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甘薯饮料的抑制褐变工艺

农产品加工 2013年第4期 38-39页

作者：陈伟

甘薯,旋花科,甘薯属,可以为人体提供均衡的营养成分,被世界卫生组织（WHO）评定为冠军蔬菜,且具有极高的食用价值。以甘薯为原料可制成富含氨基酸、矿物质及维生素的甘薯原汁饮料。实际生产中酶促褐变严重影响产品的感观质量,通过采用... 详细信息

甘薯,旋花科,甘薯属,可以为人体提供均衡的营养成分,被世界卫生组织（WHO）评定为冠军蔬菜,且具有极高的食用价值。以甘薯为原料可制成富含氨基酸、矿物质及维生素的甘薯原汁饮料。实际生产中酶促褐变严重影响产品的感观质量,通过采用微波和添加不同酶抑制剂灭酶,得出最佳抗褐变的工艺条件。

关键词：甘薯饮料工艺条件抑制褐变世界卫生组织营养成分食用价值原汁饮料感观质量

甘蓝切割净菜褐变机理及抑制净菜褐变方法探讨

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食品工业科技 2009年第9期30卷 366-369页

作者：张泓刘玉芳许杨南昌大学中德联合研究院江西南昌330047 日本含气调理食品研究所

甘蓝切割净菜的褐变与甘蓝被切割时促进乙烯和烯丙基异硫氰的合成有关。乙烯释放量越多,褐变程度越强;而烯丙基异硫氰合成的量越多,褐变程度则越小。选择适当的包装材料降低呼吸强度和减少包装袋内乙烯含量以及在加工的过程中添加烯丙... 详细信息

甘蓝切割净菜的褐变与甘蓝被切割时促进乙烯和烯丙基异硫氰的合成有关。乙烯释放量越多,褐变程度越强;而烯丙基异硫氰合成的量越多,褐变程度则越小。选择适当的包装材料降低呼吸强度和减少包装袋内乙烯含量以及在加工的过程中添加烯丙基异硫氰(allyl isothiocyanate,AITC)均可有效地抑制甘蓝切割净菜的褐变程度。

关键词：甘蓝切割褐变机理乙烯烯丙基异硫氰抑制褐变

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新型凉果褐变抑制剂的研制

现代食品科技 2012年第5期28卷 534-537,555页

作者：杨舜莲陈锦英夏艳秋麦凤玲欧仕益暨南大学食品科学与工程系广东广州510632

为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题,本研究以苹果切片和青梅作为模型,进行单一因素和复配试验,通过测定白度、吸光度并结合感官评价,研发出新型的抑制凉果褐变添加剂。结果表明:鲜切苹果片腌制1 d的抑制褐变效果最为理想;1.25 mg/g L... 详细信息

为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题,本研究以苹果切片和青梅作为模型,进行单一因素和复配试验,通过测定白度、吸光度并结合感官评价,研发出新型的抑制凉果褐变添加剂。结果表明:鲜切苹果片腌制1 d的抑制褐变效果最为理想;1.25 mg/g L-半胱氨酸盐酸盐、2 mg/g异抗坏血酸、5 mg/g柠檬酸和0.625 mg/g亚硫酸氢钠对苹果片(腌制1 d)褐变均有较好抑制效果;由感官评价可知,L-半胱氨酸盐酸盐的抑制凉果褐变效果强于亚硫酸氢钠;用异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配试验,得出最佳配方:1.25 mg/g L-半胱氨酸盐酸盐、5 mg/g柠檬酸、1 mg/g异抗坏血酸。试验表明:L-半胱氨酸盐酸盐及其复配可用于抑制凉果褐变。

关键词：凉果添加剂抑制褐变

扁实柠檬汁中维生素C对抑制梨汁褐变的初步研究

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食品研究与开发 2017年第1期38卷 99-102页

作者：翟培韩晋辉广东食品药品职业学院广东广州510520

研究扁实柠檬汁中维生素C受温度影响降解的过程和对库尔勒香梨梨汁褐变的抑制作用。通过研究扁实柠檬汁贮藏过程中还原型维生素C和氧化型维生素C的降解与贮藏温度、贮藏时间的关系,建立降解动力学模型,通过正交试验了解扁实柠檬汁抑制... 详细信息

研究扁实柠檬汁中维生素C受温度影响降解的过程和对库尔勒香梨梨汁褐变的抑制作用。通过研究扁实柠檬汁贮藏过程中还原型维生素C和氧化型维生素C的降解与贮藏温度、贮藏时间的关系,建立降解动力学模型,通过正交试验了解扁实柠檬汁抑制梨汁褐变的最佳作用组合。研究证实扁实柠檬汁中维生素C对热不稳定,符合一级反应动力学,2%扁实柠檬汁添加量,在榨汁前添加,保持4℃的处理温度,0.2%Na Cl添加量是抑制梨汁褐变的最佳组合。研究结果可用于扁实柠檬汁贮藏温度的选择和贮藏期预测,也证实扁实柠檬汁是一种天然健康优良的果蔬褐变抑制剂。

关键词：动力学模型扁实柠檬汁维生素C 梨抑制褐变

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川贝母鳞茎褐变的生理因子变化及其褐变抑制

川贝母鳞茎褐变的生理因子变化及其褐变抑制

作者：张泽锦四川农业大学

学位级别：硕士

川贝母是藏区珍贵野生药材,也是藏区人民重要收入来源,而人工栽培是实现川贝母资源可持续利用的有效途径。然而在生产中发现栽培川贝母鳞茎在干燥后褐变,严重降低其商品品质,成为制约栽培川贝母商品化的瓶颈。在甘孜藏族自治州的康定县... 详细信息

川贝母是藏区珍贵野生药材,也是藏区人民重要收入来源,而人工栽培是实现川贝母资源可持续利用的有效途径。然而在生产中发现栽培川贝母鳞茎在干燥后褐变,严重降低其商品品质,成为制约栽培川贝母商品化的瓶颈。在甘孜藏族自治州的康定县新都桥镇,以人工栽培条件下的川贝母(Fritillaria cirrhosa ***)鳞茎为研究对象,研究栽培川贝母不同采收期与褐变的关系;以野生川贝母为对照,研究在恒温干燥过程中栽培川贝母的褐变相关生理因子,干燥温度对川贝母鳞茎褐变的影响以及抑制褐变的方法,以期为揭示川贝母鳞茎褐变机理和解决生产中的褐变问题提供依据,结果如下：(1)5、6、7、8和9月采收的川贝母,都有不同程度的褐变。随着采收的延迟,褐变度增加,总生物碱含量降低。其褐变包括非酶促褐变和酶促褐变。美拉德反应及抗坏血酸褐变是其非酶促褐变的主要原因;多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性增长导致总酚含量的下降,是导致川贝母酶促褐变的主要原因。综合褐变度最低和总生物碱含量最高两个要求,以5月下旬到六月中旬为适宜采收期。当地藏民传统采收期为5月下旬到六月中旬,本研究结果印证了传统采收期的科学性。(2)55℃恒温干燥过程中,美拉德反应是栽培川贝母和野生川贝母褐变的非酶促褐变原因,VC在干燥过程中主要起着抑制褐变的作用。PPO是主要参与人工干燥过程中酶促褐变反应的酶。新鲜栽培川贝母的还原糖含量(11.47mg/g),蛋白质含量为(6.73mg/g),含量均高于新鲜野生川贝母还原糖(1.56 mg/g),蛋白质(0.54mg/g),干燥后栽培川贝母的还原糖和蛋白质分别减少了7.36mg/g和4.56mg/g;干燥后野生川贝母的还原糖和蛋白质分别减少了0.77mg/g和0.33mg/g;新鲜栽培川贝母VC含量为0.14mg/g在干燥过程中VC减少0.09mg/g,新鲜野生川贝母VC含量为1.05mg/g干燥过程中减少0.65mg/g。还原糖与蛋白质可以发生美拉德反应,产生褐变物质,野生贝母还原糖和蛋白质含量均小于栽培贝母含量,另外减少量也少于栽培贝母,则合成的褐变物质应少于栽培贝母,所以合成的褐变物质少。VC在短时间内可抑制褐变,栽培川贝母VC的含量及减少的量均低于野生川贝母,所以栽培川贝母的抗褐变的能力小于野生川贝母,故栽培川贝母更容易变色。(3)在干燥前用碱液去皮,和用VC,NaHSO3,柠檬酸和NaCl抑制剂浸泡及降低干燥温度可以抑制川贝母的褐变。在45℃,55℃,65℃,75℃,85℃干燥温度中,以45℃为最佳干燥温度,其总生物碱含量最高,为13.52%。不同干燥前处理表明：8%的碱液+浸泡时间1min+35℃为最佳碱液去皮组合,能有效的抑制褐变,但外观不佳。用0.07%Vc+0.15%NaHSO3+10%柠檬酸+5%1NaCl混合抑制剂浸泡60-80min为最佳抑制剂组合和浸泡时间,处理后外观较好,但褐变抑制能力弱于碱液去皮。综上所述,当地藏民川贝母传统采收期是最佳采收期;适宜的干燥温度为45℃;酶促褐变和非酶促褐变为川贝母不同采收期和人工恒温干燥过程中主要褐变原因;碱液去皮和抑制剂均对抑制褐变有一定效果,但处理后的川贝母离商品川贝母还有一定差距。

关键词：川贝母褐变生理因子抑制褐变

莲藕褐变相关酶酶学特性及豌豆发酵液对其抑制作用

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莲藕褐变相关酶酶学特性及豌豆发酵液对其抑制作用

作者：刘松华中农业大学

学位级别：硕士

采用硫酸铵沉淀结合DEAE-52及Sephadex G-75柱层析等纯化步骤实现了莲藕中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO),过氧化物酶(peroxidase,POD),的分离纯化,并通过SDS-PAGE,凝胶过滤层析方法进行了纯度鉴定和分子量测定;采用双水相萃取法,... 详细信息

采用硫酸铵沉淀结合DEAE-52及Sephadex G-75柱层析等纯化步骤实现了莲藕中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO),过氧化物酶(peroxidase,POD),的分离纯化,并通过SDS-PAGE,凝胶过滤层析方法进行了纯度鉴定和分子量测定;采用双水相萃取法,在莲藕中初步纯化了苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)。研究了莲藕中PPO、POD、PAL的酶学性质,不同化合物,金属离子对其酶学特性的影响,重点研究了乳酸菌豌豆发酵液中防褐变成份对莲藕PPO、POD的抑制作用以及对酶学特性影响,并采用圆二色谱(CD),傅立叶红外光谱(FTIR)研究了其作用后对酶结构的改变。其主要研究结果如下： 1.莲藕中PPO, POD, PAL的分离纯化及其基本性质莲藕中的PPO, POD,分别纯化了55.71,30.68倍,蛋白质回收率为1.85%,分子量均为58.3kDa。采用双水相法分离纯化莲藕中的PAL,PAL的纯化倍数为4.1,回收率达到82.7%。莲藕PPO对不同酚类的亲和力,其中多元酚>二元酚>一元酚,最适底物为焦性没食子酸;莲藕POD对愈创木酚的亲和性大于过氧化氢。PAL的最适反应条件是：温度为60℃,pH值为8.8时,酶活性表现最高,以L-苯丙氨酸为底物的最适底物浓度为40mM。 2.不同化合物对莲藕PPO、POD活性影响苯甲酸,EDTA-2Na,山梨酸钾对PPO活性无明显抑制作用;AA,柠檬酸,L-半胱氨酸,亚硫酸钠,PHBA,TL对PPO活性抑制作用明显。PHBA高浓度时,对PPO抑制作用明显,而低浓度时,对PPO活性有促进作用。对POD的抑制作用,AA最为显著;柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠、PHBA的作用不明显。高浓度PHBA对POD无抑制作用,在低浓度时,对POD有一定的抑制作用;TL浓度的增大,对POD的抑制作用越强。 3.不同金属离子对莲藕PPO, POD活性影响 Al3+, Fe2+, Cu2+, Ca2+, Mg2+, Fe3+, Hg2+, Mn2+对莲藕中PPO活性都有促进作用。但是Mn2+对POD具有较强的抑制作用,Mg2+对其抑制作用较弱;Hg2+在高浓度时能够强烈抑制莲藕POD活性,低浓度时抑制作用不明显。 4.亚硫酸钠,AA, TL, PHBA对莲藕PPO、POD酶学特性影响亚硫酸钠抑制PPO作用属于可逆过程,竞争型抑制;抑制常数KI为1.71。AA对莲藕PPO、POD的作用类型都是属于可逆过程,竞争型抑制。对PPO的抑制常数KI为6.17,对POD抑制常数KI为1.64。TL对莲藕PPO的作用类型是可逆过程的竞争型抑制,对莲藕PPO的抑制常数KI为1.5。TL对莲藕POD的作用类型是可逆过程的反竞争型抑制,对莲藕POD抑制常数(KIS)为1.03。PHBA对莲藕中PPO的作用类型是可逆过程中的竞争型抑制,对莲藕PPO的抑制常数KI为0.52。PHBA对莲藕中的POD作用属于可逆过程,在PHBA浓度为0.2-0.6mM区间,其抑制作用机理表现为反竞争性抑制类型,对莲藕POD的抑制常数(KIS)为0.17。 5.莲藕PPO、POD的CD、FTIR光谱分析莲藕中PPO、POD通过圆二色谱分析,在190nm附近有一正吸收峰,在206nm和223nm处有两显著的负吸收峰,表明其a-螺旋含量很高,p-折叠较低,进一步通过傅立叶红外光谱分析发现,在酰胺Ⅰ带具有强吸收峰,且在1650cm-1附近吸收最强,表明样品含有大量的α-螺旋和无规则卷曲结构,在1261cm-1附近也出现吸收峰,进一步证明样品中含有无规则卷曲,结果显示莲藕PPO、POD主要以α-螺旋和无规则卷曲为主,其含量分别是：50.60%的α-螺旋,3.90%的β-折叠,45.50%的无规则卷曲。 6.亚硫酸钠,抗坏血酸,TL, PHBA作用于莲藕PPO、POD后其结构的改变亚硫酸钠对莲藕PPO活性有显著的抑制作用,其作用于莲藕PPO、POD后,样品中的α-螺旋含量迅速变小但没消失,β-折叠含量迅速上升,出现少量的β-转角,无规则卷曲变化不大;同样AA处理后,样品中的α-螺旋含量逐渐下降,β-折叠含量先缓慢上升后下降至消失,无规则卷曲含量逐步上升,说明AA浓度越大,对莲藕PPO、POD的作用越强烈,在高浓度时出现了一定量的β-转角;TL作用下,莲藕PPO、POD中α-螺旋含量迅速变小但没消失,β-折叠含量迅速上升,无规则卷曲变化不大,β-转角含量小幅度上升;THBA作用于莲藕PPO,POD,样品中α-螺旋含量逐渐下降,β-折叠含量先迅速上升后逐渐下降至消失,无规则卷曲含量逐步上升,在PHBA浓度较大时,样品中出现β-转角含量迅速上升。亚硫酸钠,AA,TL,THBA四种物质对莲藕中

关键词：莲藕多酚氧化酶过氧化物酶豌豆发酵液抑制褐变

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鲜切马铃薯褐变抑制的研究

中国食品添加剂 2019年第4期30卷 100-106页

作者：李京赞刘玉德陶春生北京工商大学材料与机械工程学院北京100048

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是... 详细信息

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%,柠檬酸0.20%,L-半胱氨酸0.10%,CaCl_20.10%,异抗坏血酸钠0.10%,EDTA-2Na0.10%;正交试验结果表明:当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时,经过试验并将其结果进行参数优化获得其最佳方案是:柠檬酸0.40%+L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+CaCl_2 0.40%。以此方案进行试验验证,测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质。

关键词：鲜切马铃薯酶促褐变抑制褐变单因素试验正交试验新鲜品质

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活性炭对红豆杉细胞褐变的抑制

海峡药学 2001年第2期13卷 51-53页

作者：梅兴国董妍玲潘学武华中科技大学生命科学与技术学院生物技术研究所武汉430074

本文研究了活性炭对红豆杉细胞悬浮培养褐变的抑制 ,优化出活性炭培养基 ,确定了活性炭加入的最佳时间为对数生长期 ,并与另一种吸附剂PVP进行了比较 ,结果表明 :活性炭主要是通过吸附细胞分泌到细胞外的有害代谢产物而发生作用的。

关键词：活性炭红豆杉细胞悬浮培养抑制褐变

米糠蛋白肽制备过程中褐变控制及脱色工艺研究

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食品工业科技 2014年第6期35卷 245-250,255页

作者：刘颖窦博鑫李坤张帅韩春然哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076

对酶解法制备得到的米糠蛋白肽进行精制,先后抑制制备过程中褐变反应发生、对米糠蛋白肽进行澄清及脱色工艺研究。确定浓度0.15%柠檬酸、0.15%L-半胱氨酸及3.0%抗坏血酸的复配抑制剂为米糠蛋白酶解制备过程中的最佳褐变抑制剂,此时蛋白... 详细信息

对酶解法制备得到的米糠蛋白肽进行精制,先后抑制制备过程中褐变反应发生、对米糠蛋白肽进行澄清及脱色工艺研究。确定浓度0.15%柠檬酸、0.15%L-半胱氨酸及3.0%抗坏血酸的复配抑制剂为米糠蛋白酶解制备过程中的最佳褐变抑制剂,此时蛋白肽色素抑制率达80.80%、水解度7.42%、氮溶解指数92.46%。灭酶过程的最佳澄清条件为pH4.0、温度100℃、加热10min、3000r/min离心20min,肽液透光度达89.12%。粉末活性炭为最优的脱色吸附剂,其脱色适宜工艺条件:粉末活性炭用量3.0%、pH=4.0、脱色温度60℃、吸附时间50min,此时米糠蛋白肽脱色率达81.45%,肽损失率10.11%。

关键词：米糠蛋白肽抑制褐变脱色澄清