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中国食品学报 2017年第5期17卷 232-238页

作者：龚金炎单之初潘兴祥黄俊毛建卫曾金红李博斌浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310029 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江科技学院生物与化学工程学院杭州310023 绍兴市质量技术监督检测院浙江绍兴312002 浙江塔牌绍兴酒有限公司浙江绍兴312032

本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间... 详细信息

本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417%,总酸(乳酸计)6.16 g/L。

关键词：游离氨基酸 γ-氨基丁酸手工黄酒

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传统手工黄酒发酵过程中的常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸变化研究

传统手工黄酒发酵过程中的常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸变化研究

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中国食品科学技术学会第十一届年会

作者：龚金炎潘兴祥单之初黄俊尤玉如毛建卫李博斌浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江科技学院生物与化学工程学院绍兴市质量技术监督检测院浙江塔牌绍兴酒有限公司

本文研究传统手工黄酒发酵过程中的常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸变化过程,同时测定了总糖、酒精度和总酸的变化;结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢。在后发酵后期增加迅速;总糖... 详细信息

本文研究传统手工黄酒发酵过程中的常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸变化过程,同时测定了总糖、酒精度和总酸的变化;结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢。在后发酵后期增加迅速;总糖前发酵期问下降明显;酒精度和总酸在前发酵结束时,已经达到发酵终点的一半左右。随着后发酵时间的延长,酒精度和总酸的不断增加,酒醅中的酵母不断的发生自溶,从而使得酒醅常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,酒醅中GABA 120.555 mg/L,游离必须氨基酸2825.656 mg/L,游离总氨基酸7397.065 mg/L,总糖（葡萄糖计）6.757 g/L,酒精度18.417%,总酸（乳酸计）6.16 g/L。

关键词：游离氨基酸 γ-氨基丁酸手工黄酒

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