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食品科学 2015年第2期36卷 110-113页

作者：傅润泽沈建王锡昌中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所上海200092 上海海洋大学食品学院上海201306

采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2种状态扇贝的关键风味化合... 详细信息

采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2种状态扇贝的关键风味化合物。结果表明:在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55种物质,运输终端扇贝贝肉中鉴定出45种物质;2种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物,按贡献大小依次排列为:癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇,其中2-壬烯醛为刚刚捕捞出水扇贝单独检出的关键风味化合物;但是起到修饰作用的风味物质种类却相差很大,捕捞出水状态的扇贝风味化合物为辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃,干露运输后的扇贝风味化合物为2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚。

关键词：底播虾夷扇贝挥发性成分气相色谱-质谱联用相对气味活性值

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虾夷扇贝在活品流通过程中的代谢变化

虾夷扇贝在活品流通过程中的代谢变化

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作者：刘金洋大连海洋大学

学位级别：硕士

虾夷扇贝是重要的海洋经济养殖贝类,具有很高的经济价值。本研究以大连底播虾夷扇贝为研究对象,重点围绕捕后贮藏流通过程中活品扇贝闭壳肌的生化代谢规律,探讨反映活品扇贝品质变化的评价指标,探索活品流通过程中的贮藏方式及重要胁迫... 详细信息

虾夷扇贝是重要的海洋经济养殖贝类,具有很高的经济价值。本研究以大连底播虾夷扇贝为研究对象,重点围绕捕后贮藏流通过程中活品扇贝闭壳肌的生化代谢规律,探讨反映活品扇贝品质变化的评价指标,探索活品流通过程中的贮藏方式及重要胁迫因素对扇贝生化代谢的影响,还初步探讨了捕后处置对冰藏加工品贮藏稳定性的影响。主要研究内容及结果如下:(1)捕后贮藏方式与一般代谢规律。将采捕后的活品虾夷扇贝分别进行干藏和湿藏处置,同时在湿藏条件下施加温度和碰撞胁迫作对比。分析扇贝闭壳肌pH值、ATP关联物、AEC值、糖原含量、水溶性蛋白含量及其组成。结果表明:干藏条件下,扇贝生理状态迅速下降,短期内(1-3d)陆续死亡;湿藏条件下,扇贝闭壳肌可保持较高的ATP含量、AEC值和pH值,7d内无死亡现象发生,扇贝生理状态较好。此外,pH值、ATP关联物、AEC值和糖原等生理指标可以量化扇贝在干露、温度和碰撞等胁迫条件下的生理变化,可用以评价虾夷扇贝在活品流通过程中的生理状态。(2)主要胁迫因素与湿藏活品代谢。探讨不同湿藏温度(5,10和20℃)以及不同碰撞强度(50cm高处摔落0,5和10次)处置对活品虾夷扇贝生化代谢的影响。经不同温度和不同碰撞强度处置后湿藏,72h内均未发生死亡现象。不同温度湿藏过程中,扇贝闭壳肌磷酸精氨酸(Arp)含量5℃组高于10℃组高于20℃组;糖原含量5℃组也略高于10℃组和20℃组。5-20℃范围内,较低的湿藏温度有利于扇贝保存更多的能源物质。不同碰撞强度处置后湿藏过程中,扇贝闭壳肌pH、Arp含量、AEC值在湿藏过程中稳定,且各组间无明显差异。本研究条件下,碰撞胁迫对扇贝生化代谢影响较小。(3)捕后干露处置与活品的可恢复性。将虾夷扇贝在低温(1±0.5℃)条件下进行干露(0h,12h和24h)处置后复水湿藏,探讨捕后干露处置后复水湿藏对虾夷扇贝恢复性的影响。湿藏过程中,扇贝闭壳肌的pH值、ATP含量和AEC值保持在较高水平,Arp含量逐渐上升,呈恢复趋势。捕后短时干露处置(24h内)后湿藏,扇贝仍具有较好的恢复力。(4)捕后处置与冰鲜加工品贮藏性能。冰藏扇贝闭壳肌的品质不仅取决于贮藏条件,活品扇贝的捕后处置也存在很大的影响。研究初步探索了捕后湿藏时间(0d,3d和7d)对虾夷扇贝冰藏闭壳肌贮藏性的影响。冰藏过程中,暂养(3d、7d)组的扇贝闭壳肌更早的进入僵直期,次黄嘌呤(Hx)含量积累和K值上升速度加快,糖原含量更低,长时间的湿藏不利于提高扇贝闭壳肌的贮藏性。

关键词：底播虾夷扇贝闭壳肌捕后处置生化代谢

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采捕后活品虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）的风味变化

采捕后活品虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）的风味变化

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作者：杨婷婷大连海洋大学

学位级别：硕士

以活品虾夷扇贝为研究对象，重点针对其风味特征，系统研究了感官评价体系及其在活品流通过程中的变化规律。基于案例调查所构建的干运和湿运两条模拟流通链，通过感官评价及理化分析对流通过程中的风味变化进行跟踪研究，建立了感官评... 详细信息

以活品虾夷扇贝为研究对象，重点针对其风味特征，系统研究了感官评价体系及其在活品流通过程中的变化规律。基于案例调查所构建的干运和湿运两条模拟流通链，通过感官评价及理化分析对流通过程中的风味变化进行跟踪研究，建立了感官评价体系，探索了活品流通过程中的生理代谢规律。采用偏最小二乘分析方法对感官与理化指标间的相关性进行了分析，最终筛选出与感官特征相关性较强的理化指标。本研究初步构建了活品虾夷扇贝的感官评价体系，并为科学地表征活品流通链下的风味变化规律提供了借鉴。 ⑴首先，建立活品虾夷扇贝感官评价小组，并筛选感官描述词。从98名志愿者中筛选得到12名优选评价员建立感官评价小组;由评价小组征集得到151个有关活品虾夷扇贝的描述词，经筛选确定了33个感官评价描述词：外观2个(颜色和光泽)，气味9个(甜味、海鲜味、鱼腥味、土腥味、土豆泥味、玉米味、海藻味、奶香味、硫味)，滋味9个(甜味、鲜味、海鲜味、奶香味、土腥味、鱼腥味、金属味、酸味、苦味)，质地6个(纤维感、嫩度、弹性、多汁性、粘滞感、涩)，后味7个(海鲜味、甜味、鲜味、奶香味、酸味、苦味、金属味)。 ⑵通过实地调查活品虾夷扇贝从采捕到餐桌的商业流通模式，确立了为期7天的2条模拟流通链：①1天模拟净化，5天模拟湿运(活水充氧);②1天模拟净化，5天模拟干运(干露加冰)。每天取样，由感官评价小组进行感官评价。主成分分析结果表明，净化对其感官特性影响不大，感官特性体现在愉悦描述词方面(甜味、鲜味、海鲜味、嫩度等);而在流通链后期(运输阶段)，湿运样品描述词与非愉悦描述词(苦味、酸味、涩味)有某种关联，干运样品则出现了描述词奶香味;值得关注的是，活贝原料(D0)=[的感官特性与苦味、酸味、金属味等非愉悦描述词相关。 ⑶针对上述2条模拟链的每天取样的样品进行生理代谢指标分析。生化指标包括游离氨基酸、ATP关联物、糖原、胶原蛋白的含量以及贝肉和体腔液的pH值;物理指标包括存活率、闭壳肌得率、肥满度、体腔液体积、蒸煮损失率、质构、色度。与代谢和生命体征相关的指标分析表明：流通过程扇贝的生活力呈下降趋势，表现为流通初期的腺苷酸能荷(AEC值)和糖原的水平较高，流通后期的Ala、Arg、Hx、HxR、Xt和K值的水平较高;短期运输(≤2天)干运比湿运具有优越性，表现为干运样品的ATP、AEC值和糖原的水平均高于湿运;当延长运输期时(≥3天)湿运则显现出一定的优势，表现为干运样品的Hx、HxR、Xt和K值水平快速上升，且存活率和体腔液体积均明显下降。与呈味相关的指标分析表明：随着流通天数的增加，主要愉悦呈味物质(Gly、Glu、和糖原)下降，同时非愉悦呈味物质(Arg、Hx、和Xt)逐渐积累。与湿运比较，干运样品的Gly和糖原水平较高。此外，与湿运相比，干运样品闭壳肌剪切力、白度高于湿运，而肥满度则低于湿运。 ⑷采用偏最小二乘法(PLS2)对理化测定与感官分析的结果进行相关性分析，结果表明：扇贝活品流通中具有代表性的感官特征为滋味中的甜味、后味中的鲜味及气味中的奶香味，代表性的理化指标为Gly、Glu、Arg、ATP、AEC值、肥满度(CI)，且二者之间具有一定的相关性。由此推断，上述指标能较客观地反映采捕后虾夷扇贝活品流通过程中的风味品质差异，从而将风味质量损失降到最低以改善活品流通链。

关键词：底播虾夷扇贝活品流通链风味感官评价生理代谢

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