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特色川味干锅酱料的运用与开发思路

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中国调味品 2013年第1期38卷 116-118页

作者：任良平北京鸿宝食品原料贸易公司北京100029

详细阐述了干锅的起源、现状、发展及未来趋势,重点对干锅菜肴的核心配料——干锅酱料进行了系统研究,并结合干锅酱料的运用技巧,进一步开发了两种创新型干锅菜肴。

关键词：干锅干锅酱料川菜

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羊肉冰温保鲜技术与方便干锅肉品的开发研究

羊肉冰温保鲜技术与方便干锅肉品的开发研究

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作者：郭晓霞成都大学

学位级别：硕士

本文以简阳大耳羊肉为实验材料,将冰温保鲜与川菜工业化发展相结合,开发了羔羊肉冰温保鲜技术及老龄羊肉干锅预制菜产品,助力羊肉预制菜的产业化发展。1.对比四川主要品种肉羊的数量、品质和市场价值,筛选出8月龄简阳大耳羊里脊肉为冰... 详细信息

本文以简阳大耳羊肉为实验材料,将冰温保鲜与川菜工业化发展相结合,开发了羔羊肉冰温保鲜技术及老龄羊肉干锅预制菜产品,助力羊肉预制菜的产业化发展。1.对比四川主要品种肉羊的数量、品质和市场价值,筛选出8月龄简阳大耳羊里脊肉为冰温保鲜的实验材料,确定了其冰点温度为-1.9℃,通过对乳酸含量、肌糖原含量、肌原纤维小片化指数、质构特性、肉色等指标的跟踪检测,实验结果表明,冰温保鲜能延缓羊肉宰后成熟进程,延缓肉样中的乳酸堆积,降低蛋白酶的活性,抑制羊肉脂质的氧化进程,维持氧合肌红蛋白的相对含量处于较高水平,能较好保持羊肉的色泽,有效将羔羊肉保鲜期延长至18 d,与传统冷藏相比延长了6～9 d,形成了羔羊肉冰温保鲜专有技术。2.以符合标准的冷冻老龄带皮羊肉为原料,开发一款预制方便干锅产品。优化解冻、嫩化、脱膻、预煮和炸制增香等工艺参数。选择冷藏解冻,能较好地保持羊肉的持水性;采用模糊综合评价法得出漂洗预脱膻工艺;结合木瓜蛋白酶、氯化钙和复合磷酸盐对带皮羊肉嫩化机理的不同,在单因素的基础上,通过响应面法,确定了木瓜蛋白酶使用浓度为0.056%、氯化钙使用浓度为0.11%、复合磷酸盐使用浓度为0.25%,嫩化后得到的带皮羊肉剪切力为1.76 kg,感官评分为79.1分;以响应面法确定了预煮工艺参数,综合感官评分为93.78;以色泽和质构为指标,确定了带皮羊肉的最佳炸制工艺为160℃油温下炸制120 s。3.优化了干锅底料包制备工艺。以单因素实验研究香辛料粉碎程度和浸泡料液比,确定山奈、广香、八角和丁香的粉碎程度在20目以下,香茅、草果、小茴以及砂仁的粉碎程度在5目～20目,与水浸泡料液比为1:1.5,浸泡时间为2h;结合市场价格等多方面因素,最终确定灯笼椒与二荆条搭配使用;以花椒感官达到峰值的时间长短和维持稳定的时间来综合考虑,选择花椒:花椒精油复配比例为5:5;在单因素实验的基础上,采用正交实验对干锅底料的熬制工艺进行优化,确定了100.0g色拉油条件下,豆瓣酱添加量为20.0g、花椒添加量为1.5g、花椒精油添加量1.5g、干辣椒添加量为3.0g,复合香辛料添加量为1.5g,醪糟2.5g、耗油2.2g、独蒜2.5g、老姜2.5g、熬制时间30min,为最佳熬制工艺。

关键词：羔羊肉冰温羊肉干锅预制菜

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干锅兔的应用技术

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农村新技术（加工版） 2010年第12期 22-24页

作者：李光辉冯治平钟世荣四川理工学院生物工程系 643000

＂干锅兔＂是川菜风格突出的特色川味菜肴,因其风味独特、味道鲜美、营养丰富、色香味俱佳,深受大众喜爱。但＂干锅兔＂限于烹饪方式、调制过程等技术特点,其主要消费场所是餐馆、酒楼、家庭餐桌,属于即时烹制食用的菜肴,较大程度地限... 详细信息

＂干锅兔＂是川菜风格突出的特色川味菜肴,因其风味独特、味道鲜美、营养丰富、色香味俱佳,深受大众喜爱。但＂干锅兔＂限于烹饪方式、调制过程等技术特点,其主要消费场所是餐馆、酒楼、家庭餐桌,属于即时烹制食用的菜肴,较大程度地限制了＂干锅兔＂的消费量及其对兔肉资源开发利用的规模,也没有产生应有的经济效益。

关键词：兔肉干锅技术应用资源开发利用川味菜肴营养丰富烹饪方式

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干锅黄焖鸡

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中外食品工业（贝太厨房） 2014年第12期 72-73页

作者：羽羽喻彬

源远流长：说到干锅，其实原本并不是我们汉族的吃法，而是湖南、贵州、江西交接的地区的少数民族因为当地潮湿、寒冷的特点发明的一种非常“有创意”的吃法。干锅的做法，一般是先将干锅的原料处理好，有的还要提前进行腌制，之后用大... 详细信息

源远流长：说到干锅，其实原本并不是我们汉族的吃法，而是湖南、贵州、江西交接的地区的少数民族因为当地潮湿、寒冷的特点发明的一种非常“有创意”的吃法。干锅的做法，一般是先将干锅的原料处理好，有的还要提前进行腌制，之后用大锅来炒制炖煮这些原料，其中要加入一定量的汤汁，将锅中的整个菜肴煨到汁水浓稠，再装入小锅连火一起端到桌上，一边炖煮一边吃，这样食物会特别的浓郁入味，因此也被厨师称为“干锅”。

关键词：干锅原料处理少数民族鸡吃法腌制炒制汤汁

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干锅花菜

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中外食品工业（贝太厨房） 2012年第3期 56-57页

作者：荼糜喻彬（摄影）

干锅花菜是在炒锅里做好，再倒到干锅里的呢？还是真的在干锅里面烹饪的呢？为什么自己在家制作的干锅花菜没有外面餐厅的香？

关键词：干锅花菜炒锅烹饪

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干锅酱复合调味料配方研究

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山东省农业管理干部学院学报 2013年第1期30卷 155-157页

作者：范涛董衍涵济南大学酒店管理学院山东济南250000

随着经济的发展,我们对于传统美食的追求更上一个新的台阶。同时"民以食为天,食以味为先,味以为香为范","五味调和百味鲜""食无定位,适口者珍"等先贤格言左右着中国人的味蕾,味道乃我们国人对食物最直接的要求[1]。所以我们要在传统的... 详细信息

随着经济的发展,我们对于传统美食的追求更上一个新的台阶。同时"民以食为天,食以味为先,味以为香为范","五味调和百味鲜""食无定位,适口者珍"等先贤格言左右着中国人的味蕾,味道乃我们国人对食物最直接的要求[1]。所以我们要在传统的基础上取其精华的部分来进行改良研究,从而得到既符合传统食品观念又有现代饮食卫生要求的调味品。本次研究就是以苏菜中的复合调味料干锅酱为例进行改良研究,运用科学的配方优化设计并结合济南当地人的口味进行感官评价得到适合济南当地人的干锅酱配方:以200g原料计算,紫金辣椒酱(8g)、桂林辣椒酱(8g)、牛肉酱(12g)、豆豉(7g)、花椒面(3g)、蚝油(2g)、味精(1g)、葱姜蒜(各1g)。

关键词：复合调味料正交试验牛肉酱干锅

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二十四道网红干锅菜品及干锅香辣油具体制法

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川菜 2020年第9期 62-86页

导读:干锅菜品是目前流行中,非常畅销的菜肴系列,有浓厚的地方风味。制作时还可随意添加垫底的蔬菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别。干锅菜特点就在于特殊调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,特别迎合年轻人的口味... 详细信息

导读:干锅菜品是目前流行中,非常畅销的菜肴系列,有浓厚的地方风味。制作时还可随意添加垫底的蔬菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别。干锅菜特点就在于特殊调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,特别迎合年轻人的口味,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等等……最近一段时间,我们接到来自全国各地美食爱好读者朋友们的来电,要求我们就干锅菜品,做一期栏目。就此,我们特编写整理了如下25款具有一定代表的菜式介绍,以满足大家学习和借鉴的需要。

关键词：地方风味菜品干锅香辣排骨美食菜肴

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火锅不加水,看四川人如何发明的干锅,夏季嗜辣一族不可错过的美食十八款菜式

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川菜 2022年第7期 76-87页

作者：水晶言不详

菜品制作:四川快一秒餐饮厨政部又是g 年一季的消夏美食“干锅的天下”,干锅,顾名思义,成菜后是见不到汤汁、口感干香、吃完主料后加入鲜汤又能继续涮菜的中式菜肴。干锅相传发源于四川绵阳,按照川菜传统分类属上河帮菜系。一种说法认... 详细信息

菜品制作:四川快一秒餐饮厨政部又是g 年一季的消夏美食“干锅的天下”,干锅,顾名思义,成菜后是见不到汤汁、口感干香、吃完主料后加入鲜汤又能继续涮菜的中式菜肴。干锅相传发源于四川绵阳,按照川菜传统分类属上河帮菜系。一种说法认为干锅的最初构思来源于川菜中的煲仔类和烧鸡公、毛血旺等菜式,流行时间始于2003年,其中最受人们喜爱的有干锅鸭掌、干锅猪蹄、干锅虾等。

关键词：中式菜肴川菜汤汁干锅毛血旺四川人美食火锅

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