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辣椒新品种云干椒7号的选育

中国蔬菜 2024年第5期 127-129页

作者：杜磊张芮豪钟秋月胡华冉龙洪进桂敏云南省农业科学院园艺作物研究所云南昆明650205

云干椒7号是以自交系258-1-2-3-1X-1为母本,以丘北辣椒优异单株390-1-1为父本配制而成的干制辣椒一代杂种。植株生长势及分枝性强,中熟,定植至采收约100 d(天),坐果率高;果实线形,老熟果深红色,平均果长11.5 cm,横径1.1 cm,干制后果面... 详细信息

云干椒7号是以自交系258-1-2-3-1X-1为母本,以丘北辣椒优异单株390-1-1为父本配制而成的干制辣椒一代杂种。植株生长势及分枝性强,中熟,定植至采收约100 d(天),坐果率高;果实线形,老熟果深红色,平均果长11.5 cm,横径1.1 cm,干制后果面光滑油亮,平均单果干质量1.3 g,香辣味浓,辣椒素含量0.12%,VC含量1570.13 mg·kg^(-1);抗疫病,每667 m^(2)鲜椒产量920~1080 kg,干椒产量230~270 kg,制干率约25%,适宜云南省文山、曲靖、昭通、楚雄等干椒主产区及海拔2200 m以下的小果干椒类型地区春季栽培。

关键词：辣椒云干椒7号一代杂种干制

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基于GC-IMS技术分析不同竹荪品种挥发性风味物质

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现代食品科技 2024年第6期40卷 231-242页

作者：安诗语汤鹏宇孟繁博黄道梅莫小引林茂贵阳学院食品与制药工程学院贵州贵阳550006 贵州省农产品加工研究所贵州贵阳550006 贵州省食用菌育种重点实验室贵州贵阳550006

为探究不同品种竹荪的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)结合ROAV分析法分析了三个品种竹荪干品及鲜品的挥发性风味物质,从中共鉴定出54种挥发性风味物质,其中包含7种醇类(4.51%~... 详细信息

为探究不同品种竹荪的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)结合ROAV分析法分析了三个品种竹荪干品及鲜品的挥发性风味物质,从中共鉴定出54种挥发性风味物质,其中包含7种醇类(4.51%~46.46%)、11种酯类(8.00%~49.87%)、6种酮类(7.28%~18.76%)、20种醛类(14.86%~60.51%)、2种醚类(0.46%~6.41%)、2种吡啶类(0.08%~0.49%)、1种呋喃类(0.05%~0.30%)、3种硫化物(0.19%~3.44%)、1种烯烃(0.06%~0.72%)和1种羧酸(0.17%~4.08%)类化合物。GC-IMS指纹谱图显示,棘托竹荪和长裙竹荪的特征峰区域大于红托竹荪红托竹荪和长裙竹荪之间差异较大,而棘托竹荪和长裙竹荪之间差异较小。竹荪中不同品种中主要挥发性风味物质不同,含量最多的是醛类、醇类和酯类。同时,主成分和欧氏距离显示,竹荪鲜品在干燥后与干燥前风味存在差异。GC-IMS可对不同品种竹荪样品的风味物质进行可视化研究。该实验为丰富不同品种竹荪风味品质特性提供了一定参考信息。

关键词：竹荪干制挥发性风味物质气相-离子迁移色谱

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干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析

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食品科学 2023年第19期44卷 180-189页

作者：岳宜静臧明伍刘海杰成晓瑜赵欣王乐中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析。结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏... 详细信息

以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析。结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加,肌原纤维蛋白氧化程度增加;干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势,而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化,发现其鲜味和甜味强度降低,苦味强度增加,咸味强度无明显变化,丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析,发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关,与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大,但随贮藏时间的延长,其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降,本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。

关键词：南美白对虾干制肌原纤维蛋白氧化滋味贮藏过程

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选购干制鱼虾产品要一看二闻

消费指南 2024年第4期 38-38页

鱼虾营养丰富、口味鲜美,但新鲜鱼虾保质期较短,很难满足不同地区和季节消费者的饮食需求。干制鱼虾产品延长了鱼虾的保质期,方便贮存,既保留了鱼虾原有的风味,又有其独特的风味,富含优质蛋白质、脂肪酸、维生素与矿物质等成分,受到消... 详细信息

鱼虾营养丰富、口味鲜美,但新鲜鱼虾保质期较短,很难满足不同地区和季节消费者的饮食需求。干制鱼虾产品延长了鱼虾的保质期,方便贮存,既保留了鱼虾原有的风味,又有其独特的风味,富含优质蛋白质、脂肪酸、维生素与矿物质等成分,受到消费者青睐。为帮助消费者科学认识和安全食用干制鱼虾产品,特作如下消费提示。

关键词：营养丰富优质蛋白质保质期干制鱼虾脂肪酸矿物质维生素

大球盖菇干制过程香气变化规律及与关键酶促反应的关联性

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食品科学技术学报 2023年第1期41卷 30-42页

作者：李佳霖杨焱李文陈万超刘晓风兰州理工大学生命科学与工程学院甘肃兰州730050 上海市农业科学院食用菌研究所/农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室/国家食用菌工程技术研究中心上海201403 上海百信生物科技有限公司上海201403

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同干制时间段的大球盖菇子实体中挥发性风味化合物进行分离、鉴定,探究其在55℃恒温热风干制过程中挥发性风味物质的变化规律。在整个干制过程中共鉴定出245种挥发性风味化合物,其中包... 详细信息

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同干制时间段的大球盖菇子实体中挥发性风味化合物进行分离、鉴定,探究其在55℃恒温热风干制过程中挥发性风味物质的变化规律。在整个干制过程中共鉴定出245种挥发性风味化合物,其中包括34种醛类化合物、29种酯类化合物、40种醇类化合物、37种酮类化合物、7种酸类化合物、24种烷烃类化合物、26种烯烃类化合物及48种其他类化合物;醛、酮、醇类化合物占比较大,三者含量之和占总含量的65.49%~89.30%,为大球盖菇中主要的挥发性物质。通过气味活度值热图分析结合偏最小二乘判别分析法,筛选出45种关键气味化合物,其中1-辛烯-3-酮始终是干制过程中气味贡献最大的化合物,整个干制过程中共有20种差异性化合物。综合分析得到大球盖菇干制过程香气变化规律:随着干制的进行,样品土腥味、青草气味逐渐减弱,干制后期呈现焦香、麦芽香等风味,但整个过程中蘑菇味、土腥味仍是大球盖菇的关键风味特征。对合成醛、酮、醇类化合物的主要代谢途径中的关键酶酶活进行测定,发现此类酶会受热激活,随干制的进行酶活整体呈现显著下降趋势,在干制终点几乎没有活性。代谢酶活性与对应化合物含量相关性分析表明,脂肪氧合酶与醛酮类化合物具有较强的正相关性,乙醇脱氢酶与醇类化合物具有较强的负相关性,这与大球盖菇干制过程中醛、酮、醇类化合物含量的动态变化趋势一致。

关键词：大球盖菇干制挥发性风味化合物气味活度值酶促反应

微波处理和干制时间对干鲍体外模拟消化产物抗氧化活性的影响

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食品科学 2023年第23期44卷 114-122页

作者：廖玉琴韩耀辉任中阳石林凡翁武银黄文美集美大学海洋食品与生物工程学院鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心厦门市海洋功能食品重点实验室福建省海洋功能食品工程技术研究中心福建厦门361021 厦门市岛之原生物科技有限公司福建厦门361024

本实验以鲍鱼肌肉为研究对象,干燥过程中定期(0、30、60、90、120 d)利用微波处理,并利用模拟消化制备干鲍鱼肌肉消化产物(abalone muscle digestion products,AMDP),通过测定AMDP的体外及体内抗氧化活性指标,考察微波处理和干制时间对... 详细信息

本实验以鲍鱼肌肉为研究对象,干燥过程中定期(0、30、60、90、120 d)利用微波处理,并利用模拟消化制备干鲍鱼肌肉消化产物(abalone muscle digestion products,AMDP),通过测定AMDP的体外及体内抗氧化活性指标,考察微波处理和干制时间对鲍鱼肌肉体外模拟消化物抗氧化活性的影响。结果表明,干制0 d的未经微波处理的AMDP对·OH、N,N-二甲基对苯二胺二盐酸盐自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的半清除率(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为3.04、15.18 mg/mL和21.12 mg/mL。随着鲍鱼肌肉干制时间的延长,AMDP对上述3种自由基的IC50逐渐下降。利用干制120d制备的AMDP饲喂秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans),与对照组相比,其身体长度从768.90μm增加至1034.62μm、头部摆动频率从206次/min提高至281次/min,在正常条件下平均寿命延长了36.16%,而在热应激和氧化应激条件下平均寿命分别延长了59.41%和38.48%。延长鲍鱼肌肉干制时间可以提升AMDP饲喂线虫体内的抗氧化酶活力、还原型谷胱甘肽含量和总抗氧化能力,降低线虫体内的活性氧含量。综上,延长干制时间以及干燥过程中利用微波处理鲍鱼肌肉均可以提高AMDP的抗氧化能力。

关键词：鲍鱼干制微波处理体外模拟消化产物抗氧化活性

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干制对淀粉特性及其制品品质的影响

食品与生物技术学报 2022年第12期41卷 19-29页

作者：叶发银陈嘉陈厚荣周韵赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

干制是淀粉原料及其制品加工的常用手段。淀粉原料(块根、块茎、籽粒等)通过干制预处理,不仅便于安全保藏和后续加工,而且显著提高了淀粉提取率和加工适性。在淀粉基食品(粉条、粉丝、虾味片等)生产中,干燥是必要环节,对产品品质有决定... 详细信息

干制是淀粉原料及其制品加工的常用手段。淀粉原料(块根、块茎、籽粒等)通过干制预处理,不仅便于安全保藏和后续加工,而且显著提高了淀粉提取率和加工适性。在淀粉基食品(粉条、粉丝、虾味片等)生产中,干燥是必要环节,对产品品质有决定性作用。干制过程复杂,涉及水分迁移、热量传递以及其他物理化学变化(如淀粉分子链重结晶、淀粉与其他共存成分相互作用),这使生产中干制的经验性仍多于科学性。因此,作者全面总结和分析了干制对原料中淀粉特性以及淀粉基食品品质的影响及规律,为通过选择干制方式及干制条件来改善淀粉原料加工适性及干制淀粉基食品的品质提供参考。

关键词：淀粉干制加工特性

干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响

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中国农业大学学报 2022年第2期27卷 164-172页

作者：田丽庄帅罗涛李鸣泽洪惠谭雨青罗永康中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

针对鱼肉在贮藏过程中容易腐败的问题,采用干制的方法,将鱼片放置在干燥箱中,于50℃分别干燥0、44和87min,制备对照、脱水6%和12%组,将不同脱水程度的草鱼肉装入聚乙烯袋中贮藏于4℃,以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、三氯乙酸... 详细信息

针对鱼肉在贮藏过程中容易腐败的问题,采用干制的方法,将鱼片放置在干燥箱中,于50℃分别干燥0、44和87min,制备对照、脱水6%和12%组,将不同脱水程度的草鱼肉装入聚乙烯袋中贮藏于4℃,以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、三氯乙酸TCA-可溶性肽、三磷酸腺苷ATP关联物、K值、生物胺及菌群结构为指标,对不同脱水程度生鲜调理草鱼肉贮藏品质的变化进行研究。结果表明:当脱水6%时,鱼肉在贮藏末期(第13天)TVB-N质量分数和TCA-可溶性肽质量摩尔浓度均低于另外2组,质地和总体可接受度评分以及次黄嘌呤核苷HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05),腐胺和尸胺质量分数显著低于对照组(P<0.05);当脱水12%时,鱼肉的质地、总体可接受度评分以及HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05),腐胺质量分数低于对照组;高通量测序结果发现,对照组的优势腐败菌为希瓦氏菌Shewanella,而脱水6%和12%组的优势腐败菌为假单胞菌Pseudomonas。综上,脱水6%组能使草鱼在贮藏过程中保持较好的品质,一定程度的干燥脱水有助于延缓草鱼肉的腐败变质。

关键词：生鲜调理草鱼肉干制理化品质菌群结构

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不同干制方式对沙田柚果渣粉活性物质的影响

中国农业科学 2022年第14期55卷 2825-2836页

作者：卢琦贾栩超邓梅张瑞芬董丽红黄菲池建伟刘磊张名位天津科技大学食品科学与工程学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

【目的】比较热风干燥和冷冻干燥这两种干制方式所得沙田柚果渣粉膳食纤维(DF)和黄酮的组成、含量及理化功能特性，为沙田柚副产物在功能食品加工中的应用提供理论依据和技术支撑。【方法】以沙田柚榨汁后的果渣为原料，通过热风干燥和... 详细信息

【目的】比较热风干燥和冷冻干燥这两种干制方式所得沙田柚果渣粉膳食纤维(DF)和黄酮的组成、含量及理化功能特性，为沙田柚副产物在功能食品加工中的应用提供理论依据和技术支撑。【方法】以沙田柚榨汁后的果渣为原料，通过热风干燥和冷冻干燥两种干制方式，得到沙田柚果渣粉，分别测定两种果渣粉可溶性DF(SDF)和不溶性DF(IDF)的含量，通过扫描电镜观察沙田柚果渣粉的微观结构，测定其持水力、持油力和吸水膨胀力；采用福林酚法及硼氢化钠/氯醌比色法测定沙田柚果渣粉的总酚、总黄酮含量，采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析其单体黄酮组成，采用氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力(ferricreducing antioxidant power,FRAP)测定其抗氧化活性。【结果】热风干燥沙田柚果渣粉总DF(TDF)含量(46.10 g/100 g DW)显著高于冷冻干燥果渣粉(P干制方式得到的沙田柚果渣粉IDF/SDF比值较为均衡，分别为1.5和1.6，热风干燥果渣粉持水力((7.55±0.43)g·g-1DW)和持油力((1.94±0.08)g·g-1DW)略高于冷冻干燥果渣粉，但后者的吸水膨胀力(12.25 mL·g-1DW)显著高于前者(P0.05)，分别为13.11和11.45 mg CE·g-1DW；与其他柑橘属水果主要单体黄酮为柚皮苷不同，沙田柚果渣粉主要单体黄酮为柚皮苷和melitidin，占其总黄酮含量的70%以上；热风干燥果渣粉较冷冻干燥果渣粉显示出更强的抗氧化活性，其ORAC、ABTS和FRAP值分别为141.28、4.63和20.98μmol TE·g-1DW。【结论】沙田柚果渣粉同时富含DF和黄酮，且其DF的水合性质和黄酮的抗氧化活性均高于常见的水果副产物，是良好的DF和黄酮补充剂，适合用于功能食品的开发。

关键词：沙田柚果渣粉膳食纤维黄酮干制