检索结果-南通市图书馆

毛茶渥堆程度对茯砖茶“发花”及成品品质的影响研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

毛茶渥堆程度对茯砖茶“发花”及成品品质的影响研究

作者：缪有成湖南农业大学

学位级别：硕士

茯砖茶是以黑毛茶为原料,经过筛分、汽蒸、渥堆（后发酵）、压制、发花及干燥工序加工而成。茯砖茶的生产过程主要分为黑毛茶加工和茯砖茶加工两个部分。特制茯砖的原料为二级、三级黑毛茶,由于鲜叶嫩度较高,容易出现渥堆不足或渥堆过... 详细信息

茯砖茶是以黑毛茶为原料,经过筛分、汽蒸、渥堆（后发酵）、压制、发花及干燥工序加工而成。茯砖茶的生产过程主要分为黑毛茶加工和茯砖茶加工两个部分。特制茯砖的原料为二级、三级黑毛茶,由于鲜叶嫩度较高,容易出现渥堆不足或渥堆过度的现象。在实际生产加工中,往往通过拼配的方式进行后续加工,因此部分加工厂对茯砖茶生产原料的标准不一,导致市面上茯砖茶的品质差异较大,对黑茶的销售和口碑影响较大,且经拼配后所制成的茯砖茶品质也难以稳定。本研究以槠叶齐茶树品种一芽三、四叶为原料,按照杀青、揉捻、渥堆、干燥的工序进行黑毛茶加工,通过控制渥堆时间为0h、4h、16h、21h和26h,制成五种不同渥堆程度的黑毛茶,进而探究黑毛茶品质及感官差异,并进一步加工成茯砖茶,其对应标记为F-DT0、F-DT1、F-DT2、F-DT3和FDT4茶样,探究黑毛茶渥堆程度对茯砖茶成品品质及“发花”过程的影响。主要研究结果如下:（1）不同渥堆程度的黑毛茶其品质成分及感官上存在较大差异,其内含品质成分含量存在显著性差异,本实验发现,随着渥堆程度的加深,黑毛茶内氨基酸、水浸出物、可溶性糖、茶多酚和非酯型儿茶素含量呈减少趋势,黄酮类化合物、咖啡碱和酯型儿茶素含量呈波动变化。通过对挥发性成分分析,黑毛茶挥发性成分主要以醇类和酮类香气物质为主,其次为碳氢化合物、醛类和酸类。在该实验中,共测得1-戊烯-3-醇等20种香气化合物为五个渥堆程度不同的黑毛茶样品所共有,推测它们是构成黑毛茶特征香气的重要香气化合物。感官审评结果认为,本实验中渥堆21 h的茶样为渥堆适度茶样,渥堆26 h的茶样为渥堆过度的茶样,其余均为渥堆不足的茶样。结合感官审评结果,认为渥堆适度的黑毛茶在理化指标及感官上更优异。（2）黑毛茶渥堆程度对茯砖茶“发花”过程中内含品质成分及感官品质有较大影响,五个不同渥堆程度的黑毛茶在加工制成茯砖茶的“发花”过程中,氨基酸、黄酮类化合物、茶多酚、水浸出物、可溶性糖含量多呈减少趋势,其中茶多酚和可溶性糖含量的减少趋势更为明显,氨基酸含量仅有小幅度减少,但F-DT2茶样和F-DT3茶样在其“发花”过程中,水浸出物含量呈上升趋势,F-DT3茶样其可溶性糖含量也略有增加,说明渥堆适度的茶坯在茯砖茶“发花”过程中其品质有一定程度的改善。结合感官审评结果发现,茶坯渥堆达到一定程度其加工而成的茯砖茶成品滋味更醇和、菌花香更浓郁、汤色更橙黄明亮。综上所述,认为渥堆适度的茶坯在茯砖茶加工过程中品质更优异,且“发花”对其品质的提升效果更好。（3）黑毛茶的渥堆程度对茯砖茶香气成分有较大影响,结果显示,F-DT2和F-DT3茶样中香气组成成分数量最多,为47种,说明F-DT2和F-DT3茯砖茶样其香气化合物种类更丰富。其中,芳樟醇等15种香气化合物为五个不同渥堆程度黑毛茶加工而成的茯砖茶样品所共同拥有的香气化合物,结合感官审评,推测这些香气成分是构成茯砖茶菌花香的主要组成成分。茯砖茶内香气组分主要由醇类物质组成,随着茯砖茶原料渥堆程度的加重,其茯砖茶成品内醇类香气相对含量呈“W”型变化;碳氢化合物类香气相对含量呈“M”型变化;酮类香气、醛类香气、酸类香气、酯类香气和其它类香气均呈波动变化;醚类香气在无渥堆黑毛茶原料所制得的茯砖茶成品内未检测到,总体呈上升趋势,至渥堆适度后呈下降趋势;酚类香气仅在F-DT0和F-DT3茶样中检测到,含量较低,分别为0.17%和0.07%。

关键词：黑毛茶渥堆程度茯砖茶发花成品品质

泡辣椒人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

湖南农业科学 2007年第3期 144-146页

作者：尹华刘素纯黄彬赵文魁湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南农业大学资产管理处湖南长沙410128

以辣椒为原料,研究了泡辣椒自然发酵和人工接种发酵对成品品质及亚硝酸盐含量的影响。结果表明,人工接种缩短了发酵时间、降低了亚硝酸盐含量、促使亚硝酸盐高峰提前。影响泡辣椒风味的主要因素有蔗糖和人工接种工艺,发酵最佳处理方案为... 详细信息

以辣椒为原料,研究了泡辣椒自然发酵和人工接种发酵对成品品质及亚硝酸盐含量的影响。结果表明,人工接种缩短了发酵时间、降低了亚硝酸盐含量、促使亚硝酸盐高峰提前。影响泡辣椒风味的主要因素有蔗糖和人工接种工艺,发酵最佳处理方案为:3.5%蔗糖、盐水浓度8.5%、纯种接种和25℃温度。

关键词：泡辣椒人工接种发酵成品品质亚硝酸盐

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

两种果料对酸奶发酵剂活力和成品品质的影响

甘肃农业大学学报 1997年第2期32卷 186-190页

作者：甘伯中甘肃农业大学食品工程系

添加５％或４％的苹果浆和梨浆的酸奶感官品质较好。苹果酸奶从接种后至冷却阶段发酵剂活力呈持续上升趋势，梨酸奶在接种至发酵１ｈ呈上升趋势，在以后阶段呈现波动。苹果及梨酸奶从接种后酸度呈上升趋势。

关键词：发酵剂活力成品品质酸乳

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

低糖钙果果脯工艺技术及参数的研究

食品科学 2005年第8期26卷 213-215页

作者：肖春玲山西师范大学山西临汾041000

对影响低糖钙果果脯品质的烫漂、硬化、渗糖、浸糖和干燥等关键工艺及工艺参数进行了研究。结果表明:烫漂时间2min,温度105℃;采用δ-葡萄糖酸内酯硬化,硬化浓度为4%,硬化时间为4h;45%的糖液,1.1%的柠檬酸,0.3%的羧甲基纤维钠,真空渗糖2... 详细信息

对影响低糖钙果果脯品质的烫漂、硬化、渗糖、浸糖和干燥等关键工艺及工艺参数进行了研究。结果表明:烫漂时间2min,温度105℃;采用δ-葡萄糖酸内酯硬化,硬化浓度为4%,硬化时间为4h;45%的糖液,1.1%的柠檬酸,0.3%的羧甲基纤维钠,真空渗糖25min;50%的糖液浸渍24h;真空干燥12h,生产出低糖、营养丰富且具有良好保健作用的钙果果脯。

关键词：低糖钙果果脯工艺参数成品品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

方便稀饭糊化与回生研究

中国粮油学报 2004年第2期19卷 16-20页

作者：周坚华中农业大学食品科技学院武汉430070

利用先进的物性测试仪、差示扫描量热仪和动态流变仪对方便稀饭糊化回生过程中的流变学特性参数进行了测定 ,从理论上解释了糊化回生现象以及原料、时间等因素对方便稀饭成品品质的影响 ,从而为工业化大规模生产方便稀饭提供了理论依据。

关键词：方便稀饭糊化回生流变学特性成品品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

添加剂对方便稀饭品质的影响

郑州工程学院学报 2002年第3期23卷 44-49页

作者：周坚鄢又玉华中农业大学食品科技系湖北武汉430070 武汉工业学院湖北武汉430023

研究了添加剂对方便稀饭品质的影响 .结果表明 :在蒸煮过程中添加 0 4%羧甲基纤维素 (CMC)、0 4%单甘酯与蔗糖脂 ( 1∶1 )、0 1 0 % β 环糊精所得成品品质最好 ,方便稀饭的复水率提高 ,成品的感官品质与食用品质明显改善。

关键词：添加剂方便稀饭复水率成品品质方便食品

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

半干咸鱼的加工工艺

食品与发酵工业 2004年第9期30卷 130-132页

作者：龚丽李浩权刘清化黄卉广东省农业机械研究所华南农业大学食品学院广州510642

以冻藏的海水鱼金线鱼、化眉笛鲷与勒氏笛鲷为原料 ,经解冻、腌制、干制等处理 ,制成半干咸鱼制品 ,同时就其加工过程水分含量变化及不同干制方法对成品品质、水分及水分活度的影响进行了较为系统地研究。

关键词：成品品质加工工艺干制方法腌制水分活度冻藏加工过程成鱼海水鱼机械化生产

苹果酿造酒工艺流程及酒精生成规律的研究(Ⅰ)

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2001年第5期27卷 24-27页

作者：马惠玲弓弼唐静成李晓明西北农林科技大学林学院

通过对苹果原汁制备、发酵和醪液澄清各工艺方法或参数的筛选 ,制定了苹果酿造酒生产的适宜工艺流程。经分析测定发现 ,果汁接种酵母后 ,7d内酒精含量由 0升为 6 3% ,TSS、还原糖分别由 19.6 %、4 7%降为 5 6 %、0 53%。

关键词：苹果酿造酒工艺流程酒精生成规律发酵成品品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

速冻薯条加工过程中预干燥工艺的研究

食品研究与开发 2016年第16期37卷 70-74页

作者：何江涛杨炳南杨延辰宋健宇尹学清梁晓军卢黎明李永辉中国农业机械化科学研究院北京100083

预干燥工序是速冻薯条生产线中的重要一环。本试验研究了不同的预干燥条件(不同的干燥温度、干燥风速、干燥时间及单位面积铺料量)对薯条成品品质的影响,进而得出了最佳的预干燥工艺参数。试验结果表明,干燥温度为75℃、干燥风速为1.6 ... 详细信息

预干燥工序是速冻薯条生产线中的重要一环。本试验研究了不同的预干燥条件(不同的干燥温度、干燥风速、干燥时间及单位面积铺料量)对薯条成品品质的影响,进而得出了最佳的预干燥工艺参数。试验结果表明,干燥温度为75℃、干燥风速为1.6 m/s、单位面积铺料量为15 kg/m^2、干燥时间为60 min,在此预干燥工艺条件下生产出来的速冻薯条,其成品的综合品质最好。

关键词：速冻薯条干燥温度干燥风速单位面积铺料量成品品质