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响应面分析法优化草鱼的干腌工艺

食品工业科技 2013年第6期34卷 246-250页

作者：高娟朱凯悦武晋先李苗苗张进杰宁波大学海洋学院浙江宁波315211

优化了草鱼干腌工艺条件,为腊鱼生产提供理论依据。以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤蛋白质含量为指标,通过单因素实验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、加盐量)对终产品-腊鱼品质的影响,并建立感官评定结果... 详细信息

优化了草鱼干腌工艺条件,为腊鱼生产提供理论依据。以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤蛋白质含量为指标,通过单因素实验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、加盐量)对终产品-腊鱼品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标的数学模型,以优化干腌工艺条件。结果表明,鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:加盐量>腌制温度>腌制时间。其中,腌制时间和腌制温度对腊鱼感官评定结果的影响显著。通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制温度为9.3℃,腌制时间6d,加盐量11.70%,所得腊鱼的感官评分值与模型预测值基本相符。

关键词：草鱼干腌盐溶蛋白响应面分析法

山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究

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食品科学 2009年第2期30卷 92-97页

作者：郭黎洋闵成军董庆利王永丽章建浩南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室江苏南京210095 上海理工大学医疗器械与食品学院上海200093

以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊... 详细信息

以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸,亚油酸在发酵成熟20d达到最高,在高温成熟过程中显著降低(p干腌羊腿发酵成熟40d已达到产品的基本要求,发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快,在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标。

关键词：山羊腿干腌脂质分解氧化游离脂肪酸(FFA) TBARS

KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化及风味品质影响研究

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KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化及风味品质...

作者：吕周南京农业大学

学位级别：硕士

相比于猪肉,羊肉的脂肪含量更低,蛋白质含量更高,是一种优质健康的肉类。在我国很多地区有传统的干腌羊肉制品,但其技术落后,加工周期长,盐分含量过高等,难以满足现代生活的需求。国内外已有许多关于KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟工... 详细信息

相比于猪肉,羊肉的脂肪含量更低,蛋白质含量更高,是一种优质健康的肉类。在我国很多地区有传统的干腌羊肉制品,但其技术落后,加工周期长,盐分含量过高等,难以满足现代生活的需求。国内外已有许多关于KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟工艺对干腌猪肉制品的加工工艺及风味品质影响研究,但还尚未对干腌羊肉制品作出相关的研究。本实验以去皮山羊腿为原料,参照金华火腿的加工工艺结合强化高温与KCl部分替代NaCl,筛选出最优加工工艺条件。并以此为研究对象,对山羊火腿的风味以及加工过程中理化指标进行研究,以提升山羊火腿的加工工艺及风味品质,提高生产效率,满足现代消费者的需求。具体研究内容与结果如下:***部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿的理化品质影响以去皮山羊后腿为原料,腌制用盐量、KCl替代比例、强化高温温度、强化高温时间为试验因素,按L9（34）进行正交试验,研究工艺因素对干腌山羊火腿的理化性质及感官品质的影响,结果表明:以感官评分为目标函数综合回归优化分析,盐替代协同强化高温成熟工艺对山羊火腿加工的最优工艺条件为:强化温度3 8℃,用盐量3.5%,高温强化25天,KCl替代比例为25%。以羊后腿为原料,采用替代组（75%NaCl,25%KCl）和对照组（100%NaCl）两种处理,其余工艺同上述最优工艺条件。分别取原料羊腿、腌制结束、风干结束、发酵结束成熟结束5个工艺点的股二头肌为样品。通过测定水分、盐分、pH、亚硝酸盐及色差值变化,研究KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿的理化性质影响。结果表明采用25%KCl部分替代NaCl所加工的山羊火腿在理化品质质方面与100%NaCl加工的山羊火腿没有显著区别。说明25%KC1部分替代NaCl对干腌山羊火腿的品质并未造成不良的影响。***部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿风味品质的影响先通过电子鼻分析KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿的风味轮廓的影响,然后通过GC-MS法研究KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿股二头肌中风味物质的种类及含量影响。电子鼻结果表明,干腌山羊火腿股二头肌对甲烷传感器S6、硫化物传感器S7、芳香成分传感器S8、S9响应值较高,说明干腌山羊火腿从原料肉到成品的加工过程中芳香类化合物、烷烃类和硫化物等含量变化最为显著;GC-MS分析结果表明,25%KCl部分替代NaCl对增加干腌山羊火腿中3-甲基丁酸的形成有显著影响,且能够有效降低硫化物含量,使其在良好的风味阈值内。

关键词：山羊腿干腌火腿 KCl替代强化高温成熟挥发性风味物质

超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响及机理研究

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超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响及机理研究

作者：潘琼合肥工业大学

学位级别：硕士

培根是一种典型的西式腌制肉制品,风味独特,深受国内外消费者喜爱。肉的干腌通常是一个缓慢的过程。而超声波是加快腌制的一条有效途径。利用超声波辅助干腌方法开发低盐产品,是一个新的、值得探究的课题。本研究以静腌和滚揉为对照,试... 详细信息

培根是一种典型的西式腌制肉制品,风味独特,深受国内外消费者喜爱。肉的干腌通常是一个缓慢的过程。而超声波是加快腌制的一条有效途径。利用超声波辅助干腌方法开发低盐产品,是一个新的、值得探究的课题。本研究以静腌和滚揉为对照,试验研究超声时间和功率对低钠盐培根品质及其盐溶蛋白特性的影响,并探讨其机制。研究结果表明:（1）超声辅助干腌能显著提高低钠盐培根的嫩度和出品率（P＜0.05）,缩短腌制时间（P＜0.05）,并显著降低低钠盐培根的蒸煮损失率（P＜0.05）。300 W超声处理60 min（U300-60）条件下,还能改善低钠盐培根的质地和感官品质。（2）超声辅助干腌主要通过修饰盐溶蛋白三级结构,暴露其内部的疏水基团和活性巯基,显著提高了盐溶蛋白的表面疏水性和表面活性巯基含量（P＜0.05）,并通过解离盐溶蛋白、减小蛋白粒径等,进而显著提高盐溶蛋白的溶解度（P＜0.05）。在U300-60超声条件下盐溶蛋白具有更好的蛋白质凝胶特性,使得低钠盐培根有更好的质地。（3）超声辅助干腌有利于低钠盐培根中盐溶蛋白的增溶和有限渗出,溶出的蛋白质在低钠盐培根后续加热中变性,增强了肌肉组织的粘结性,利于形成致密的结构,进而改善了低钠盐培根的质地和感官品质。（4）超声辅助干腌破坏了肌肉组织结构,更长的超声时间或较低的超声功率,使肌原纤维断裂程度越高（P＜0.05）,形成大量“小坑”,钠离子渗透速率增加,进而使盐溶蛋白增溶、结构展开的同时,水分发生迁移,蒸煮损失率降低,具有良好特性的盐溶蛋白填充变性,形成低钠盐培根良好的质地和感官品质。（5）上述结果可为超声波应用于腌制肉制品的低盐化加工提供理论参考。

关键词：超声干腌培根盐溶蛋白品质

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干腌火腿微生物群的研究

肉类研究 1991年第1期5卷 16-22页

作者： Hortensia Silla lrene Moljna 周振远钱华明杭州肉联厂

对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细... 详细信息

对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细菌、细球菌、乳酸菌和酵母.对表面肠杆菌、亚硫酸盐—还原梭状芽胞杆菌和凝固酶——阳性的葡萄球菌也进行研究.这些被作为衡量火腿的卫生水平.研究结果表明,在火腿表面的肠杆菌、亚硫酸盐——还原的梭状芽胞杆菌、凝固酶——阳性的葡萄球菌不超过10~2cfu/g,这说明火腿卫生条件达到可接受水平.在腌制加工中,细球菌在火腿的内部和表面的各种菌群中处于优势状态,F.P.获得比S.P.(10～10~4cfu/g)要高的值(10~2～10~6cfu/g),而酵母和乳酸菌水平较低.

关键词：梭状芽胞杆菌凝固酶干腌细球菌盐腌卫生水平生物群腌制加工加工方法微生物总数

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响应面法优化马鲛鱼的干腌工艺

农产品加工 2020年第11期 33-36页

作者：李湘銮赵文红刘巧瑜白卫东陈杰王军喜仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东粤师傅调味食品有限公司广东开平529341

为确定马鲛鱼的最佳干腌工艺,以感官评价为指标,研究不同风干时间、食盐添加量和风干温度对干腌马鲛鱼感官品质的影响,并采用响应面分析法优化干腌工艺条件。结果表明,马鲛鱼的最佳干腌条件为食盐添加量4.02%,风干温度15.11℃,风干时间4... 详细信息

为确定马鲛鱼的最佳干腌工艺,以感官评价为指标,研究不同风干时间、食盐添加量和风干温度对干腌马鲛鱼感官品质的影响,并采用响应面分析法优化干腌工艺条件。结果表明,马鲛鱼的最佳干腌条件为食盐添加量4.02%,风干温度15.11℃,风干时间4.3 d。在此条件下制得的干腌马鲛鱼感官评分与模型预测值基本一致。

关键词：马鲛鱼干腌响应面分析法感官品质

D—组织蛋白酶活性作为西班牙干腌火腿处理时间指标的研究

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农业科技情报（西南农学院） 1994年第3期 49-50页

作者： Gisp.,GM 张洪瑜

比利时科学家研究不添加亚硝酸盐的干腌香肠的颜色

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肉类研究 2016年第3期 8-8页

在肉制品加工时,亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上,产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是,亚硝酸盐的直接毒害作用,以及对产生亚硝胺的促进作用,... 详细信息

在肉制品加工时,亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上,产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是,亚硝酸盐的直接毒害作用,以及对产生亚硝胺的促进作用,使得其在食品加工上的应用安全性受到广泛质疑。为了分析在不添加亚硝酸盐和硝酸盐的条件下,干腌发酵香肠红色的产生。比利时科学家进行实验。同时,对在生产干腌发酵香肠不同p H值条件下,作为自然色素的锌原卟啉、原卟啉和血红素的含

关键词：干腌香肠腊肠亚硝酸盐氮化合物比利时

阿根廷科学家研究干腌香肠中蛋白酶解作用产生的小肽的鉴定方法

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肉类研究 2015年第5期 11-11页

目前,人们对传统的发酵肉制品又有了新的兴趣,尤其是在欧洲,在不同国家和文化环境下,有许多不同原材料、配方和加工厂生产的各种各样的发酵香肠,具有良好的意义和经济影响作用。原料、配方、发酵剂等众多因素的影响使得人们对发酵香肠... 详细信息

目前,人们对传统的发酵肉制品又有了新的兴趣,尤其是在欧洲,在不同国家和文化环境下,有许多不同原材料、配方和加工厂生产的各种各样的发酵香肠,具有良好的意义和经济影响作用。原料、配方、发酵剂等众多因素的影响使得人们对发酵香肠品质的描述和鉴定存在巨大的困难,但是考虑到香肠中多肽的稳定性较高,所以人们试图通过对蛋白肽的鉴定来对香肠质量进行分析。阿根廷科学家运用肽图谱技术对阿根廷发酵香肠中的蛋白酶解和小分子肽(<3 kD)进行了

关键词：香肠腊肠干腌蛋白酶解小肽鉴定方法阿根廷南美洲