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方便小米粥生产工艺及糊化回生机理研究

方便小米粥生产工艺及糊化回生机理研究

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作者：焦华杰河北农业大学

学位级别：硕士

方便小米粥属于一种新型方便食品，现今人们对其的研究还较少，本实验以优质小米为原材料，以糊化度、复水时间、离散度、硬度以及感官评定为指标，对方便小米粥的生产工艺中的干热前处理、糊化方式和干燥方式进行了研究，确立了方便小... 详细信息

方便小米粥属于一种新型方便食品，现今人们对其的研究还较少，本实验以优质小米为原材料，以糊化度、复水时间、离散度、硬度以及感官评定为指标，对方便小米粥的生产工艺中的干热前处理、糊化方式和干燥方式进行了研究，确立了方便小米粥的最佳生产工艺，并在此基础上应用差示扫描量热仪（DSC）和扫描电子显微镜（SEM）分别对其淀粉糊化回生机理和显微结构进行了研究。本实验根据糊化度、复水时间、离散度、硬度、感官评定以及生产成本优化出了生产方便小米粥的两条工艺路线，两条工艺路线分别如下：①优质小米→除杂→沸水煮→沥水→常压汽蒸→凉水离散→沥水→冷冻→热风干燥→包装→成品②优质小米→除杂→沸水煮→沥水→常压汽蒸→凉水离散→真空冷冻干燥→热风干燥→包装→成品，工艺步骤中的参数如下：沸水煮制时间：1min，常压汽蒸时间：10min，冷冻时间及温度1h、-20℃，热风干燥时间及温度：30min、150℃，真空冷冻干燥的条件：时间：5h、温度：50℃、真空度：10Pa，热风干燥的时间和温度（第二条工艺路线）：10min、80℃。两条工艺路线生产的方便小米粥复水后都有米汤粘稠度不足、稀汤寡水的缺点，为此还针对其开发了料包，两种工艺路线的料包组成一致，料包中含有四种物质：魔芋胶、糊化小米粉、聚葡萄糖、蔗糖，以复水之前方便小米的质量计，以上四种物质的最佳添加量如下：1.00%、3.75%、3.50%、5.00%。对成品方便小米粥进行了质量分析，分别测定了两种工艺路线生产的方便小米粥的蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量，并计算了其能量值。应用DSC研究不同干燥方式生产的方便小米粥的热力学性质，结果表明，在水分含量较低时（10%以下），不同的干燥方式生产的方便小米粥均不存在淀粉回生现象。应用SEM研究了不同干燥方式生产的方便小米粥的显微结构，结果表明，真空冷冻干燥方式制得的方便小米粥内部存在众多大小不一的孔隙，所以其复水时间较短。冷冻热风干燥方式所得方便小米粥内部孔隙较少，结构较致密，因此其复水时间较长。

关键词：方便小米粥干热前处理糊化方式干燥方式糊化回生

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