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食品与发酵工业 2024年第17期50卷 226-234页

作者：庄毓秀林海生秦小明曹文红陈忠琴高加龙郑惠娜章超桦广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室广东普通高等学校水产品深加工重点实验室国家贝类加工技术研发分中心(湛江)南海生物资源开发与利用协同创新中心广东湛江524088

以方格星虫为原料,分析体壁明胶(Sipunculus nudus body gelatine,SNBG)的结构与功能特性。热水法提取SNBG,分析其氨基酸组成,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法、质谱法、紫外光谱法、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等对SNBG结构进行表征;通... 详细信息

以方格星虫为原料,分析体壁明胶(Sipunculus nudus body gelatine,SNBG)的结构与功能特性。热水法提取SNBG,分析其氨基酸组成,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法、质谱法、紫外光谱法、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等对SNBG结构进行表征;通过测定SNBG的等电点、热变性温度、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、起泡能力(foam capacity,FC)、泡沫稳定性(foam stability,FS)和持油性(oil holding capacity,OHC)研究其功能特性,并测定其DPPH自由基清除率与抑制酪氨酸酶活力。结果表明,热水提取SNBG富含甘氨酸(22.41%)、脯氨酸(6.62%)和疏水性氨基酸(27.89%),具有Ⅰ型胶原的亚基结构,且产生更多的小分子肽,纤维网状结构较少,出现不规则孔隙,形成光滑片状结构交联;光谱结果显示,SNBG在230 nm处有最大的紫外吸收峰,具有部分三螺旋结构,热水提取过程中大部分解折叠为α螺旋和无规则卷曲结构;此外,SNBG的热变性温度为42.70℃,等电点为4.37;10 mg/mL的SNBG,pH值为6时,EAI、ESI、FC、FS和OHC分别为99 m^(2)/g、40 min、60%、5.88%和12.67 g/g;SNBG在1~5 mg/mL质量浓度范围内,抗氧化活性与抑制酪氨酸酶活力呈浓度依赖关系,并且5 mg/mL的SNBG对DPPH自由基清除率和酪氨酸酶抑制率分别为30.46%和78.61%。综上所述,SNBG部分三螺旋结构解旋以光滑片状结构交联,具有抗氧化和抑制酪氨酸酶活力且功能特性较好,该研究可为SNBG在食品及化妆品领域的应用提供理论依据。

关键词：方格星虫明胶结构表征功能特性抑制酪氨酸酶活力

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