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枸杞茶感官审评方法的建立及其主要呈香物质的探索

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食品工业科技 2024年

作者：李元朝黎勤吉郭玉琼郝志龙金珊福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室福建农林大学安溪茶学院(数字经济学院)

为了建立枸杞芽、叶茶感官审评方法，以盖碗和柱形杯两种冲泡方式，开展冲泡时间和投茶量为变量的感官审评实验。通过理化指标和GC-MS测定，分析枸杞芽、叶茶主要滋味物质和香气成分的差异，并明确枸杞茶的主要呈香物质。结果表明，4 g... 详细信息

为了建立枸杞芽、叶茶感官审评方法，以盖碗和柱形杯两种冲泡方式，开展冲泡时间和投茶量为变量的感官审评实验。通过理化指标和GC-MS测定，分析枸杞芽、叶茶主要滋味物质和香气成分的差异，并明确枸杞茶的主要呈香物质。结果表明，4 g、2 min的柱形杯冲泡方式更适用于枸杞茶的审评，咸香（熟菜香）和甜香是枸杞茶的主要香气特征；根据OPLS-DA模型的VIP值，筛选得到苯甲醛、3，5-辛二烯-2-酮、2，4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2，4-二甲基苯甲醛和苯乙烯9种香气成分为枸杞茶的主要呈香物质，根据它们的香型特征，推断这9种呈香物质可能是咸香（熟菜香）的主要贡献物。本研究可为枸杞茶感官审评体系的建立和等级划分提供参考，并对枸杞茶的香气品质研究提供一定理论依据。

关键词：枸杞茶感官审评品质香气成分咸香

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黔南州茶叶感官审评现状与建议

农业与技术 2024年第12期44卷 160-163页

作者：杨清刘学李星郑松黔南州农业农村局贵州都匀558000

茶叶感官审评是茶叶生产的一个重要环节,感官审评技术在黔南州茶产业中的运用,在提高和稳定都匀毛尖茶品质,指导茶叶的加工和生产,合理定级和定价,提高生产效益等方面发挥了举足轻重的指导和促进作用。本文就黔南州茶叶感官审评现状进... 详细信息

茶叶感官审评是茶叶生产的一个重要环节,感官审评技术在黔南州茶产业中的运用,在提高和稳定都匀毛尖茶品质,指导茶叶的加工和生产,合理定级和定价,提高生产效益等方面发挥了举足轻重的指导和促进作用。本文就黔南州茶叶感官审评现状进行阐述,对如何提高审评准确度提出建议。

关键词：黔南州茶叶感官审评现状建议

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湖州市名优茶感官审评概况

特种经济动植物 2024年第6期27卷 190-193页

作者：徐珊珊郭良勇史星雲柳丽萍顾丽娟双林镇公共事业服务中心浙江湖州313012 湖州市农业科学研究院/湖州市农业科技发展中心浙江湖州313000 湖州陆羽茶文化研究会浙江湖州313000

为探明湖州名优绿茶、红茶感官品质状况,以54份湖州名优茶样品为试验材料,采用感官审评的方法,从外观、汤色、香气、滋味和叶底等方面对其进行评分,感官审评得分越高其品质越好。结果表明:湖州名优茶样品之间存在差异,其中湖州名优绿茶... 详细信息

为探明湖州名优绿茶、红茶感官品质状况,以54份湖州名优茶样品为试验材料,采用感官审评的方法,从外观、汤色、香气、滋味和叶底等方面对其进行评分,感官审评得分越高其品质越好。结果表明:湖州名优茶样品之间存在差异,其中湖州名优绿茶感官审评得分均在90分以上,红茶感官审评得分除42号样品外也都在90分以上,湖州名优绿茶和红茶品质优异;相关性研究表明,感官审评与滋味、外形和香气之间相关系数较高。综上可知,湖州名优绿茶和红茶感官品质好,该结果为湖州茶叶质量提升和加工工艺改进提供理论数据。

关键词：湖州安吉白茶莫干黄芽紫笋茶感官审评

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青砖茶感官审评方法比较分析

食品科学 2023年

作者：刘盼盼冯琳郑琳薛金金王胜鹏王雪萍叶飞滕靖桂安辉韩艳娜陈军海朱鹏高士伟郑鹏程湖北省赵李桥茶厂有限责任公司湖北省茶业集团股份有限公司巴东乐叶儿生态农业发展有限公司湖北省农业科学院果树茶叶研究所农业农村部茶树资源综合利用重点实验室青砖茶湖北省工程研究中心

以湖北代表性青砖茶作为研究对象，分析了不同煮泡条件对青砖茶感官品质及主要品质成分浸出率的影响，并与现行国家标准中冲泡法所得茶汤的感官品质和化学成分进行了比较。结果表明，对于紧压型青砖茶，煮泡法的感官品质明显优于国标冲... 详细信息

以湖北代表性青砖茶作为研究对象，分析了不同煮泡条件对青砖茶感官品质及主要品质成分浸出率的影响，并与现行国家标准中冲泡法所得茶汤的感官品质和化学成分进行了比较。结果表明，对于紧压型青砖茶，煮泡法的感官品质明显优于国标冲泡法，煮泡法茶汤的水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖和茶色素等主要品质成分的浸出率远高于国标冲泡法。综合感官品质和品质成分浸出率来看，采用浸泡式煮茶法，在1：80茶水比、煮沸2 min、静置2～4 min条件下制备的青砖茶茶汤浓度适中，内质品质呈现较为全面。进一步的相关性研究发现，可溶性糖、茶褐素及水浸出物与滋味品质的相关系数较高。该研究结果为青砖茶及其他类型紧压茶感官品质的客观性评价提供参考。

关键词：青砖茶感官审评紧压茶水浸出物

电子鼻技术与感官审评联用评价山东抹茶香气品质

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山东农业科学 2022年第11期54卷 54-61页

作者：罗影王舒婷曲凤凤张新富胡建辉青岛农业大学园艺学院山东青岛266109

山东抹茶具有“海苔香显著、鲜爽味浓”的品质特征,产品已出口到欧盟、日本等国际市场。为了更好地做好山东抹茶的生产与品质评价,本研究采用扫描电镜对茶道级、一级、二级山东抹茶的粉体形貌进行表征,感官审评3个级别的抹茶及其原料碾... 详细信息

山东抹茶具有“海苔香显著、鲜爽味浓”的品质特征,产品已出口到欧盟、日本等国际市场。为了更好地做好山东抹茶的生产与品质评价,本研究采用扫描电镜对茶道级、一级、二级山东抹茶的粉体形貌进行表征,感官审评3个级别的抹茶及其原料碾茶,并采用电子鼻技术对其香气成分组成进行重点检测与分析。结果表明,山东抹茶颗粒大小均匀,粒度均在10μm以内。以电子鼻检测结果为基础,通过PCA分析和LDA分析可以对不同等级的山东抹茶和碾茶进行较好的区分;通过雷达图能够直观反映抹茶和碾茶的香气特征,即山东抹茶的氮氧化合物、硫化物、萜烯类化合物含量较高,其原料碾茶的氮氧化合物和甲基类化合物含量较高,碾茶加工成抹茶后的香气特征变化不大,说明好的碾茶原料是制成高品质抹茶的重要前提。根据Loadings分析可知,氮氧化合物、硫化物、萜烯类、甲基类化合物可用于区分不同等级碾茶,甲基类、醇类、醛酮类、萜烯类化合物及硫化物、氮氧化合物可用于区分不同等级抹茶。综之,电子鼻技术与感官审评联用可全面准确地评价山东抹茶的香气品质特征,可应用于山东抹茶香气的快速评价。

关键词：山东抹茶电子鼻感官审评香气品质碾茶

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云南特有“藤条茶”品质化学成分分析

茶叶科学 2024年第2期44卷 299-315页

作者：方成刚杨高中杨莹彪张丽秋陈霞李连超吕海鹏林智云南省农业科学院园艺作物研究所云南昆明650205 中国农业科学院茶叶研究所/农业农村部特种经济动植物生物学与遗传育种重点实验室浙江杭州310008 中国农业科学院研究生院北京100081 云南省绿色食品发展中心云南昆明650205 普洱市农业科学研究所云南普洱665000 双江七彩寻根茶业云南双江677300

云南特有的藤条茶,源于当地茶农在长期生产中创造的一种独特留采法,因能促使茶树树干形似藤条而得名。为探究藤条茶留采管理模式对茶叶品质的影响,选取藤条茶园一芽二叶鲜叶制作晒青茶、红茶、白茶,以现代茶园同类鲜叶制样为对照,结合... 详细信息

云南特有的藤条茶,源于当地茶农在长期生产中创造的一种独特留采法,因能促使茶树树干形似藤条而得名。为探究藤条茶留采管理模式对茶叶品质的影响,选取藤条茶园一芽二叶鲜叶制作晒青茶、红茶、白茶,以现代茶园同类鲜叶制样为对照,结合感官审评和品质化学成分进行分析。研究表明,采用藤条茶树鲜叶制成的晒青茶一般具有更高爽的香气和浓醇的滋味,白茶则具有更浓郁的香气及甘和的滋味,而现代茶园红茶一般具有更高甜的香气和甘爽的滋味。藤条茶的儿茶素总量均显著低于现代茶园茶树鲜叶,尤其是藤条白茶中的儿茶素总量为67.11 mg·g^(-1),显著低于现代茶园白茶(84.19 mg·g^(-1))。藤条晒青茶中的茶氨酸含量为16.79 mg·g^(-1),显著高于现代茶园晒青茶(14.69 mg·g^(-1))。藤条晒青茶和藤条白茶具有更低的酚氨比。在所有茶样中共鉴定出205个初级代谢产物,藤条白茶中积累更丰富的糖类。此外,在所有茶样中检测出127种挥发性物质,醇类和酯类是不同茶样中主要的挥发性成分,藤条白茶中挥发物总量显著高于现代茶园白茶;藤条红茶中香叶醇含量更高,而现代茶园红茶的芳樟醇含量更高。可见,采用晒青茶和白茶的加工工艺一般更有利于获得高品质藤条茶产品。

关键词：藤条茶感官审评化学成分挥发性成分

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贮藏对祁门红茶风味品质及化学成分的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：徐玉婕周汉琛张晓磊刘亚芹雷攀登安徽省农业科学院茶叶研究所

为探究贮藏对祁门红茶品质特征的影响，该研究基于感官审评、非挥发性及挥发性物质检测，并结合多元统计分析，分析了祁门红茶低温贮藏（-40 ℃，1年，DW）、室温贮藏（1年，SW）和室温贮藏后低温短时复火（70 ℃，30 min，HB）处理下... 详细信息

为探究贮藏对祁门红茶品质特征的影响，该研究基于感官审评、非挥发性及挥发性物质检测，并结合多元统计分析，分析了祁门红茶低温贮藏（-40 ℃，1年，DW）、室温贮藏（1年，SW）和室温贮藏后低温短时复火（70 ℃，30 min，HB）处理下滋味、香气成分变化情况。结果表明，与DW红茶比较，SW红茶品质较佳，滋味醇厚，鲜爽度增加，花果香较显；复火后的HB红茶汤滋味鲜爽度、香气品质均下降。3组祁门红茶共检测出60种滋味物质，其中可溶性糖、没食子酸含量在SW红茶中最高，而茶黄素、黄酮醇及黄酮（醇）苷含量在SW红茶中较低。偏最小二乘法判别分析模型（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）可将3组有效区分，筛选出5种差异滋味成分，分别是咖啡碱、茶氨酸、表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素。共检测出74种挥发性成分，SW红茶中呈现花香的酮类、烯类以及内酯类化合物含量显著增加。通过PLS-DA可将3组红茶明显区分，筛选出的13种差异香气成分分别是：己酸叶醇酯、β-紫罗酮、正己醛、壬醛、青叶醛、香叶基丙酮、苯甲醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、脱氢芳樟醇、月桂烯、己酸己酯、丁酸叶醇酯、2-丁基-2-辛烯醛。该研究为祁门红茶在室温下的短期贮藏及贮藏后的处理提供理论参考与科学依据。

关键词：祁门红茶贮藏低温烘焙感官审评化学成分

不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究

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食品科技 2024年第3期49卷 54-64页

作者：潘联云马玉青赵碧冉隆珣梁名志云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室云南昆明650221

为提高德昂酸茶的香气品质,文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官审评研究不同干燥方式(晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干)对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明,烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质,但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳(得分92),具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较,烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量,100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分,但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)模型筛选出17个标志差异性香气成分,其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”形成的重要化合物,如石竹烯、甲酸香叶酯、二氢乙酸香芹酯、顺式芳樟醇氧化物等。综上说明,烘干和汽蒸处理对德昂酸茶香气品质提高有应用价值。该研究内容可以为后续德昂酸茶的生产加工提供参考。

关键词：德昂酸茶不同干燥方式香气成分感官审评果香

基于HS-SPME-GC-MS分析不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶香气成分

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食品工业科技 2024年

作者：任卫威徐梦婷陈文贤谷梦雅曾珊珊金珊陈百文叶乃兴福建省茶叶质量检测与技术推广中心福建闻弦茶业有限公司福建农林大学园艺学院

为探究不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction- gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合茶叶感官审评，对包... 详细信息

为探究不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction- gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合茶叶感官审评，对包揉和压揉安溪黄金桂香气成分进行分析。感官审评结果表明，包揉安溪黄金桂花香明显带果香，压揉安溪黄金桂花香明显带蜜香。通过HS-SPME-GC-MS技术共检测出605种茶叶香气成分，以VIP>1，p<0.05为条件筛选出49 个主要差异香气物质；结合香气活性值（Odor activity value，OAV）和香气特征影响值（Aroma character impact value，ACI）分析表明，压揉安溪黄金桂中苯乙醛和β-罗勒烯的OVA较高，是压揉安溪黄金桂呈现花蜜香气的特征香气物质；包揉安溪黄金桂中橙花叔醇、丁酸叶醇酯、异丁酸香叶酯和吲哚的OVA较为突出，是包揉安溪黄金桂花果香气的特征香气物质。本研究结果有助于阐明安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征，为安溪黄金桂生产及其地理标志产品的保护提供科学依据。

关键词：安溪黄金桂香气特征感官审评顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)