检索结果-南通市图书馆

中国乳品工业 2008年第3期36卷 21-23页

作者：杨渊覃雯鲍烨维益食品(苏州)有限公司江苏苏州215021

结合植脂奶油的优点,使用明胶和其他胶体复配作为稳定剂,开发出了更健康、操作更简便的新型慕斯奶油。慕斯奶油中棕榈仁油质量分数为25%～30%,蔗糖质量分数15%～25%,通过实验确定了明胶(180冻力)添加量为1.8%,选用黄原胶、阿拉伯胶、瓜... 详细信息

结合植脂奶油的优点,使用明胶和其他胶体复配作为稳定剂,开发出了更健康、操作更简便的新型慕斯奶油。慕斯奶油中棕榈仁油质量分数为25%～30%,蔗糖质量分数15%～25%,通过实验确定了明胶(180冻力)添加量为1.8%,选用黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、CMC、卡拉胶等胶体与明胶进行简单复配,再将优选出的阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶与复合乳化剂复配进行正交试验,确定了乳化稳定体系中胶体以及乳化剂的用量。结果表明,以优选的配方(明胶1.8%,胶体A 0.3%,胶体B 0.4%,胶体C0.6%,复合乳化剂1.2%)制备的慕斯奶油,具有较好的稳定性以及较高的打发率,用慕斯奶油制作的慕斯蛋糕具有较好的组织结构,口感细腻。

关键词：慕斯奶油明胶复合乳化剂复合稳定剂

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