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冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选

现代食品科技 2020年第8期36卷 160-165,364页

作者：赵莉君赵改名李苗云崔文明朱瑶迪靳雨婷河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

以鸡小胸肉为主要原料,通过常规工艺制作调理川香鸡柳,以未添加抗氧化剂为空白组,比较不同抗氧化剂添加组(茶多酚组、D-异抗坏血酸钠组、迷迭香提取物组、维生素E组)在冷藏过程中感官品质、L*、a*、b*值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总... 详细信息

以鸡小胸肉为主要原料,通过常规工艺制作调理川香鸡柳,以未添加抗氧化剂为空白组,比较不同抗氧化剂添加组(茶多酚组、D-异抗坏血酸钠组、迷迭香提取物组、维生素E组)在冷藏过程中感官品质、L*、a*、b*值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数等的变化,旨在筛选出能提高冷藏调理川香鸡柳保鲜效果的抗氧化剂种类。结果表明:就调理川香鸡柳在贮藏期间的感官品质、a*值和b*值的稳定性而言,茶多酚组最佳(冷藏第4d产品的色泽、气味感官评分出现显著性下降,p川香鸡柳冷藏期间,茶多酚组对应的TBA值、菌落总数总体变化率均最小(分别增加86.67%和37.29%)。综上,冷藏调理川香鸡柳生产用的适宜抗氧化剂为茶多酚,添加量0.4 g/kg。

关键词：川香鸡柳茶多酚 D-异抗坏血酸钠维生素E 迷迭香提取物

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川香鸡柳综合保鲜技术研究

川香鸡柳综合保鲜技术研究

作者：王秀江山东农业大学

学位级别：硕士

生鲜鸡肉调理制品作为我国当前及未来鸡肉制品的主流方向,以其营养、方便、快捷、风味多样等特点深受人们喜爱,发展规模迅速壮大,但货架期短等问题限制了其产业化及市场化程度。本研究以川香鸡柳为试验对象,依据栅栏技术理论,在滚揉腌... 详细信息

生鲜鸡肉调理制品作为我国当前及未来鸡肉制品的主流方向,以其营养、方便、快捷、风味多样等特点深受人们喜爱,发展规模迅速壮大,但货架期短等问题限制了其产业化及市场化程度。本研究以川香鸡柳为试验对象,依据栅栏技术理论,在滚揉腌制液中直接添加作用目的不同的保鲜剂,以菌落总数,水分活度、pH值、色差值等为考察指标,结合低温冷藏(3.0±0.5)℃及托盘包装分析它们对川香鸡柳的保鲜效果,通过筛选和优化,得到有效的川香鸡柳保鲜剂。通过保鲜试验研究,主要得出以下结论:1.研究了添加不同浓度乳酸钠、甘油、柠檬酸钠对川香鸡柳初始水分活度及色差值的影响,旨在从降低产品水分活度方面达到抑制微生物生长的目的。按鸡小胸质量添加保鲜剂,研究结果显示:乳酸钠(2%、3%、4%、5%)、甘油(2%、4%、6%、8%)、柠檬酸钠(0.2%、0.5%、1.0%)三者单一应用于川香鸡柳保鲜,其抑菌效果依次为:乳酸钠(货架期17d)>柠檬酸钠(货架期12d)>甘油(货架期8d);此外,乳酸钠会导致色泽亮度变暗、黄度降低及pH值显著升高(P川香鸡柳色泽亮度并降低其pH值;添加不同浓度乳酸钠、柠檬酸钠、甘油均对川香鸡柳色泽红度无显著影响(P>0.05)。2.研究了添加不同浓度冰醋酸、植酸、L-苹果酸对川香鸡柳初始pH值及色差值的影响,以降低pH值为出发点研究其抑菌效果。按鸡小胸质量添加保鲜剂,研究表明:L-苹果酸刺激性酸味强烈,不适合作川香鸡柳保鲜剂;植酸降pH值幅度较小,但可改善色泽亮度,对色泽红度及黄度均无影响,且无明显抑菌效果(P>0.05),亦不适宜川香鸡柳保鲜;冰醋酸(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)、植酸(0.05g/kg、0.10g/kg、0.15g/kg、0.20g/kg)二者单一应用于川香鸡柳保鲜,冰醋酸可使pH值维持较低水平,显著提高色泽亮度和黄度(P鸡小胸质量分别添加0.1g/kg、0.2g/kg、0.3g/kg、0.4g/kg,可显著提高川香鸡柳色泽亮度(P川香鸡柳水分活度无影响(P>0.05), pH值随Nisin添加量增大而降低;贮藏期前8d,Nisin抑菌效果显著,12d后抑制作用减弱,添加量为0.3g/kg抑菌效果最佳。4.采用三因素三水平正交试验对乳酸钠、冰醋酸、Nisin三者进行复配对川香鸡柳进行保鲜,筛选最优保鲜配比。结果表明:对复合保鲜剂抑菌效果的影响能力:冰醋酸>乳酸钠>Nisin,当乳酸钠、冰醋酸、Nisin分别以4%、0.4%、0.1g/kg进行复配时,对川香鸡柳保鲜效果最好,20d时其菌落总数仅为5.48 lg(CFU/g),且各组菌落总数均低于6lg(CFU/g),货架期均可达20d以上。

关键词：川香鸡柳乳酸钠冰醋酸 Nisin 保鲜

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无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

中国食品添加剂 2021年第2期32卷 71-75页

作者：王立东范维江张庆玉苏良华惠增玉山东商业职业技术学院济南250103 山东惠发食品股份有限公司诸城250000

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究。在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.5%,碳酸氢钠0.1%及碳酸钠0.5%... 详细信息

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究。在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.5%,碳酸氢钠0.1%及碳酸钠0.5%,能够使冷冻损失率由9.12%降至3.75%,油炸损失率由8.49%下降到了3.68%,单因素方差分析结果显示,处理组与对照组比较,差异极显著,说明该研究得到的无磷保水剂复合配比有较好的保水性能。

关键词：无磷保水剂川香鸡柳冷冻损失油炸损失正交试验

滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果

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肉类研究 2011年第3期25卷 7-11页

作者：王秀江梁荣蓉宋晓罗欣山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin(0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究。通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin... 详细信息

在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin(0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究。通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果。结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P川香鸡柳具有良好的保鲜效果。

关键词：川香鸡柳乳酸链球菌素(Nisin) 保鲜菌落总数

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HACCP体系在川香鸡柳生产中应用的研究

农产品加工（下） 2009年第6期 56-58页

作者：张永生魏新军南海娟河南科技学院食品学院河南新乡453003

研究HACCP在低温肉制品川香鸡柳生产中的应用。通过对川香鸡柳生产过程中各个工序的危害分析,确定了关键控制点,并建立了HACCP计划。结果表明,在川香鸡柳生产中,通过对原料肉选择与接收、蒸煮、速冻、成品检验等4个关键控制点进行监控,... 详细信息

研究HACCP在低温肉制品川香鸡柳生产中的应用。通过对川香鸡柳生产过程中各个工序的危害分析,确定了关键控制点,并建立了HACCP计划。结果表明,在川香鸡柳生产中,通过对原料肉选择与接收、蒸煮、速冻、成品检验等4个关键控制点进行监控,可以有效确保产品的安全与卫生。

关键词： HACCP 低温肉制品关键控制点危害分析川香鸡柳

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鸡肉及其生鲜调理制品货架期预测模型的建立

鸡肉及其生鲜调理制品货架期预测模型的建立

作者：樊静河南农业大学

学位级别：硕士

与畜肉相比,鸡肉制品以高蛋白低脂肪的优点更受到人们的欢迎。调理鸡肉因食用方便、营养丰富、附加值高等特点而倍受消费者青睐,其消费量与日俱增。目前我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主,川香鸡柳是其中一种典型产品。由微生物... 详细信息

与畜肉相比,鸡肉制品以高蛋白低脂肪的优点更受到人们的欢迎。调理鸡肉因食用方便、营养丰富、附加值高等特点而倍受消费者青睐,其消费量与日俱增。目前我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主,川香鸡柳是其中一种典型产品。由微生物污染引起的货架期短是鸡肉产品发展的主要制约瓶颈。在影响微生物生长的内在和外在的因素中,温度是一个最重要的外在因素。因此,有必要采用微生物预报技术掌握导致其腐败的微生物的生长繁殖规律,并对其不同温度条件下的变化规律进行预测。本文分别研究了生鲜鸡肉和川香鸡柳在5℃贮藏的品质变化规律,采用分子生物学技术分析其菌相结构的变化。在此基础上,研究了储藏在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃和25℃温度条件下鸡肉产品中的假单胞菌生长变化规律。建立修正的Gompertz方程和Logistic方程的一级生长模型和平方根二级模型,并进行了模型的验证,建立了相应的货架期预测模型。研究结果表明:（1）生鲜鸡肉和川香鸡柳贮藏过程中的微生物菌相结构有很大的差别,生鲜鸡肉在低温贮藏期间中,其微生物的多样性基本无明显差异,菌相结构比较稳定。川香鸡柳贮藏前6d的微生物结构相对比较稳定,在第8d,即完全腐败时,其微生物的多样性发生了改变。（2）在生鲜鸡肉和川香鸡柳中,假单胞菌与细菌总数的相关系数分别为0.981和0.977,两者高度相关;与细菌总数、TVBN值、pH值及感官评定等多种品质指标的相关性显著,说明在一定程度上假单胞菌数比菌落总数能够更好的反应鸡肉及其调理制品的新鲜度和品质变化规律。因此可以判定假单胞菌为鸡肉产品中的优势腐败菌。同时,综合判断,可以确定假单胞菌数量在生鲜鸡肉中的最小腐败量为105.4cfu/g,川香鸡柳中的最小腐败量为105.9cfu/g。（3）利用Statsoft软件对不同温度下假单胞菌的生长实验数据进行拟合,结果表明修正的Gompertz方程和Logistic方程能很好的反映假单胞菌在生鲜鸡肉和川香鸡柳中的生长状况,生长曲线呈典型的S型;利用平方根模型对Gompertz方程和Logistic方程所得的假单胞菌的最大比生长速率平方根-温度（（μmax）1/2）、延滞时间（（1/λ）1/2）进行拟合,得到假单胞菌生长的二级模型,从比较分析观察值和预测值的残差值来看,平方根模型能够很好的描述不同温度对微生物生长的影响,并且修正的Gompertz方程优于Logistic方程。（4）应用10℃和15℃条件下贮藏的生鲜鸡肉和川香鸡柳中的假单胞菌总数对模型进行验证,两种模型预测值上下波动的幅度均在10%左右,Gompertz模型的预测值和实测值之间的差异即准确度（Af）是介于24%之间,而Logistic模型的准确度介于28%之间,略大于Gompertz模型。（5）分别建立了生鲜鸡肉和川香鸡柳的剩余货架期方程,只要确定初始假单胞菌数（N0）和贮藏的温度条件,可实时求得剩余货架期。

关键词：生鲜鸡肉川香鸡柳假单胞菌预测模型货架期