检索结果-南通市图书馆

酿酒 2024年第4期51卷 90-91页

作者：郭柯洋吕兴龙陈坚刚孙佳明会稽山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312030

通过对黄酒大罐微氧贮存过程中挥发酯的变化及其影响因素的跟踪检测分析。结果表明:在保证酒质的前提下,通过对大罐酒温度变化的控制,实现微氧循环,提高了挥发酯的含量,从而提高大罐贮存效率,降低了生产成本。

关键词：黄酒大罐贮存挥发酯微氧

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啤酒酿造过程中挥发酯的产生及调控

食品与发酵工业 2010年第10期36卷 98-100页

作者：王程胡飞华南理工大学轻工与食品学院

应用气相色谱仪定量分析啤酒中的挥发酯组分,研究麦芽比例、麦汁充氧量和发酵条件(发酵温度、发酵压力、发酵速度)对乙酸乙酯和乙酸异戊酯产生量的影响。结果表明:麦芽使用量从55%增至65%,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量均明显增加;麦汁充氧... 详细信息

应用气相色谱仪定量分析啤酒中的挥发酯组分,研究麦芽比例、麦汁充氧量和发酵条件(发酵温度、发酵压力、发酵速度)对乙酸乙酯和乙酸异戊酯产生量的影响。结果表明:麦芽使用量从55%增至65%,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量均明显增加;麦汁充氧量从8m3/h增至10m3/h,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量分别减少9.8%和3.4%;主酵温度较高时,代谢产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量增高;发酵压力较高时,乙酸乙酯、乙酸异戊酯产生量有所减少。另外,前期发酵时间与酯含量呈负相关。

关键词：啤酒挥发酯酿造

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外界条件对黄酒挥发酯测定的影响

酿酒科技 2006年第1期 100-101,104页

作者：黄国柱王建华汉中市大众食品酿造公司暨汉中市金樽食品酿造公司陕西汉中723000

黄酒中挥发酯含量的测定是评价黄酒质量的一项较重要的理化指标,也是一项不易准确检测的分析项目。采用电位滴定法测定黄酒中的挥发酯,一定要严格遵守容量分析的操作规程,精心校正分析仪器,正确、细致操作,减少操作误差,并注意控制好外... 详细信息

黄酒中挥发酯含量的测定是评价黄酒质量的一项较重要的理化指标,也是一项不易准确检测的分析项目。采用电位滴定法测定黄酒中的挥发酯,一定要严格遵守容量分析的操作规程,精心校正分析仪器,正确、细致操作,减少操作误差,并注意控制好外界条件,防止酯类挥发。(陶然)

关键词：黄酒挥发酯电位滴定法

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啤酒中挥发酯和高级醇的控制水平

啤酒科技 2003年第4期 58-60页

作者：杜瑞红北京燕京啤酒集团公司101300

本文主要讨论了挥发性风味物质的形成情况,通过中试实验得出风味物质对啤酒感官的影响。材料和方法麦汁:在中试酿造厂制备,90%的浸出物由标准淡色麦芽制备而成,剩余的部分添加蔗糖。没有采用二次煮出糖化法,而是采用了一个修订的糖化步... 详细信息

本文主要讨论了挥发性风味物质的形成情况,通过中试实验得出风味物质对啤酒感官的影响。材料和方法麦汁:在中试酿造厂制备,90%的浸出物由标准淡色麦芽制备而成,剩余的部分添加蔗糖。没有采用二次煮出糖化法,而是采用了一个修订的糖化步骤:麦芽粉加水比为1:3,在37℃保温20分钟,然后以1℃/分钟的速度升到52℃。糖化醪液的三分之一转移到酒花罐中以相同的速率连续加热到63℃、73℃,和100℃,同时在63℃、73℃、100℃各保温20分钟。将这些糖化醪液加到主糖化醪液中。

关键词：风味物质形成啤酒挥发酯高级醇控制

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调味料酒中挥发酯检测方法的研究

食品安全导刊 2021年第12期 112-113页

作者：龙亮阳西美味鲜食品有限公司

料酒中各种风味成分十分丰富,其中酯类是增香的主要成分,而挥发酯是评价黄酒质量的一项非常重要的理化指标。本文旨在用中和滴定法对料酒中挥发酯的测定进行研究。

关键词：料酒挥发酯皂化检测方法

黄酒产品合格率为99．3％氨基酸态氮、挥发酯、糖精钠等指标单项符合率达到100％

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监督与选择 2008年第5期 19-19页

数据统计国家质检总局组织对黄酒产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了江苏、上海、山东、安徽、福建、浙江等6个省、直辖市100家企业生产的100种产品（不涉及出口产品），产品实物质量抽样合格率为99．3％。

关键词：抽样合格率酒产品氨基酸态氮挥发酯符合率糖精钠国家监督抽查单项

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腌制方法对酸豆角质量的影响

食品与机械 2011年第4期27卷 32-34,57页

作者：谭亦成谭兴和刘甜甜湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

为研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律,采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法腌制新鲜豆角,定期测定可滴定酸、挥发酸和挥发酯等指标。结果表明:腌制前15d内,干腌法产品中挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最低;但发酵30d后,其挥发酸... 详细信息

为研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律,采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法腌制新鲜豆角,定期测定可滴定酸、挥发酸和挥发酯等指标。结果表明:腌制前15d内,干腌法产品中挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最低;但发酵30d后,其挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量最高。酸盐水腌制法产品前15d的挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最高;但第30天时,挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量均为最低。而盐水腌制法产品中以上成分含量居中。

关键词：豆角腌制加工可滴定酸挥发酸挥发酯

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黄酒主发酵温度不同对其质量的影响研究

山东食品发酵 2015年第3期 20-25页

作者：毛青钟会稽山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312030

通过五种主发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影响进行了测定研究,结果表明:前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关... 详细信息

通过五种主发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影响进行了测定研究,结果表明:前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;主发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯和乙酸异戊酯生成量少;主发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌"黄酒乳酸杆菌")的发酵作用,总酸较高,乳酸乙酯和乙酸异戊酯等挥发酯的生成量多,高级醇生成量少,可促进黄酒贮存过程提前出陈酒香,具催陈效果;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母)。

关键词：黄酒主发酵温度挥发酯催陈

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增加啤酒果香味的呈水酯类探讨

啤酒科技 2013年第12期 63-66,60页

作者：李红捷王伟华润雪花啤酒(大连)有限公司 116033 大连工业大学生物工程学院 116034

啤酒中的挥发性酯类由一组重要的香味化合物组成,如同其他发酵饮品一样,它决定了啤酒的果香味特点.现代啤酒的高浓发酵都是在大型锥底发酵罐中完成,其酯平衡往往处于亚优化水平,由此引起了啤酒品质的下降.尽管已有许多研究旨在揭示酯类... 详细信息

啤酒中的挥发性酯类由一组重要的香味化合物组成,如同其他发酵饮品一样,它决定了啤酒的果香味特点.现代啤酒的高浓发酵都是在大型锥底发酵罐中完成,其酯平衡往往处于亚优化水平,由此引起了啤酒品质的下降.尽管已有许多研究旨在揭示酯类合成的机制和规律,但现有知识距离目标仍然相当遥远.不过,许多影响呈味酯类生成的因素已经得到描述,比如麦汁组成、麦汁含氧量和发酵罐设计等,对于这些参数的调整可以控制酯的含量,从而控制最终啤酒的果香味特点.本文综述了酵母酯类合成的生化知识,对啤酒发酵中控制酯类形成的因素进行了探讨.

关键词：香味呈味酯类挥发酯乙醇乙酰转移酶乙酸异戊酯

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酯化酶对苹果醋饮料增香效果研究

中国食物与营养 2007年第6期13卷 44-46页

作者：刘宾陈义伦占习娟山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018

以苹果浓缩汁为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制成苹果醋饮料,采用根霉酯化酶对苹果醋饮料进行增香,研究了酸度、酯化酶用量、温度、反应时间对苹果醋饮料感官和理化质量的影响。结果表明:酸度为0.50g/100ml的苹果醋饮料,添加1.0%的酯化... 详细信息

以苹果浓缩汁为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制成苹果醋饮料,采用根霉酯化酶对苹果醋饮料进行增香,研究了酸度、酯化酶用量、温度、反应时间对苹果醋饮料感官和理化质量的影响。结果表明:酸度为0.50g/100ml的苹果醋饮料,添加1.0%的酯化酶,在40℃下处理72h,能提高苹果醋饮料挥发酯的含量,使苹果醋饮料具有更好的感官品质。

关键词：苹果醋饮料酯化酶挥发酯