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高产开环型monacolin k红曲霉菌株的筛选及其在红曲酒酿造中的应用

中国酿造 2023年第3期42卷 129-134页

作者：郑平覃先武张彦刘秀继栾春艳陈晖湖北省酵母功能重点实验室湖北宜昌443003 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米,采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin k和桔霉素含量,筛选高产开环型莫纳可林k(monacolin k)红曲霉菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并将其应用于红曲酒酿造... 详细信息

该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米,采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin k和桔霉素含量,筛选高产开环型莫纳可林k(monacolin k)红曲霉菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并将其应用于红曲酒酿造,分析红曲酒的品质。结果表明,筛选得到1株高产开环型monacolin k、不产桔霉素的菌株ABQ2,经鉴定,其为丛毛红曲霉(Monascus pilosus)。采用该菌株发酵制备功能红曲米中的monacolin k含量达到25.10 mg/g,开环率为90.5%,且桔霉素未检出。采用菌株ABQ2酿造的红曲酒酒精度为12%vol,酸度为1.91 g/100 mL,monacolin k含量为0.48 mg/mL,其理化指标均符合相关行标要求;与小曲酒相比,红曲酒中总酯含量(433.65 mg/L)极显著增加(P<0.01),其中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最高,高级醇类含量(145.52 mg/L)略低,主要为正丙醇、异丁醇、正戊醇、β-苯乙醇等。

关键词：红曲霉开环型monacolin k 桔霉素红曲酒挥发性风味物质

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