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食品科学 2018年第21期39卷 245-252页

作者：任思婕胡吕霖沈清陈健初叶兴乾刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程实验室浙江杭州310058

为研究不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响,采用5组不同气体配比(A组:100%N_2;B组:10%O_2+90%N_2;C组:20%O_2+80%N_2;D组:20%O_2+40%N_2+40%CO_2;E组:20%O_2+80%CO_2)对微波辣子鸡丁制品进行包装,并在4℃冷藏条件下贮藏30 d,测定冷藏过程中微波辣子鸡丁的过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、水分质量分数、菌落总数、p H值、巯基含量、挥发性风味物质含量的变化。结果表明:POV、TBA值、菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,巯基含量明显下降。O2体积分数越高,微波辣子鸡丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生长繁殖速率越快,充入CO_2能够有效抑制造成食品腐败变质微生物的生长繁殖,降低脂肪氧化速率;且气体比例和冷藏时间对微波辣子鸡丁挥发性风味物质的种类和含量影响较大。

关键词：微波辣子鸡丁气调包装冷藏货架期

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微波辣子鸡丁的加工及气调保鲜工艺的研究

微波辣子鸡丁的加工及气调保鲜工艺的研究

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作者：任思婕浙江大学

学位级别：硕士

随着人们饮食习惯的转变,调理食品逐渐成为现代高效饮食方式的主流。微波加热相较于传统炒制,具有烹饪加热速度快、操作程序可控、设置温度可控、能源消耗少等优点。微波辣子鸡丁(Microwaved spicy chili chicken,MSCC)便捷、省时、安... 详细信息

随着人们饮食习惯的转变,调理食品逐渐成为现代高效饮食方式的主流。微波加热相较于传统炒制,具有烹饪加热速度快、操作程序可控、设置温度可控、能源消耗少等优点。微波辣子鸡丁(Microwaved spicy chili chicken,MSCC)便捷、省时、安全、色香味俱全。通过对微波加热工艺进行标准化,对调料添加进行量化,能够有效控制微波辣子鸡丁的产品质量,开发全新微波辣子鸡丁调理食品,为微波调理食品的开发和微波辣子鸡丁的产业化提供参考。调理食品在保藏过程中的品质保存越来越受到人们的关注,目前气调包装(Modified atmosphere packaging,MAP)主要应用于新鲜鱼肉类、果蔬类等食品的保藏,在调理食品中的应用甚少。实验对微波辣子鸡丁进行气调包装,通过检测微生物、脂肪氧化、蛋白氧化、挥发性风味物质变化等指标,研究微波辣子鸡丁经过气调包装结合冷藏冷冻后,微生物和理化性质的变化规律,为延长调理食品气调包装的货架期以及气调包装在调理食品中的应用提供参考。(1)在单因素实验基础上,对微波辣子鸡丁制作工艺进行3因素3水平的响应面试验设计,采用模糊数学综合评价方法对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明,随着微波加热时间的延长,微波辣子鸡丁的水分含量下降,蒸煮损失增加。水淀粉的添加能够有效保持微波辣子鸡丁的水分。随着辣椒粉添加量的增加,微波加热时间的延长,L*逐渐减小,a*逐渐增加。最优制备工艺条件为辣椒粉添加量4.81 g,微波加热时间8.31 min,水淀粉添加量17.25 g,该工艺制作的微波辣子鸡丁的理论感官评价评分为4.297。(2)将微波辣子鸡丁与传统工艺制作的辣子鸡丁(炒制辣子鸡丁)进行感官、基础成分、色差、脂肪氧化程度、挥发性风味物质等方面的比较,结果发现,微波辣子鸡丁的感官总分为78%,炒制辣子鸡丁的感官总分为82.25%,微波辣子鸡丁在色泽和口感方面的感官评定分数略低于炒制辣子鸡丁,但其具有较好的香气,仍受感官评定者喜爱。微波、炒制加热的辣子鸡丁 POV值为0.1812 meq/kg(肉样)、0.2548 meq/kg(肉样),TBA 值分别 0.5687 mg MDA/kg、0.8248 mg MDA/kg,分别检测出32和23种挥发性风味物质。微波辣子鸡丁的脂肪含量低,脂肪氧化程度较低,挥发性风味物质较多。(3)测定4 ℃冷藏过程不同气调包装(A:100%N2;B:10%O2+90%N2;C:20%02+80%N2;D:20%O2+40%N2+40%CO2;E:20%O2+80%CO2)的微波辣子鸡丁的品质变化。结果表明,随贮藏时间延长,POV值、TBA值、菌落总数呈上升趋势,巯基值下降明显,不饱和醇类挥发性风味物质含量下降,己醛含量上升。氧气含量越高,微波辣子鸡丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生长繁殖速率越快,微生物的物种的多样性程度越高。充入CO2能够有效抑制造成食品腐败变质的微生物的生长繁殖,降低脂肪氧化速度,减少微生物的物种的多样性。(4)测定-20 ℃冷冻过程中不同气调包装(A:100%N2;B:10%O2+90%N2;C:20%O2+80%N2;D:20%O2+40%N2+40%CO2;E:20%O2+80%CO2)的微波辣子鸡丁的品质变化。研究表明,随着冷冻时间的延长,微波辣子鸡丁的POV值逐渐增加,于120天后上升趋势变缓,TBA于90天后缓慢上升,挥发性风味物质种类和含量大大减少,芳樟醇、苯乙醇等不饱和醇类、酯类、酮类含量下降,壬醛含量上升。O2含量越高,脂肪氧化程度越剧烈。CO2的加入能够减少TBA的上升,但CO2在冷冻条件下对微波辣子鸡丁的品质变化的影响较小。相较于冷藏条件下微波辣子鸡丁的脂肪氧化,冷冻条件能够有效减缓脂肪氧化的发生。冷冻微波辣子鸡丁比冷藏微波辣子鸡丁微生物生长繁殖速率大大下降,180天-20 ℃冷冻后样品仍保持较好的品质。

关键词：微波辣子鸡丁工艺优化气调包装冷藏冷冻货架期

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响应面法结合模糊评价优化微波辣子鸡丁工艺

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食品研究与开发 2017年第12期38卷 52-57页

作者：任思婕胡吕霖沈清陈健初叶兴乾刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

为优化微波辣子鸡丁的制作工艺,在单因素试验基础上,对微波辣子鸡丁制作工艺进行三因素三水平的响应面试验设计,采用模糊数学综合评价对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明,确定最优制备工艺条件为辣椒粉添加... 详细信息

为优化微波辣子鸡丁的制作工艺,在单因素试验基础上,对微波辣子鸡丁制作工艺进行三因素三水平的响应面试验设计,采用模糊数学综合评价对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明,确定最优制备工艺条件为辣椒粉添加量4.81 g,微波加热时间8.31 min,水淀粉添加量17.25 g,该工艺制作的微波辣子鸡丁的理论感官评价评分为4.297。根据实际工艺情况,调整微波加热时间为8.30 min,在此工艺下得到的微波辣子鸡丁色泽油亮、香气浓郁、口味鲜辣。

关键词：微波辣子鸡丁响应面法模糊数学综合评价优化

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