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食品与机械 2018年第4期34卷 6-11页

作者：薛美翠汪立平郝彦利王正全赵勇黄宇良上海海洋大学食品学院食品热加工工程技术研究中心上海201306 上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306

采用模拟面团预发酵法筛选出应用于冷冻面团的菌株,研究菌株胞内化合物含量与其抗冷冻能力、相对发酵力的相关性,并且根据菌株菌落形态和26SrDNA序列分析法鉴定抗冻性能或发酵性能优良的菌株。结果表明,4个样品中筛选了7株酵母菌,存活率... 详细信息

采用模拟面团预发酵法筛选出应用于冷冻面团的菌株,研究菌株胞内化合物含量与其抗冷冻能力、相对发酵力的相关性,并且根据菌株菌落形态和26SrDNA序列分析法鉴定抗冻性能或发酵性能优良的菌株。结果表明,4个样品中筛选了7株酵母菌,存活率为9%~86%,相对发酵力为9%~67%,其中菌株Y-3的存活率较高,达到86%,菌株H-1的相对发酵力最高,达到67%。相关性分析结果表明,细胞存活率与海藻糖含量、甘油、脯氨酸含量呈正相关,与精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及相对发酵力呈负相关;相对发酵力与天冬氨酸、谷氨酸含量呈显著正相关,与海藻糖、甘油、脯氨酸、精氨酸呈负相关。菌株鉴定结果表明,菌株Y-3为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),菌株H-1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。综合抗冷冻性能、发酵力和食用安全性,后续研究拟将菌株Y-3和H-1进行混合发酵,最终应用于冷冻面团的制作。

关键词：抗冻酵母存活率相对发酵力胞内化合物

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抗冻酵母的筛选及其代谢物的研究

抗冻酵母的筛选及其代谢物的研究

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作者：刘薇丛中南林业科技大学

学位级别：硕士

酵母代谢对相关食品品质有决定性影响,食品加工过程中,酵母需要经常耐受低温胁迫;但目前,低温胁迫对酵母代谢的影响还研究很少。本文采用冻融法对抗冻酵母进行富集,涂布平板法和平板划线法分离、纯化抗冻酵母,获得25株具有抗冻特性的酵... 详细信息

酵母代谢对相关食品品质有决定性影响,食品加工过程中,酵母需要经常耐受低温胁迫;但目前,低温胁迫对酵母代谢的影响还研究很少。本文采用冻融法对抗冻酵母进行富集,涂布平板法和平板划线法分离、纯化抗冻酵母,获得25株具有抗冻特性的酵母;并分析了这些酵母菌株的生长特性、发酵特性。酵母产气量试验结果表明,菌株J3、J7、J8、J9、J12、J15、J18、J25发酵力较好,其中,菌株J8的产气能力最好;通过5.8SrDNA测序法,及系统发育分析,8株耐冻酵母均鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamo,yces anomalus)。进一步采用菌株J8研究了冷胁迫处理(4°C)时间对酵母发酵力的影响;结果表明,菌株J8在短期(0.5h)冷胁迫的条件下,酵母的发酵力明显降低;当冷胁迫为4h时,酵母的发酵力有所恢复提高,但当冷胁迫超过24h时,酵母的发酵力不断降低。采用SPME-GC/MS法测定了冷胁迫处理(4°C)对8株抗冻酵母的挥发性代谢物的影响。共测定到43种主要的代谢产物,包括醇类15种,酯类7种,醛类7种,酮类3种,烃类8种,酚类2种,其他物质1种。主成分分析结果表明,冷胁迫对菌株J7挥发性代谢产物的影响最明显,菌株J8对冷胁迫最稳定。对冷胁迫不同时间酵母的挥发性代谢物质的峰面积数据进行T检验,结果表明,72h冷胁迫过程中,挥发性物质含量显著(P酵母(Wickerhamomyces anomalus)冷胁迫相关的特征性代谢物。通过对挥发性代谢物质峰面积数据进行Pearson相关性分析,结果表明,辛醛与4-壬酮、2-乙基己醇相关性较强,2,4-双(1,1-二甲基乙基)苯酚和丙酸-2-甲基-1-(1,1-二甲基乙基)-2-甲基-1,3-丙二基酯相关性较强。通过甲氧胺、BSTFA-TMS对8株抗冻异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)菌株的培养液进行衍生化,采用GC/MS法测定了冷胁迫处理(4°C)对8株耐冻酵母的非挥发性代谢物的影响。共测定到41种代谢产物。其中胺类有5种,酸类有7种,醇类有5种,烃类有1种,糖类有18种,其他有5种,反映了异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalMs)复杂的糖代谢能力。主成分分析结果表明,冷胁迫对菌株J9、J12的影响最明显,菌株J8在冷胁迫中代谢轮廓最稳定。通过对冷胁迫不同时间酵母的代谢物质峰面积数据进行T检验,发现酵母在短期冷胁迫时(24h),合成积累甘油;冷胁迫48h,则合成积累赤藓糖醇、角鲨烯,冷胁迫72h,合成积累角鲨烯、赤藓糖醇、D-半乳糖。甘油、角鲨烯、赤藓糖醇、D-半乳糖可能是异常维克汉姆酵母冷胁迫特征性代谢物。通过对非挥发性代谢物质峰面积数据进行Pearson相关性分析结果表明,内消旋赤藓糖醇、D-半乳糖、角藍烯相关性较强,蔗糖、N-乙基乙酰胺相关性较强。本研究可为酵母冷胁迫机制、酵母发酵食品食味品质形成机制的研究提供理论参考。

关键词：抗冻酵母冷胁迫 GC-MS 代谢物 T检验 Pearson相关性分析

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冷冻面团中抗冻酵母选育研究

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职业技术 2012年第7期 117-118页

作者：张玲李威娜刘中深闫波黑龙江生物科技职业学院

在面包生产中,酵母发酵受温度影响很大,在一定温度范围内,随着温度增加,酵母发酵速度增加,产气量增加,面团发酵产品越理想。随温度降低,酵母发酵能力受抑制,本文通过酵母耐酒精实验、冷冻实验,选育出抗冻酵母,为冷冻面团进一步应用打下... 详细信息

在面包生产中,酵母发酵受温度影响很大,在一定温度范围内,随着温度增加,酵母发酵速度增加,产气量增加,面团发酵产品越理想。随温度降低,酵母发酵能力受抑制,本文通过酵母耐酒精实验、冷冻实验,选育出抗冻酵母,为冷冻面团进一步应用打下基础。

关键词：冷冻面团抗冻酵母选育研究

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抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究

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吉林农业 2012年第8期 220-220页

作者：张玲李威娜闫波韩春然黑龙江生物科技职业学院哈尔滨商业大学

冷冻面团,尽管可以让面团的保鲜时间更长,但是其中的酵母却可能因为低温而导致活力丧失,失去发酵的功能,从而影响面团的发酵质量,冷冻面团一般体积小。口感差,结构粗糙,因此不利于生产活动。目前,针对冷冻面团所存在的这种问题,经过深... 详细信息

冷冻面团,尽管可以让面团的保鲜时间更长,但是其中的酵母却可能因为低温而导致活力丧失,失去发酵的功能,从而影响面团的发酵质量,冷冻面团一般体积小。口感差,结构粗糙,因此不利于生产活动。目前,针对冷冻面团所存在的这种问题,经过深入研究后,发现了一种抗冻酵母,通过添加合适的保护剂,冷冻面团馒头的质量有了较为明显的提高,从而扩大的冷冻面团的适用范围。

关键词：冷冻面团抗冻酵母抗冻剂应用研究

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