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文献类型

  • 3 篇 期刊文献

馆藏范围

  • 3 篇 电子文献
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日期分布

学科分类号

  • 3 篇 工学
    • 3 篇 食品科学与工程（可...
  • 3 篇 管理学
    • 3 篇 工商管理

主题

  • 3 篇 成菜机理
  • 3 篇 菜肴
  • 1 篇 芙蓉肉片
  • 1 篇 挂霜
  • 1 篇 布袋豆腐
  • 1 篇 豆腐
  • 1 篇 烹饪
  • 1 篇 拔丝

机构

  • 1 篇 特二级烹调师

作者

  • 1 篇 濮德琴
  • 1 篇 鲍志刚
  • 1 篇 管沁

语言

  • 3 篇 中文
检索条件"主题词=成菜机理"
共 3 条 记 录，以下是1-10 订阅
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挂霜拔丝菜肴成菜机理
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引用
中国食品 1992年 第1期 32-35页
作者： 管沁
在中国烹调技法中盛开着一朵并蒂花——挂霜、拔丝技术.挂霜菜肴(笔者认为在原料表面撒糖的制品不属此类)表面那层洁白晶莹茸状的白霜,如深秋的早晨、雪后的枝头,惹人喜爱;拔丝菜肴黄润透亮,轻轻拈起拉出丝丝金线,连绵不断,平添了一分情... 详细信息
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以布袋豆腐成菜机理指导实践
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引用
中国食品 1996年 第9期 25-26页
作者： 鲍志刚 特二级烹调师
豆腐及豆制品是将大豆蛋白质水溶胶在一定条件下转变为凝胶的过程,很多学者对这一过程进行了大量研究,使豆腐制品的质量更加完善.但大豆蛋白质凝胶体能否转变为溶胶体?一般文献都报道蛋白质凝胶过程是不可逆的,但我在制做布袋豆腐这一... 详细信息
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芙蓉肉片的成菜原理与色,香,味
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引用
中国烹饪 1992年 第7期 20-21页
作者： 濮德琴
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