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作者：魏壹纯河南工业大学

学位级别：硕士

本课题选用彩色小麦(黑麦、绿麦、蓝麦)、彩色大米(籼米、粳米、黑米)、彩色玉米(黄玉米、白玉米、黑玉米)为原料,通过制粉后的营养分析得出:彩色小麦粉的蛋白质、矿物质、氨基酸等营养物质含量普遍高于普通小麦粉,其中蛋白质较普通小... 详细信息

本课题选用彩色小麦(黑麦、绿麦、蓝麦)、彩色大米(籼米、粳米、黑米)、彩色玉米(黄玉米、白玉米、黑玉米)为原料,通过制粉后的营养分析得出:彩色小麦粉的蛋白质、矿物质、氨基酸等营养物质含量普遍高于普通小麦粉,其中蛋白质较普通小麦粉增幅9.55%7.68%,赖氨酸增幅17.39%4.78%,锌、铁、镁增幅分别为108.54%42.68%、8.57%2.86%、5.31%0.63%;彩色玉米粉的脂肪、膳食纤维和赖氨酸含量高于彩色小麦粉和彩色大米粉,其中赖氨酸比彩色小麦粉高出7.41%6.52%,比彩色大米粉高出7.42%3.33%;彩色大米粉与彩色小麦粉、彩色玉米粉相比,各项营养指标普遍较低,但口感和消化率较高。根据各类彩色谷物粉的营养特性,本课题重点研究谷物营养粉的复配技术,利用拟定的几组复配比例,分析复配后彩色谷物的营养指标,类比得出富含营养的三种彩色谷物复合粉,彩色小麦复合粉(黑麦:绿麦:蓝麦=2:3:1)、彩色大米复合粉(籼米:粳米:黑米=2:3:1)和彩色玉米复合粉(黄玉米:白玉米:黑玉米=1:3:3)。利用上述彩色谷物复配营养粉,分析不同添加量对馒头品质的影响(基础粉为普通商品面粉),得出结论:当彩色小麦复合粉的添加量为40%时,彩色小麦馒头总评分最高;当彩色大米复合粉的添加量为15%时,彩色大米馒头总评分最高;当彩色玉米复合粉的添加量为20%时,彩色玉米馒头总评分最高。通过单因素实验得出:彩色小麦复合粉最佳添加量为15%;彩色大米复合粉最佳添加量为7%;彩色玉米复合粉最佳添加量为9%;所制得的彩色谷物营养馒头的感官评价总分分别最高。综合运用模糊数学评价法和TPA实验来评价彩色谷物复配粉馒头的品质,确定最佳营养复配馒头配方为:彩色小麦复配粉的添加量为20%,彩色大米混配粉的添加量为5%,彩色玉米混配粉的添加量为11%,普通小麦粉的比例为64%。该课题利用彩色谷物为原料,打造彩色谷物特色营养食品,体现绿色、营养、安全、健康的膳食结构,促使彩色谷物的价值提升,达到快速发展特色农业和高附加值农产品的目的。

关键词：彩色谷物营养成分复配专用粉品质评价

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彩色谷物营养组分与复配技术研究

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粮食与饲料工业 2016年第2期 5-9页

作者：王伟陈志成魏壹纯苏东民河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为找出单一谷物的营养缺陷及各种粉的营养互补优势,选取10种谷物,利用实验制粉得到10种原料粉,分析其主要营养成分,利用拟定的几组复配比例,分析复配后彩色小麦粉、彩色玉米粉和彩色大米粉的营养指标。研究结果表明,彩色小麦粉的蛋白质... 详细信息

为找出单一谷物的营养缺陷及各种粉的营养互补优势,选取10种谷物,利用实验制粉得到10种原料粉,分析其主要营养成分,利用拟定的几组复配比例,分析复配后彩色小麦粉、彩色玉米粉和彩色大米粉的营养指标。研究结果表明,彩色小麦粉的蛋白质、矿物质、氨基酸等营养物质含量普遍高于普通小麦粉,其中蛋白质较普通小麦粉增幅9.55%~17.68%,赖氨酸增幅17.39%~34.78%,锌、铁、镁增幅分别为108.54%~142.68%、8.57%~42.86%、5.31%~40.63%;彩色玉米粉的脂肪、膳食纤维和赖氨酸含量均高于彩色小麦粉,其中赖氨酸比彩色小麦粉高出7.41%~56.52%,比彩色大米粉高出7.42%~33.33%;彩色大米粉与彩色小麦粉和彩色玉米粉相比,各项营养指标普遍较低。通过分析彩色谷物粉的不同配比对复合粉营养品质的影响,可以得出彩色小麦复合粉的最优组合为黑麦粉∶绿麦粉∶蓝麦粉=2∶3∶1,彩色大米复合粉的最优组合为籼米粉∶粳米粉∶黑米粉=2∶3∶1,彩色玉米复合粉的最优组合为黄玉米粉∶白玉米粉∶黑玉米粉=1∶3∶3。

关键词：彩色谷物营养成分组分分析复配粉

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