检索结果-南通市图书馆

检索条件"主题词=川式腌腊制品"

共 1 条记录，以下是1-10 订阅

全选清除本页清除全部题录导出标记到"检索档案"

详细简洁

排序：

木糖葡萄球菌对传统川式腌腊肉制品产品特性的影响研究

木糖葡萄球菌对传统川式腌腊肉制品产品特性的影响研究

引用

作者：文瑜成都大学

学位级别：硕士

腌腊肉制品是我国传统肉制品的精华,具有生产体量庞大和消费市场广泛等特点,其中川式腌腊制品因其独特风味深受消费者青睐,但其在加工及贮藏期间发生的氧化酸败、风味衰减等品质下降问题依然严峻。研究发现微生物发酵剂对抑制肉品中风... 详细信息

腌腊肉制品是我国传统肉制品的精华,具有生产体量庞大和消费市场广泛等特点,其中川式腌腊制品因其独特风味深受消费者青睐,但其在加工及贮藏期间发生的氧化酸败、风味衰减等品质下降问题依然严峻。研究发现微生物发酵剂对抑制肉品中风味衰减、氧化酸败具有重要作用。因此,本试验将CS300木糖葡萄球菌应用于川式腌腊肉制品中,首先考察腊肠贮藏期间产品特性变化规律;其次将其应用于工业化生产,探究木糖葡萄球菌对工业化生产的不同味型川式腊肠（咸味、五香和麻辣味）和川式腊肉品质提升效果和风味影响;本研究为提升川式腊肉制品品质、以及绿色川味腊肉制品工业化生产提供理论依据和技术支撑。主要研究内容如下:（1）木糖葡萄球菌对川式腊肠贮藏期间产品特性的影响研究:以未添加木糖葡萄球菌的川式腊肠为对照组,探究其对川式腊肠贮藏期间产品水分、颜色、p H值、感官评价、氧化特性和微生物等指标的影响,并应用PLSR探究川式腊肠感官的关系。结果发现:相比未添加木糖葡萄球菌的腊肠,贮藏期间木糖葡萄球菌组aw值和水分含量缓慢下降,减缓TBARS的升高;100天时仍具有显著更高的a*值、TVC值和感官评分,分别是10.043、7.783 log CUF/g、49.33,以及显著最低的p H值、b*值、L*值和TBARS,分别是5.92、8.11、44.95、0.207 mg/kg（P腊肠贮藏过程氧化衰减及酸败的延缓。通过标准化筛选出最佳贮藏时间为25天。（2）木糖葡萄球菌对不同味型川式腊肠产品特性的影响:对三种味型6组腊肠进行了a、水分含量、p H、色泽、TVC、TBARS、亚硝酸盐残留以及质构的测定。结果显示,添加木糖葡萄球菌均可显著提升三种味型腊肠的a*值、L*值、TVC值、咀嚼性,显著降低TBARS值、硬度值、亚硝酸盐残留量,有利于缓解产品的氧化酸败,延长产品货架期。（3）木糖葡萄球菌对川式腊肠产品挥发性风味物质的影响研究:基于SPME-GC-MS技术对三种味型共6组腊肠的挥发性风味物质进行测定,共检测到88种风味物质,其中烃类35种,醇类18种,酯类13种,醛类7种,酸类5种,其他5种,酮类3种,酚类2种。木糖葡萄球菌的添加有助于3-羟基-2-丁酮含量的提升,甚至有利于丰富腊肠挥发性风味物质的种类和数量。层次聚类分析结果中组别归类与实验设置一致,添加川式调料后腊肠风味与未添加川式调料腊肠风味有一定差异。添加木糖葡萄球菌后川式腊肠风味与未添加木糖葡萄球菌组腊肠风味存在明显差异,主成分分析结果也与层次聚类热图结论相印证。通过建立的PLS-DA模型,鉴定出24种特征风味物质,其中正己醛、芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇因阈值较低,对腊肠风味的形成有重要作用。对24种特征风味物质进行斯皮尔曼差异相关性表明,乙酸、3,8-对薄荷二烯与4-萜烯醇、3-甲基-6-（1-甲基亚乙基）环己烯和α-松油醇显著正相关;庚烷与3-羟基-2-丁酮显著正相关;（+）-柠檬烯和β-石竹烯与芳樟醇和桉叶油醇显著正相关;月桂烯和乙酸芳樟酯显著正相关;萜品油烯与（-）-4-萜品醇显著正相关;2,6-二叔丁基苯醌、2,6,10-三甲基十四烷与棕榈酸、硬脂酸、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、1-（3,5-二叔丁基-4-羟基苯基）-1-丙酮呈现显著正相关;正己醛与月桂烯和乙酸芳樟酯显著负相关;3-羟基-2-丁酮和庚烷与芳樟醇、桉叶油醇、（+）-柠檬烯、β-石竹烯显著负相关。（4）木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响研究:在川式腊肉中添加木糖葡萄球菌,进行理化、质构、风味等特性的测定分析,结果表明,与对照组相比,球菌组显著降低了丙二醛值（由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg）、亚硝酸盐残留（由5.468mg/kg降至4.608 mg/kg）和硬度值（由3 908.17 g降至2 966.88 g）,提升了产品咀嚼性（由710.40 g降至815.50 g）;而对水分含量、a、p H值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响。产品中共检测出62种挥发性风味物质,添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多。对照阈值共计算出31种香味物质的香气活度值,其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献。结果表明了添加木糖葡萄球菌在抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性,促进风味形成等上的显著性作用。

关键词：木糖葡萄球菌川式腌腊制品产品特性产品品质

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

全选清除本页清除全部题录导出标记到“检索档案”

共1页 << < 1 > >>

回到顶部

执行限定条件

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：