是否能同时预测产品在货架期（6～12个月）内的搅打性能尚待评估。本文通过测定稀奶油在储藏期的乳液黏度、离心乳析率、粒径和微观结构，分析Turbiscan稳定性分析法评价的准确性，同时测定搅打时间、起泡率、泄露率和裱花性能以研究乳液稳定性变化对搅打性能的影响。结果表明，随着储藏时间延长，乳液的离心乳析率、黏度、粒径呈现逐渐变大的趋势，失稳时间快于Turbiscan稳定性分析结果；搅打时间、起泡率则呈逐渐变小的趋势。通过对储藏中乳液指标与搅打性能的相关性分析，发现乳液稳定性指标与搅打性能指标呈显著负相关关系，表明稀奶油储藏过程中乳液的失稳会降低其搅打性能。研究阐明了稀奶油乳液稳定性和搅打性能之间的相关性，为提高长保质期稀奶油的搅打性能提供思路。

关键词：稀奶油储藏乳液失稳搅打性能裱花

初榨椰子油添加量对稀奶油搅打性能和品质的影响

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中国油脂 2024年

作者：黎明珠宋菲唐敏敏王挥阚金涛张玉锋华中农业大学食品科学技术学院中国热带农业科学院椰子研究所海南省椰子深加工工程技术研究中心/椰子国家工程研究中心

以初榨椰子油为油相制备零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油，研究其添加量（28% ～ 36%）对稀奶油乳液性质及搅打性能和品质的影响，并与市售植脂稀奶油进行质构特性、裱花形态及感官品质方面的对比。研究结果表明，随初榨椰子油添加量的增加... 详细信息

以初榨椰子油为油相制备零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油，研究其添加量（28% ～ 36%）对稀奶油乳液性质及搅打性能和品质的影响，并与市售植脂稀奶油进行质构特性、裱花形态及感官品质方面的对比。研究结果表明，随初榨椰子油添加量的增加，稀奶油搅打时间逐渐降低，乳浊液表观黏度逐渐升高，其脂肪部分聚结率和脂肪球体积平均粒径D[4，3]均随油脂添加量的增加而增大。在最适添加量32%时，其搅打时间为122 s，此添加量下，搅打起泡率最高（95.86%），泡沫稳定性最佳（94.70%），硬度与感官得分与市售植脂稀奶油均无显著性差异，裱花后奶油具有锋利的边缘和坚挺的峰，25 ℃ 放置1 h后无乳清析出现象。该研究结果为生产高品质零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油提供了理论指导。

关键词：搅打稀奶油初榨椰子油零反式脂肪酸搅打性能

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油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响

食品与发酵工业 2005年第11期31卷 9-12页

作者：赵强忠赵谋明范瑞华南理工大学轻工与食品学院

通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系。结果表明：不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系，其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球... 详细信息

通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系。结果表明：不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系，其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球能否发生部分聚结与聚结的程度，熔点为35～43℃的部分氢化植物油的聚结率接近60％，可以达到最佳的部分聚结率，能够形成稳定的泡沫结构；熔点为47～53℃的部分氢化植物油的聚结率超过70％，容易产生过度的部分聚结，形成结构粗糙的泡沫；天然奶油的部分聚结率低于10％；大豆油或者极度氢化油不能发生脂肪球的部分聚结，不能形成稳定的泡沫结构。

关键词：油脂植脂鲜奶油搅打性能氢化植物油

乳化剂HLB值对含大豆蛋白搅打稀奶油的搅打性能及质构特性的影响

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食品与发酵工业 2010年第10期36卷 11-14页

作者：余权赵强忠赵谋明王琳华南理工大学轻工与食品学院

研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相... 详细信息

研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相蛋白浓度升高,且在搅打充气过程中脂肪部分聚结速度和液相蛋白浓度增加速度加快;当乳化剂HLB值为11～13时,在搅打过程中搅打起泡率随乳化剂HLB值增大而增加,而当乳化剂HLB值为14、15在搅打4～5min时,搅打起泡率下降,当乳化剂HLB值为13在搅打5min时的搅打起泡率最高,达到359.77%;当乳化剂HLB值为13时,大豆蛋白搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性随搅打时间的延长迅速增大,搅打5min时,达到应用所需的质构。含大豆蛋白搅打稀奶油的最适乳化剂HLB值为13。

关键词：大豆蛋白搅打稀奶油乳化剂HLB值搅打性能质构特性

乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究

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食品与发酵工业 2009年第4期35卷 175-179页

作者：赵强忠余权苏国万王琳赵谋明华南理工大学轻工与食品学院广东广州510641 华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510006

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质... 详细信息

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。

关键词：乳化剂用量搅打稀奶油搅打性能品质

乳化剂的HLB值对搅打稀奶油搅打性能的机理研究

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食品与生物技术学报 2005年第6期24卷 10-14页

作者：赵谋明赵强忠王才华范瑞华南理工大学轻工与食品学院广东广州510641

重点研究了乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的脂肪部分附聚率与搅打性能之间的关系.结果表明:高HLB值乳化剂在促进脂肪球的部分附聚的能力比低HLB值乳化剂强.HLB值低于6时,则部分附聚速度缓慢且部分附聚率低于50%,形成的泡沫结构稳定性差;乳... 详细信息

重点研究了乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的脂肪部分附聚率与搅打性能之间的关系.结果表明:高HLB值乳化剂在促进脂肪球的部分附聚的能力比低HLB值乳化剂强.HLB值低于6时,则部分附聚速度缓慢且部分附聚率低于50%,形成的泡沫结构稳定性差;乳化剂的HLB值在6～8之间,部分附聚速度适中,能够获得60%左右的脂肪部分附聚率和形成较理想的泡沫结构; HLB值大于9时,部分附聚速度过快且部分附聚率高于80%,形成的泡沫结构粗糙且稳定性差.

关键词：乳化剂 HLB值搅打稀奶油搅打性能

中心圆板对料理机内部流动、搅打性能与噪声影响的研究

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中心圆板对料理机内部流动、搅打性能与噪声影响的研究

单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响

2020年中国家用电器技术大会

作者：王理想王仕棋胡斯特美的集团中央研究院

由于刀片的旋转,常规料理机内部存在尺度较大的旋涡结构,导致水与空气之间形成大面积自由界面,界面强烈波动向外部辐射噪声,此为料理机的主要噪声源之一。此外,这种大尺度旋涡结构主导了杯内流场,会对搅打效果产生影响。本文拟采用圆板... 详细信息

由于刀片的旋转,常规料理机内部存在尺度较大的旋涡结构,导致水与空气之间形成大面积自由界面,界面强烈波动向外部辐射噪声,此为料理机的主要噪声源之一。此外,这种大尺度旋涡结构主导了杯内流场,会对搅打效果产生影响。本文拟采用圆板结构,削弱旋涡尺度。研究结果显示,当料理机工作在低转速时,圆板使得旋涡尺度明显变小,噪声低于原型。但是在料理机工作在高转速时,由于圆板使刀片完全处于水内部,刀片负荷显著增加,最终导致中部连接处的噪声显著增加。由于圆板使得杯体内水的轴向速度更大,相同时间刀片切割颗粒的次数更多,搅打性能优于原型。

关键词：料理机中心圆板流动搅打性能噪声

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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食品科学 2024年第13期45卷 1-7页

作者：陈雅丽冯文慧剧柠杨永龙李志伟耿骁璐吕加平王筠钠谢宁钱文涛张书文中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011570

利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液... 详细信息

利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液表观黏度下降,所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象,离心乳析率和稳定性指数先降低后增加,Zeta电位绝对值先增加后降低。搅打特性分析结果显示,随着HLB值的增加,稀奶油搅打时间缩短,打发率降低,打发后硬度先增加后降低,当HLB值为9时硬度最大(1150.1 g)。HLB值在9~11范围内,稀奶油具有较短的搅打时间、较高的打发硬度、适宜的打发率,且裱花性能良好、无坍塌变形;此时微观结构观察结果显示打发后奶油气泡大小相对均匀,气泡周围的脂肪球致密且彼此接近,形成了更紧密的网络结构保护气泡,使得泡沫较为稳定。因此,复配乳化剂HLB值应控制在9~11的范围内,可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。

关键词：稀奶油亲水亲油平衡搅打性能稳定性复配乳化剂