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提高大曲培养温度对白酒总酯含量的影响

酿酒科技 2005年第11期 50-52页

作者：孙建平刘利霞李峰内蒙古骆驼酒业集团内蒙古包头014040

经3年多对清香型中温大曲培养温度提高4～6℃的研究.3年多的制曲和酿酒生产实践表明,不改变原生产工艺,提高大曲培养温度,可使原酒中大(米查)酒总酯含量由5.7 g/L提高到10.2 g/L;二(米查)酒总酯含量由3.6 g/L提高到8.3 g/L,而且主体香... 详细信息

经3年多对清香型中温大曲培养温度提高4～6℃的研究.3年多的制曲和酿酒生产实践表明,不改变原生产工艺,提高大曲培养温度,可使原酒中大(米查)酒总酯含量由5.7 g/L提高到10.2 g/L;二(米查)酒总酯含量由3.6 g/L提高到8.3 g/L,而且主体香乙酸乙酯占总酯的50%以上,生产稳定;能显著提高基酒质量.

关键词：大曲培养温度白酒总酯含量

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比色法测定白酒中总酯含量

酿酒 2001年第1期28卷 64-65页

作者：马美范山东轻工业学院山东济南250100

研究了用比色法测定白酒中总酯含量的方法 ,对其试验条件及其影响因素进行了探讨 ;乙酸乙酯含量在 0～ 5 0 0 μg范围内有良好的线性关系 ,相关系数为 0 9998;并与国标法GB10 345 5 - 89进行了比较 ,结果基本一致。该方法的特点是快... 详细信息

研究了用比色法测定白酒中总酯含量的方法 ,对其试验条件及其影响因素进行了探讨 ;乙酸乙酯含量在 0～ 5 0 0 μg范围内有良好的线性关系 ,相关系数为 0 9998;并与国标法GB10 345 5 - 89进行了比较 ,结果基本一致。该方法的特点是快速、简便、节能。

关键词：比色法白酒总酯含量测定

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甘薯酒发酵工艺优化及香气成分分析

食品科学 2017年第10期38卷 155-161页

作者：陈燕李小惠张惟广西南大学食品科学学院重庆400715

以甘薯为原料,经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆,并以甘薯浆为原料酿酒。在单因素优化基础上,选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素,以酒精体积分数和总酯含量为响应值,应用BoxBehnken试验设计建立数学模型并进... 详细信息

以甘薯为原料,经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆,并以甘薯浆为原料酿酒。在单因素优化基础上,选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素,以酒精体积分数和总酯含量为响应值,应用BoxBehnken试验设计建立数学模型并进行响应面分析。并用气相色谱-质谱联用技术对甘薯酒中的香气成分进行检测分析。结果表明:甘薯酒的最佳发酵工艺条件为黄酒专用高活性干酵母添加量0.15%、发酵初始糖含量2 4%、发酵温度21.5℃、发酵初始pH 4.0。在此条件下,甘薯酒的酒精体积分数为14.25%,总酯含量为372.41 mg/L;甘薯酒中共检测出54种香气物质,以醇类和酯类为主;酒体呈均匀的金黄色,具有甘薯的薯香味和麦芽的麦香味。

关键词：甘薯酒工艺优化酒精体积分数总酯含量香气成分

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白酒中总酯含量检测的影响因素

中国科技期刊数据库科研 2016年第12期 144-144页

作者：叶尔扎提·努尔哈孜阿勒泰地区质量与计量检测所新疆阿勒泰836599

国家在白酒标准中明确规定了总酯含量要求。但是,国家标准规定的总酯检测方法,无论是常规滴定法或者是电位滴定法,前处理均为水浴回流皂化,在检测机构大批量检测白酒样品时,在没有足够的设备及人员的情况下,检验工作效率将会非常低。笔... 详细信息

国家在白酒标准中明确规定了总酯含量要求。但是,国家标准规定的总酯检测方法,无论是常规滴定法或者是电位滴定法,前处理均为水浴回流皂化,在检测机构大批量检测白酒样品时,在没有足够的设备及人员的情况下,检验工作效率将会非常低。笔者尝试采用隔夜皂化法检测白酒中总酯含量,考察影响检测结果的因素,为探索合理的分析方法提供参考。

关键词：白酒总酯含量检测

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麸皮红曲培养及酯化黄水条件的优化

食品工业科技 2015年第19期36卷 171-176,180页

作者：张立强崔瑞迎周荣清黄钧吴重德四川大学轻纺与食品学院成都610065 四川大学制革清洁技术国家工程实验室四川成都610065 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

本文采用浅盘发酵法制作麸皮红曲,旨在提供一种发酵时间短且不易染菌的麸皮红曲的固态发酵方法。采用单因素实验的方法研究原料配比、料层厚度、水分、培养温度和时间对麸皮红曲酯化力的影响,并且以酯化力为标准确定麸皮红曲的最佳制作... 详细信息

本文采用浅盘发酵法制作麸皮红曲,旨在提供一种发酵时间短且不易染菌的麸皮红曲的固态发酵方法。采用单因素实验的方法研究原料配比、料层厚度、水分、培养温度和时间对麸皮红曲酯化力的影响,并且以酯化力为标准确定麸皮红曲的最佳制作条件。将红曲应用于黄水的酯化以提高己酸乙酯和乳酸乙酯的含量。通过GC-MS测定并比较总酯、挥发性组分的相对含量,探究乙醇浓度与p H对酯化过程的影响以确定最佳的酯化条件,从而达到酿酒副产物的回收利用。麸皮红曲的最佳发酵条件为:原料配比(麸皮∶黄水∶自来水=100∶15∶75,w/v/v)、料层厚度(1.8 cm)、水分(47%)、培养温度(32℃)、培养时间(48 h)。黄水酯化研究表明,初始乙醇浓度分别为15%和20%,p H为3.5时,酶促催化反应15 d,所得总酯的含量分别为0.63 g/100 m L和0.64 g/100 m L,其中代表性挥发性组分(己酸乙酯和乳酸乙酯)的相对百分含量从14.33%分别增加到42.70%和31.30%。

关键词：红曲酯化力黄水总酯含量条件优化

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产酯活性干酵母的研究

食品科学 1994年第2期15卷 6-9页

作者：吴思方邹发斌张钦湖北工学院食工系

在收集到的３株优良产酯酵母中；优选出一株产酯力最高的酵母菌株１３１２，并以此为生产菌株，试制产酯活性干酵母（ＡｃｔｉｖｅＤｒｙｙｅａｓｔ，简称ＡＤＹ）。同时，应用产酯ＡＤＹ进行提高白酒质量的试验。产酯活性干酵母对白酒... 详细信息

在收集到的３株优良产酯酵母中；优选出一株产酯力最高的酵母菌株１３１２，并以此为生产菌株，试制产酯活性干酵母（ＡｃｔｉｖｅＤｒｙｙｅａｓｔ，简称ＡＤＹ）。同时，应用产酯ＡＤＹ进行提高白酒质量的试验。产酯活性干酵母对白酒总酯含量及风味有明显提高和改善作用，对改造白酒传统生产技术具有积极意义。

关键词：产酯酵母活性干酵母白酒总酯含量风味

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营养素对灰枣酒品质的影响研究初探

中国食品添加剂 2021年第11期32卷 129-137页

作者：吕映辉刘光鹏赵建张道雷山东职业学院济南250014 中华全国供销合作总社济南果品研究院济南250014 山东大学青岛266237

总酯含量是影响枣酒风味和口感的重要因素。为提高枣酒的品质,该研究利用Plackett-Burman试验设计原理,筛选出了对枣酒总酯含量有显著影响的营养素。在此基础上,通过Box-Behnken试验,以枣酒中的总酯含量为响应值,对营养素的添加量进行... 详细信息

总酯含量是影响枣酒风味和口感的重要因素。为提高枣酒的品质,该研究利用Plackett-Burman试验设计原理,筛选出了对枣酒总酯含量有显著影响的营养素。在此基础上,通过Box-Behnken试验,以枣酒中的总酯含量为响应值,对营养素的添加量进行了响应面优化。最优组合为:谷氨酰胺38.8mg/L、精氨酸53.8mg/L、氯化钙35.7mg/L、叶酸0.3mg/L。通过验证实验,最优条件下,枣酒中的总酯含量可达628mg/L,与预测值非常接近。经感官品评,证实添加营养素能较好的改善枣酒的风味和口感。

关键词：灰枣酒营养素工艺优化总酯含量

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甜酒药曲理化品质及糯米酒香气成分研究

食品工业 2016年第12期37卷 130-134页

作者：吴琼燕林捷简佩雯李家欣华南农业大学食品学院广州510642

研究桂林传统甜酒曲中常添加的桑叶、辣蓼,对根霉生长形态及酒曲质量品质的影响。结果表明,在0.3%~0.4%浓度范围内,桑叶比辣蓼均对酒曲根霉菌丝表现出更好的促生长作用,但在抑制黑孢子萌发作用上,辣蓼更有优势;筛选出0.3%桑叶及0.4%辣... 详细信息

研究桂林传统甜酒曲中常添加的桑叶、辣蓼,对根霉生长形态及酒曲质量品质的影响。结果表明,在0.3%~0.4%浓度范围内,桑叶比辣蓼均对酒曲根霉菌丝表现出更好的促生长作用,但在抑制黑孢子萌发作用上,辣蓼更有优势;筛选出0.3%桑叶及0.4%辣蓼最适合制备药曲,得到桑叶曲糖化力,发酵力、糖度最大,辣蓼曲总酯含量及感官评分最高;米酒风味物质的检测,桑叶曲、辣蓼曲的风味物质数量略少于传统米酒,但增加了一些微量风味物质,主体香味物质差异不大,浓度发生改变。

关键词：辣蓼总酯含量香味物质

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浅谈提高酒体酯含量的影响因素

中外酒业 2018年第11期 23-25页

作者：刘赛楠白微张莹华润雪花啤酒(辽阳)有限公司 111000

啤酒中的酯类是指以乙酸酯为主体的一些酯类，即低碳脂肪酸的酯类，其中包含乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯等，组合在一起成为总酯挥发酯类大都赋予啤酒以水果香气，在含量合适的前提下，与酒花香气混合组成了啤酒的香味... 详细信息

啤酒中的酯类是指以乙酸酯为主体的一些酯类，即低碳脂肪酸的酯类，其中包含乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯等，组合在一起成为总酯挥发酯类大都赋予啤酒以水果香气，在含量合适的前提下，与酒花香气混合组成了啤酒的香味j总酯与高级醇具有一定的比例关系时，称之为醇酯比。醇酯比的控制对啤酒风味类型的确定、啤酒口味的协调有一定的指导意义，本文通过对不同原料麦芽、充氧量、发酵温度及酵母菌种的发酵液检测出的总酯含量的统计分析，找出影响；舀体总酯含量的问题点，并通过过程控制参数和工艺的不断优化，提高发酵液和成品酒总酯含量，最终提高酒体整体香气协调性。

关键词：总酯含量原料麦芽充氧量发酵温度酵母