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基于QDA法和FP法描述分析祁门红茶香气的感官品质

基于QDA法和FP法描述分析祁门红茶香气的感官品质

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作者：叶颖君安徽农业大学

学位级别：硕士

祁门红茶的香气品质在感官评价中对茶叶的品类、等级判别等起重要作用,然而目前常用的传统茶叶感官审评方法需要依靠审评专家出具审评报告,同时消费者难以理解专业审评术语对样品之间差异的描述,难以定量且不易推广。本文拟选用快速简... 详细信息

祁门红茶的香气品质在感官评价中对茶叶的品类、等级判别等起重要作用,然而目前常用的传统茶叶感官审评方法需要依靠审评专家出具审评报告,同时消费者难以理解专业审评术语对样品之间差异的描述,难以定量且不易推广。本文拟选用快速简单且可靠有效的食品感官评价方法来鉴别不同感官特性的祁门红茶,从而构建桥梁帮助企业和消费者了解产品特性,便于开发或选择所需的祁红产品。本实验以6个祁门红茶茶样为对象,对比3种评价方法,分别为专家组应用传统审评方法、优选评价小组应用定量描述分析法(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)、消费者评价小组应用快速描述剖面法(Flash Profile,FP)对茶叶的感官特性进行评价,结合多种统计分析方法,判别样品之间的差异,为科学稳定地评价祁红香气、引导红茶消费提供一套科学理论基础,主要研究结果如下:(1)传统的审评方法能利用茶叶审评术语全面概括地描述祁门红茶感官,并能够准确判断茶样的品类及品质;(2)QDA法中,10名优选评价员建立16个祁红香气描述词来描述样品的香气特征,通过感官量化得到祁红样品香气特征蛛网剖面图,直观反映出各茶样的特征属性值;通过评价员能力分析,可以得到其中8名评价员的表现较良好,且其中10个香气特征(鲜嫩、甜花香、玫瑰花香、烘焙、焦糖香、总体、持久、青、高火、粗气)是能较好地区分祁红样品间感官差异的主要描述词;根据方差分析和主成分分析结果,祁红毛峰以“鲜嫩、甜花香、总体丰富浓郁、持久”的香气特性区别于祁红工夫;(3)FP法中,18名消费者评价员共产生51个香气描述词,描述词数量远大于QDA法;根据评价员嗅闻后自由产生的描述词及其强度排序结果,结合广义普鲁克分析和层次聚类分析发现,FP法可以较为简单快速地区分祁红的不同品类和品质差异,得出与传统审评和QDA法相似的评价结果。

关键词：祁红香气传统茶叶感官审评定量描述分析快速描述剖面法广义普鲁克分析

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