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五种微生物发酵剂对玉米芯的发酵效果

北方园艺 2010年第14期 27-31页

作者：于艳辉程智慧张庆春谢芝春薛书浩西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100

为了筛选出适合玉米芯发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对玉米芯的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明:添加外源微生物菌剂能有效加快玉米芯发酵并显著影响营养元素的动态变... 详细信息

为了筛选出适合玉米芯发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对玉米芯的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明:添加外源微生物菌剂能有效加快玉米芯发酵并显著影响营养元素的动态变化,其中添加"金宝贝"菌剂促进发酵的效果最好。5种处理中"金宝贝"升温速度最快,最高温度达52.6℃,50℃高温可持续5 d以上,且体积下降百分比最高达12%之多,速效营养释放量最高。与对照相比,各处理发酵至30 d时异味消失体积下降明显且表层出现大量菌丝,达到腐熟。5种处理全氮与碱解氮含量变化正好相反:全氮含量先下降后上升而速效氮含量先增加后减少;全磷、速效磷、全钾、速效钾含量均呈上升趋势;而对照升温缓慢、营养元素含量变化不明显。

关键词：微生物发酵剂玉米芯发酵

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5种微生物发酵剂对稻壳的发酵效果

西北农业学报 2010年第6期19卷 192-196页

作者：于艳辉程智慧张庆春谢芝春薛书浩西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100

为了筛选出适合稻壳发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对稻壳的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明,添加外源微生物菌剂能有效加快发酵过程并显著影响营养元素的动态变化,其... 详细信息

为了筛选出适合稻壳发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对稻壳的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明,添加外源微生物菌剂能有效加快发酵过程并显著影响营养元素的动态变化,其中添加"满园春"菌剂促进发酵的效果最好。5种处理中"满园春"和"金宝贝"升温速度最快,"满园春"45℃以上高温持续时间可长达6 d左右,且体积下降达10%之多,营养释放量最高。与对照相比,各处理发酵至30天时异味消失,体积明显下降且表层出现少量菌丝,基本腐熟。5种处理全氮含量先下降后上升而速效氮含量先增加后减少;全磷、速效磷、全钾、速效钾含量均呈上升趋势;对照升温缓慢、营养元素含量变化不明显。

关键词：微生物发酵剂稻壳发酵

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接种微生物发酵剂对鱼酱酸品质提升研究

接种微生物发酵剂对鱼酱酸品质提升研究

作者：华倩江南大学

学位级别：硕士

鱼酱酸是我国西南地区具有典型民族特色的一种发酵调味食品,但现有产品主要采用自然发酵方式,发酵周期长,食用安全性难以保证。利用人工筛选出来的菌种进行接种发酵,能有效加快发酵进程,提高产品质量,已在发酵食品生产中广泛应用。论文... 详细信息

鱼酱酸是我国西南地区具有典型民族特色的一种发酵调味食品,但现有产品主要采用自然发酵方式,发酵周期长,食用安全性难以保证。利用人工筛选出来的菌种进行接种发酵,能有效加快发酵进程,提高产品质量,已在发酵食品生产中广泛应用。论文首先对市售自然发酵鱼酱酸产品的品质特性进行评价,筛选具有较高产酯酶和产酸能力的微生物发酵剂,然后以低值大宗淡水鱼鲢鱼和辣椒为主要原料,研究接种不同发酵剂对鱼酱酸品质和安全性的影响。研究对深入了解传统自然发酵鱼酱酸品质形成过程及对其品质进行定向调控具有重要意义。首先,评价了5种市售自然发酵鱼酱酸的品质特性和食用安全性,采用气味活度值(OAV)、相对气味贡献率(ROC)和统计学手段,研究了自然发酵鱼酱酸中关键挥发性风味物质组成及其与感官特性之间的相关性。结果表明,市售产品pH值在3.95-4.04之间;乳酸是鱼酱酸中主要有机酸;鲜味游离氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)含量占总游离氨基酸含量的13.55%-15.89%;游离脂肪酸中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量(54.37%-57.58%)最高。市售产品中亚硝酸盐含量显著低于限量值(20 mg/kg);生物胺总量超过FDA中水产品的限量标准(1000 mg/kg),腐胺、尸胺、组胺和酪胺是主要生物胺。通过SPME-GC-MS共检测出76种挥发性风味物质,根据OAV和ROC可知乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、芳樟醇和柠檬烯是关键挥发性风味物质;挥发性风味物质与感官属性间相关性分析表明乙酸乙酯、乙酸异戊酯和癸酸乙酯与自然发酵鱼酱酸果香味和酯香味正相关。其次,以产酯酶和产酸能力为主要指标筛选出4种细菌发酵剂(SBM52、PROMIX5、WBX43和V3),研究了接种不同发酵剂对鱼酱酸发酵过程中微生物菌群变化、风味组分及安全性的影响。结果表明,接种组中乳酸菌生长较快,能够迅速产酸、降低pH值;随发酵进行中性和酸性蛋白酶活力不断增加,蛋白质不断降解,与自然发酵对照组相比,接种组中鲜味和甜味游离氨基酸以及氨基酸态氮含量有所提高,接种组游离脂肪酸中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值有不同程度的增加。发酵8周后,SBM52、PROMIX5、WBX43和V3组中关键酯类挥发性物质总量较对照组分别提高了36.38%、1.77%、54.78%和27.94%,生物胺总量分别降低了64.64%、88.81%、66.58%和93.87%。微生物菌群分析结果表明,各组中细菌多样性均高于真菌,且接种组中微生物多样性较对照组更丰富,Lactobacillus、Weissella为各组中优势细菌属,SBM52和WBX43组中还分别含有Pediococcus和Staphylococcus,接种组中优势真菌属为Pichia。最后,研究了产香酵母(H)分别组合SBM52(HS)、WBX43(HW)和V3(HV)细菌发酵剂对鱼酱酸品质及安全性的影响。结果表明,组合接种组中酵母菌和乳酸菌迅速增殖,大肠菌群被迅速抑制;发酵8周后,H、HS、HW和HV组中生物胺总量较对照组分别减少了62.84%、70.18%、73.83%和79.48%,其中HS和HW较SBM52和WBX43组分别减少了12.02%和18.32%;接种组中鲜味氨基酸含量(19.16%-26.21%)显著高于对照组(17.13%);H、HS、HW和HV组中关键酯类风味物质含量分别是对照组的1.28、1.89、3.00和1.66倍,其中HS、HW和HV组中乙酸乙酯含量较SBM52、WBX43和V3组分别提高了75.31%、145.65%和63.96%。结果表明,产香酵母与细菌发酵剂组合应用在有效抑制生物胺产生的基础上可以进一步明显增加酯类挥发性风味物质。

关键词：鱼酱酸微生物发酵剂安全风味

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一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响

一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响

作者：张聪南京农业大学

学位级别：硕士

发酵香肠是指以碎肉、脂质为主要原料,经过不同的糖、盐、香辛料等腌制后灌进肠衣,添加稳定的微生物发酵剂后,在一定条件下发酵而成的发酵肉制品。发酵香肠由于具有风味独特、易于保存等优点而深受消费者喜爱。微生物发酵剂是发酵香肠... 详细信息

发酵香肠是指以碎肉、脂质为主要原料,经过不同的糖、盐、香辛料等腌制后灌进肠衣,添加稳定的微生物发酵剂后,在一定条件下发酵而成的发酵肉制品。发酵香肠由于具有风味独特、易于保存等优点而深受消费者喜爱。微生物发酵剂是发酵香肠中最常用的发酵剂,不但可以改善发酵香肠的风味品质,并且可以缩短香肠的成熟时间,发酵乳杆菌及木糖葡萄球菌作为微生物发酵剂在发酵肉制品中已有广泛的应用,但是由两种菌形成的复配发酵剂在发酵香肠中的应用还较少。因此,本研究以猪肉发酵香肠为载体,以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y4等作为微生物发酵剂,研究不同比例的复配微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响,通过对不同处理组发酵香肠的组成成分、理化品质及感官品质的对比,挥发性风味物质、游离脂肪酸及游离氨基酸等的分析,并与市售商业微生物发酵剂进行对比分析。具体研究结果如下:1.不同配比的微生物发酵剂对香肠品质的影响本研究以木糖葡萄球菌S253、发酵乳杆菌Y4以及毕赤酵母J21为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果显示,当添加量为107cfu/g,Aw值和pH降低速度显著快于对照组;硬度和咀嚼性显著高于对照组,TBARS值也显著低于其他组;木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3:1(v/v)时,产品的a*/b*值和色泽评分显著高于其他组,其他感官评分也有显著提高。进一步选取添加量107cfu/g不同配比的微生物发酵剂,研究其对发酵香肠游离氨基酸含量的影响,结果表明,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3:1(v/v)时,发酵香肠的必需氨基酸含量最高。综合各项试验结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3:1(v/v),且添加量为107cfu/g时,对发酵香肠的综合品质有最显著的改善。2.商业木糖葡萄球菌替换木糖葡萄球菌S253对发酵香肠风味的影响在第一章的基础上,本章选取添加量为107cfu/g,且木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3:1(v/v),作为最佳配比的微生物发酵剂,另购买商业木糖葡萄球菌LyocarniSXH-01替代木糖葡萄球菌S253,除pH、色差等理化指标外,对比分析挥发性风味物质、游离脂肪酸及游离氨基酸,并做感官评定,综合对比天然微生物发酵剂和商业菌株对香肠品质影响的差异性。试验结果表明,与添加商业木糖葡萄球菌LyocarniSXH-01相比,添加天然微生物发酵剂对发酵香肠的色泽有更显著的改善:必需氨基酸含量较高;不饱和脂肪酸种类更加丰富,但相对含量较低。与对照组相比,两组发酵香肠均检测出新的挥发性风味物质,说明两种发酵剂均可使发酵香肠产生特别的风味。

关键词：微生物发酵剂发酵香肠木糖葡萄球菌S253 发酵乳杆菌Y4 毕赤酵母J21

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微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响

中国食品 2021年第21期 110-112页

作者：张乐昆士兰大学

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中,通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。传统肉制品发酵采用自然发酵工艺,主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。为了扩大生产规模,保证产品质... 详细信息

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中,通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。传统肉制品发酵采用自然发酵工艺,主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。为了扩大生产规模,保证产品质量,自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。微生物发酵剂被美国食品和药物管理局(FDA)认定为GRAS(即通常认为是安全的),目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中,以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。

关键词：发酵肉制品传统肉制品微生物发酵剂自然发酵感官特性营养丰富发酵微生物人工控制

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

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微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

健康中国·烹饪营养·产业创新——2019健康中国与食品营养产业发展论坛暨四川省营养学会、四川省食品科学技术学会学术年会

作者：王卫张佳敏赵志平白婷吉莉莉陈林成都大学肉类加工四川省重点实验室

研究了微生物发酵剂对四川传统风羊腿加工不同阶段及产品特性的影响,结果表明,风羊腿的水分含量及aw值在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值发酵的开始一周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,硝盐残留逐渐有所下降;过氧... 详细信息

研究了微生物发酵剂对四川传统风羊腿加工不同阶段及产品特性的影响,结果表明,风羊腿的水分含量及aw值在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值发酵的开始一周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,硝盐残留逐渐有所下降;过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)逐步有所上升。而添加微生物发酵剂的产品,含水量、aw和pH值变化幅度显然更大,发酵进程更快,发酵微生

关键词：风羊腿微生物发酵剂加工进程产品特性

来源： cnki会议评论

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发酵香肠中的微生物发酵剂的研究发展

四川食品与发酵 2005年第1期41卷 31-36页

作者：吴丽红贺稚非西南农业大学食品科学学院 400716

本文对发酵香肠中主要使用的微生物发酵剂的国内外研究进展进行了综述,其中重点介绍了微生物发酵剂的种类和作用,优良微生物发酵剂的筛选和构建,微生物菌种快速鉴定的新技术。最后对发酵香肠中的微生物发酵剂的发展趋势进行了展望。

关键词：发酵香肠微生物发酵剂新技术微生物菌种使用筛选国内外发展趋势展望研究发展

不同微生物发酵剂对青贮甜玉米秸秆营养成分的影响

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热带农业工程 2016年第3期40卷 8-12页

作者：韩建成陈水秀江杨贾汝敏中国热带农业科学院湛江实验站广东湛江524013 广东海洋大学农学院广东湛江524088

为了研究不同微生物发酵剂对甜玉米秸秆营养成分的影响,用新鲜甜玉米秸秆为原料,分析了青贮宝(T1)、EM菌液(T2)和纤维素酶(T3)3种微生物发酵剂对甜玉米秸秆青贮营养成分的影响。结果表明:添加青贮宝、EM菌液和纤维素酶后,甜玉米秸秆粗... 详细信息

为了研究不同微生物发酵剂对甜玉米秸秆营养成分的影响,用新鲜甜玉米秸秆为原料,分析了青贮宝(T1)、EM菌液(T2)和纤维素酶(T3)3种微生物发酵剂对甜玉米秸秆青贮营养成分的影响。结果表明:添加青贮宝、EM菌液和纤维素酶后,甜玉米秸秆粗蛋白含量分别提高了11.07%、22.13%和18.35%,中性洗涤纤维分别降低了15.63%、18.59%、18.35%。由此可见,添加EM菌液对提高甜玉米秸秆青贮的品质效果最佳,本研究可为今后甜玉米秸秆饲料化开发提供理论依据。

关键词：甜玉米秸秆青贮饲料微生物发酵剂营养成分

不同微生物发酵剂及木醋液在草炭发酵中应用效果研究

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不同微生物发酵剂及木醋液在草炭发酵中应用效果研究