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商业酵母在葡萄酒工业化生产中的定殖情况分析

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中国农业科学 2021年第9期54卷 2006-2016页

作者：孙悦杨慧敏何荣荣张军翔宁夏大学食品与葡萄酒学院西北农林科技大学葡萄酒学院

【目的】揭示商业活性干酵母(active dry yeast,ADY)在葡萄酒工业生产中的定殖情况,及其与我国本土酿酒酵母菌株的遗传关系,为我国本土优良酿酒酵母的选育提供理论依据,同时为葡萄酒生产中ADY的使用提供参考。【方法】以宁夏贺兰山东麓... 详细信息

【目的】揭示商业活性干酵母(active dry yeast,ADY)在葡萄酒工业生产中的定殖情况,及其与我国本土酿酒酵母菌株的遗传关系,为我国本土优良酿酒酵母的选育提供理论依据,同时为葡萄酒生产中ADY的使用提供参考。【方法】以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的‘赤霞珠’葡萄为原料,分别接种BDX、XR、FR和FX10四种ADY发酵,于接种后的1、3和5 d取样。利用Interdelta和SSR技术对酿酒酵母进行菌株区分,分析商业ADY在不同发酵阶段的数量、比例以跟踪其定殖能力。利用PopGen32软件分析其遗传多样性相关指数,采用NTsys2.10e软件揭示商业酵母与宁夏本土酵母的遗传关系。【结果】4种ADY共显示出6种Interdelta指纹图谱即6种基因型:XR和FR均由2种株系组成,BDX和FX10均由1种基因型组成。对于本研究选取的9个微卫星位点而言,每种ADY均显示出1种基因型。4个发酵中共分离到225个酿酒酵母单菌落,Interdelta分析显示42种基因型,其中本土基因型为36种,菌株变异程度为中等16%(36/225);SSR分析显示20种基因型,其中本土基因型为16种,处于中等遗传多样性水平。9个微卫星位点共检测出75个等位基因,平均每个位点的等位基因数为8.3333个,观测杂合度(Ho)在0.2000—0.5000,PIC在0.6339—0.8620,平均值为0.7614,均为高度多态性位点。接种BDX的发酵中本土基因型最丰富(11种Interdelta类型和8种SSR类型),接种FR的发酵次之(11种Interdelta类型和6种SSR类型)。商业ADY没有在发酵的各个阶段占据主导地位,对于不同的发酵阶段而言,优势酿酒酵母的基因型也存在差异。Interdelta分析和SSR分析均显示FR不是相应发酵中的优势菌株。BDX虽然存在于整个发酵过程中,但只在接种后的3 d占主导地位。接种XR和FX10的发酵中,Interdelta分析法显示它们不是发酵中的主导菌株,而SSR分析显示它们均是相应发酵中的主导菌株。本土酿酒酵母基因型β(SSR类型为BDX-7)、基因型γ(SSR类型为BDX-6)、基因型A(SSR类型为XR)、基因型a(SSR类型为FX10)、基因型b(SSR类型为FX10)、基因型bb(SSR类型为FR-2)和基因型ee(SSR类型为FR-4)等在相应的发酵中均表现出较强的竞争力。聚类分析表明,分离自相同发酵中的酿酒酵母菌株间遗传差异性较大。【结论】葡萄酒工业生产中本土酿酒酵母基因型丰富,发酵是由本土酵母与商业酵母共同参与完成的,且二者在发酵中相互竞争,数量动态演替。

关键词：活性干酵母接种发酵菌株区分葡萄酒微卫星

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发酵辣椒不同处理工艺的对比研究

食品工业 2023年第6期44卷 48-50页

作者：张郁松西安武警工程大学装备学院西安710086

研究辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程中总酸、红色素、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明:浆体原料的产酸速度和产酸量要优于碎块原料,而且打浆接种发酵产酸量和产酸速度明显优于打浆自... 详细信息

研究辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程中总酸、红色素、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明:浆体原料的产酸速度和产酸量要优于碎块原料,而且打浆接种发酵产酸量和产酸速度明显优于打浆自然发酵;保护色素方面,碎块接种发酵和打浆接种发酵都有利于红色素的保存,而打浆自然发酵效果最差;安全性方面,接种发酵有利于抑制杂菌生长,可明显减少产品亚硝酸盐的积累;感官品质方面,灭菌打浆接种发酵的产品具有辣椒鲜艳明亮的红色和发酵特有的香味,口感细腻。综合分析,灭菌打浆接种发酵方式优于打浆自然发酵和减菌碎块接种发酵。

关键词：灭菌处理接种发酵自然发酵对比

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三种发酵方式下剁椒品质和风味特征研究

三种发酵方式下剁椒品质和风味特征研究

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：李振宇侯小艺刘妙蔡勇建王建辉长沙理工大学食品与生物工程学院华南理工大学食品科学与工程学院

剁椒因其酸辣爽口的口感和独特醇香的发酵风味深受消费者青睐。然,传统发酵方式存在微生物群落不明、易产生不良风味等问题,接种发酵虽可人工控制发酵质量但仍有发酵时间较长的难题。酶处理可将辣椒中的营养物质降解为微生物可直接利用... 详细信息

剁椒因其酸辣爽口的口感和独特醇香的发酵风味深受消费者青睐。然,传统发酵方式存在微生物群落不明、易产生不良风味等问题,接种发酵虽可人工控制发酵质量但仍有发酵时间较长的难题。酶处理可将辣椒中的营养物质降解为微生物可直接利用的小分子物质,缩短发酵时间。基于此,以小米椒为研究对象,采用植物乳杆菌协同蛋白酶及纤维素酶发酵、植物乳杆菌发酵、自然发酵三种发酵方式,于25℃密封发酵30天。结果显示,协同发酵组在发酵过程中总酸和氨基酸态氮含量明显高于其他两组,还原糖含量呈先升高后快速降低的趋势,相比之下其他两组则呈缓慢下降的趋势,表明酶的添加增加了微生物生长所需的碳源和氮源。电子鼻分析结果显示,协同发酵组在醇类和醛酮类等挥发性风味物质含量方面明显高于其他两组,表明协同发酵组整体风味优于接种发酵组和自然发酵组。综上,三种发酵方式下协同发酵方式对剁椒的熟化过程和风味特征的形成,对剁椒的促发酵效果最为显著。

关键词：剁椒协同发酵接种发酵自然发酵风味

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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现代食品科技 2019年第1期35卷 103-108页

作者：黄道梅孟繁博陈曦班骞郑秀艳李国林林茂贵州省农业科学院现代农业发展研究所贵州贵阳550006 贵州省农业科学院草业研究所贵州贵阳550006

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、... 详细信息

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。

关键词：火龙果发酵饮品低温发酵接种发酵乳酸菌酵母菌

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植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

食品工业科技 2021年第14期42卷 133-137页

作者：孙睿孟祥慧陈萍吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春134300

以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17(Lactobacillus plantarum Z17)进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影... 详细信息

以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17(Lactobacillus plantarum Z17)进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响。结果表明:接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提升的速率明显优于自然发酵;发酵过程中总酸的含量也得到了显著的提升(P发酵结束后,接种Z17的蕨菜与自然发酵蕨菜感官评价分别为(88.34±3.74)和(65.23±2.68),接种Z17明显提升了蕨菜的咀嚼性和硬度。综上可知,接种植物乳杆菌能够有效地缩短发酵周期、提高泡菜食用性,还有利于改善发酵蕨菜的品质。

关键词：蕨菜接种发酵植物乳杆菌品质

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复合乳酸菌发酵辣椒酱工艺

食品工业 2023年第7期44卷 48-51页

作者：张郁松西安武警工程大学装备学院西安710086

研究复合乳酸菌发酵辣椒酱,植物乳杆菌、发酵乳杆菌和副干酪乳杆菌以1︰1︰1组合菌种,对菌种接种量、食盐添加量、白砂糖添加量及发酵时间进行单因素试验和正交试验,以感官特性为评价指标,确定最佳配方。结果表明:最佳配方为发酵液接种... 详细信息

研究复合乳酸菌发酵辣椒酱,植物乳杆菌、发酵乳杆菌和副干酪乳杆菌以1︰1︰1组合菌种,对菌种接种量、食盐添加量、白砂糖添加量及发酵时间进行单因素试验和正交试验,以感官特性为评价指标,确定最佳配方。结果表明:最佳配方为发酵液接种量4%(V/V)、食盐添加量3%(质量比)、白砂糖添加量6%(质量比)、发酵时间18 d。所得产品颜色深红鲜亮、酱体黏稠适中、组织细腻、诸味协调、辣味突出、发酵香气浓郁,不仅保持传统发酵辣椒酱的风味特点,而且加快发酵速度,抑制杂菌生长,提高了产品质量的稳定性和安全性。

关键词：复合乳酸菌接种发酵辣椒酱

不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响

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食品与发酵工业 2020年第13期46卷 69-75页

作者：云琳毛丙永崔树茂唐鑫赵建新陈卫江南大学食品学院江苏无锡214122

以接种发酵泡菜、卤水泡菜和自然发酵泡菜为研究对象,探究3种发酵方式下制备的萝卜泡菜的理化特性和风味差异。发酵96 h后,3种泡菜的pH均在4.0以下;接种发酵和自然发酵泡菜总酸的质量浓度达到5 g/L,卤水泡菜总酸的质量浓度由4 g/L增加到... 详细信息

以接种发酵泡菜、卤水泡菜和自然发酵泡菜为研究对象,探究3种发酵方式下制备的萝卜泡菜的理化特性和风味差异。发酵96 h后,3种泡菜的pH均在4.0以下;接种发酵和自然发酵泡菜总酸的质量浓度达到5 g/L,卤水泡菜总酸的质量浓度由4 g/L增加到8 g/L;接种发酵泡菜的乳酸菌总数最高(>1×10^8 CFU/mL);接种发酵泡菜在气味、滋味与总分3方面的评分均最高。通过气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析发现,接种发酵泡菜中果糖、塔格糖和蔗糖含量高于卤水泡菜和自然发酵泡菜,卤水泡菜中丙二醇、甘油、甘露醇、乳酸和草酸等的含量均比其他2种泡菜多,氨基酸种类也更丰富;采用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-GC-MS,SPME-GC-MS)分析确定了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、柠檬烯、β-金合欢烯、2-壬酮、2-十一烷酮、芳樟醇和桉油精8种关键的香气活性物质,这些香气活性物质在接种发酵泡菜中更丰富。

关键词：萝卜泡菜发酵方式乳酸菌接种发酵理化特性风味物质

不同发酵方式对酸笋发酵过程亚硝酸盐含量变化的影响研究

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食品安全导刊 2022年第33期 46-49页

作者：崔娜惠翔王宇轩王波敖宇菲巩僖柳州工学院广西柳州545616 柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室广西柳州545616 柳州市特色食品与品质控制工程技术研究中心广西柳州545616

以麻竹、冬笋两种新鲜竹笋为原料,通过接种乳酸杆菌发酵与自然发酵两种发酵方式发酵,并采用盐酸萘乙二胺分光光度法对酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量的变化进行研究。经过完整的发酵周期对比后,得出酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先增加... 详细信息

以麻竹、冬笋两种新鲜竹笋为原料,通过接种乳酸杆菌发酵与自然发酵两种发酵方式发酵,并采用盐酸萘乙二胺分光光度法对酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量的变化进行研究。经过完整的发酵周期对比后,得出酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先增加后减少的趋势,其含量最高峰为10.1 mg·kg^(-1),成品酸笋亚硝酸盐含量均低于4.5 mg·kg^(-1),低于国标限量要求(20 mg·kg^(-1));在控制亚硝酸盐生成方面,麻竹优于冬笋,接种发酵优于自然发酵,接菌浓度没有显著性差异。

关键词：酸笋亚硝酸盐自然发酵接种发酵

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糟鱼中乳酸菌的分离鉴定及鳓鱼发酵条件优化

核农学报 2013年第4期27卷 458-466页

作者：贺林娟汤海青曹锦轩谢诚黄玲廖媛媛欧昌荣宁波大学海洋学院浙江宁波315211 宁波出入境检验检疫局浙江宁波315012

研究了一种微生物接种发酵技术与传统糟鱼制备工艺相结合的新方法,以期实现传统糟制水产品的工业化、标准化改造。利用MRS选择性培养基从传统糟鱼产品中分离得到优势微生物,采用基础微生物学结合MIDI微生物自动鉴定系统进行鉴定。采用... 详细信息

研究了一种微生物接种发酵技术与传统糟鱼制备工艺相结合的新方法,以期实现传统糟制水产品的工业化、标准化改造。利用MRS选择性培养基从传统糟鱼产品中分离得到优势微生物,采用基础微生物学结合MIDI微生物自动鉴定系统进行鉴定。采用传统糟制工艺和微生物接种制备发酵鳓鱼,测定不同条件下蛋白质含量、总酸、挥发性盐基氮(TVBN)、氨基态氮、pH等指标的变化。通过单因素试验确定糟/鱼比、发酵温度和接菌量3个影响因素的水平,利用响应面法得到最佳工艺。结果表明:传统糟鱼中分离出的菌株鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum);发酵温度对发酵鱼的影响表现为,温度过高时鱼肉还未形成糟鱼风味已快速软化、腐败,过低不利于微生物繁殖而使发酵不成熟。酒糟量影响糟鱼口感,接菌量对发酵时间影响显著;响应面法优化鳓鱼的最佳工艺为:糟/鱼比2.5%、发酵温度20℃、接菌量2.28%。验证试验表明:此工艺可使熟化时间从传统糟制的30d以上缩短至12d;和纯乳酸菌接种发酵相比,虽发酵时间稍长,但产品更具传统糟鱼的独特风味。

关键词：糟鱼鳓鱼 MIDI微生物自动鉴定系统接种发酵响应面法