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山药淀粉加工特性研究

中国粮油学报 2011年第3期26卷 34-40页

作者：杜双奎周丽卿于修烛李志西西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌712100

采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8～30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山药淀粉溶解... 详细信息

采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8～30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对照相比,山药淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高,糊的热稳定性好,抗剪切能力强。增加淀粉质量分数和pH,淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高了山药淀粉的起糊温度,增强热稳定性,提高抗剪切能力,但添加明矾使糊热稳定性降低,抗剪切能力下降。除蔗糖外,NaCl、Na2CO3、明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。

关键词：山药淀粉理化性质流变性

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反应条件对双醛山药淀粉醛基含量的影响

现代食品科技 2013年第5期29卷 1019-1022页

作者：张黎明李正君张晓变王宇高天津科技大学工业发酵微生物教育部重点实验室天津300457

以山药淀粉为原料,高碘酸盐为氧化剂制备双醛山药淀粉,考察了反应温度、反应时间、pH值、淀粉浆液质量分数,高碘酸钠与淀粉葡萄糖单元的摩尔比对醛基含量的影响。实验结果表明,制备醛基含量大于90%的双醛淀粉的适宜工艺条件为:反应温度4... 详细信息

以山药淀粉为原料,高碘酸盐为氧化剂制备双醛山药淀粉,考察了反应温度、反应时间、pH值、淀粉浆液质量分数,高碘酸钠与淀粉葡萄糖单元的摩尔比对醛基含量的影响。实验结果表明,制备醛基含量大于90%的双醛淀粉的适宜工艺条件为:反应温度40℃,反应时间4 h,pH值为4.0,淀粉浆液质量分数为20%,高碘酸钠与淀粉葡萄糖单元摩尔比为1.1:1,在此条件下醛基含量高达97.5%。

关键词：山药淀粉双醛淀粉醛基含量反应条件

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山药淀粉为基质制备低葡萄当量值麦芽糊精

现代化工 2008年第S2期28卷 258-261页

作者：张黎明王宇高赵希杨鑫季佳佳天津科技大学生物工程学院天津市工业微生物重点实验室天津300457

研究了以山药淀粉为原料酶法制备低葡萄糖当量(DE值)麦芽糊精的工艺条件。在考察酶用量、酶解温度和酶解时间对麦芽糊精DE值影响的基础上,通过响应面分析优化了其制备工艺。实验结果表明,酶法制备低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为:保持... 详细信息

研究了以山药淀粉为原料酶法制备低葡萄糖当量(DE值)麦芽糊精的工艺条件。在考察酶用量、酶解温度和酶解时间对麦芽糊精DE值影响的基础上,通过响应面分析优化了其制备工艺。实验结果表明,酶法制备低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为:保持淀粉浆液质量分数为15%情况下,α-淀粉酶用量8~16 U/g,酶解温度85~105℃,酶解时间5~15 min。在此条件下,所制得的麦芽糊精DE值为1.63~4.41。

关键词：山药淀粉脂肪替代品麦芽糊精酶水解

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山药淀粉的研究进展

食品研究与开发 2009年第1期30卷 147-150页

作者：向洋凌静西南大学重庆400716

从物理化学性质、分离技术、稳定性和在食品工业中的应用对几个品种的山药淀粉,进行综述为山药淀粉的进一步研究提供参考。

关键词：山药淀粉稳定性应用

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山药淀粉的化学改性及其衍生物的成膜性

山药淀粉的化学改性及其衍生物的成膜性

作者：刘相花天津科技大学

学位级别：硕士

本文中以新鲜山药为原料,通过单因素和正交试验得到碱法提取山药淀粉的最优条件为温度45℃、pH9.5、料液比1:11(w/v)、洗涤次数为7次。利用扫描式电子显微镜(SEM)、粒径分析仪、快速粘度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)等技术手段观... 详细信息

本文中以新鲜山药为原料,通过单因素和正交试验得到碱法提取山药淀粉的最优条件为温度45℃、pH9.5、料液比1:11(w/v)、洗涤次数为7次。利用扫描式电子显微镜(SEM)、粒径分析仪、快速粘度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)等技术手段观察山药原淀粉与山药化学改性淀粉的颗粒形态、粒径分布、糊化性能、粘度。通过控制环氧丙烷、三偏磷酸钠(STMP)和三聚磷酸钠(STPP)添加量制备不同糊化温度、粘度和透明度的改性淀粉及复合改性淀粉;不同机械特性和透明度的淀粉膜。利用红外光谱(FTIR)验证山药淀粉与醚化剂、交联剂之间发生化学交互作用。通过观察山药淀粉化学改性前后的扫面电镜图,可看出山药淀粉改性后颗粒表面光滑出现明显的凸起,结构完整无明显裂痕出现。这可能是由于环氧丙烷、三偏磷酸钠和三聚磷酸钠是比较温和的改性试剂。激光粒径分析仪测得山药原淀粉颗粒的中位径变为22.98um,改性淀粉和复合改性淀粉粒径均大于原淀粉。这与扫面电镜图观察到的颗粒表面凸起相一致。X射线衍射检测山药原淀粉、改性淀粉和复合改性淀粉发现在6.3°处的衍射峰减弱且结晶类型与原淀粉相同均为C型,这说明改性主要发生在淀粉的非结晶区域。改性淀粉和复合改性淀粉的红外吸收波在1150cm-1的C-O,C-C和1000-11OOcm-1的P-O,P=O峰强度增加,说明淀粉发生改性。化学改性淀粉的糊化温度和粘度与改性试剂的种类和试剂添加量有关。山药原淀粉糊化温度和终粘度分别为79℃和5702 cP,且最终粘度明显高于玉米和小麦淀粉。复合改性淀粉HPC1、HPC2和改性淀粉HP的糊化温度和终粘度分别为75.1-70.4℃、99-496cP、75.9-69.2℃、523-4100cP、74.2-68.8℃和 4499-3624cP,均低于原淀粉。改性淀粉HP的峰值粘度高于原淀粉,复合改性淀粉HPC1和HPC2的终粘度低于原淀粉且随环氧丙烷的添加量增加而变大,糊化温度呈相反的趋势。化学改性淀粉颗粒表面有明显的凸起和凹陷。淀粉膜的断裂伸长率和抗拉强度与交联剂种类和添加量有关,环氧丙烷添加量为12%时淀粉膜表面和断面光滑、均匀、透明度高。环氧丙烷添加量为6%时,复合改性淀粉粘度分别为27cP和45cP不具有成膜性。

关键词：山药淀粉环氧丙烷三偏磷酸钠三聚磷酸钠化学改性淀粉淀粉膜

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山药淀粉作为乳化盐在再制干酪中的应用

山药淀粉作为乳化盐在再制干酪中的应用

作者：王崧瑀天津科技大学

学位级别：硕士

再制干酪是以一种或多种不同成熟度的干酪为主要原料制成的乳制品,乳化盐是再制干酪生产过程中重要的材料,乳化盐有结合钙的能力,使酪蛋白与钙分离有更好的乳化脂肪能力。乳化盐的种类和添加量对再制干酪的品质有显著的影响。根据标准,... 详细信息

再制干酪是以一种或多种不同成熟度的干酪为主要原料制成的乳制品,乳化盐是再制干酪生产过程中重要的材料,乳化盐有结合钙的能力,使酪蛋白与钙分离有更好的乳化脂肪能力。乳化盐的种类和添加量对再制干酪的品质有显著的影响。根据标准,在生产中乳化盐的添加量不超过产品总量的3%,常见的乳化盐有磷酸盐和柠檬酸等。淀粉是三大营养物质之一,作为增稠剂和粘结剂在食品工业中有十分重要的应用。山药可以用于脂类物质的替代和饮料开发领域。酯化交联淀粉有较强的持水性和冻融稳定性,可以应用于食品加工,使产品有良好的组织结构和口感。本论文针对目前国内对再制干酪的需求量增大,以及对山药淀粉的实际应用较少,开展对干酪加工技术和再制干酪乳化盐配料的研究。在研究中对不同种类的天然淀粉和交联淀粉在再制干酪中的应用进行定和评价,对结果进行对比,筛选出具有应用价值的淀粉种类和配比量。主要研究内容包括:(1)对再制干酪加工中添加的乳化盐复配,使用天然山药淀粉(NYS)、交联山药淀粉(CYS)、天然木薯淀粉(NCS)、交联木薯淀粉(CCS)、天然玉米淀粉(NMS)和交联玉米淀粉(CMS)与多聚磷酸钠以不同的配比量(20%,40%,60%,80%和100%)复配,比较不同配比量对再制干酪的影响;(2)对再制干酪进行微观结构、蛋白质二级结构、质构(TPA)、功能性质、溶胶系数、脂肪粒径和理化性质等进行研究,初步探索不同淀粉种类和添加量对再制干酪产生的影响机理。研究结果表明:(1)预酸化终点pH值、堆酿终点pH值、热烫拉伸温度等工艺参数对天然干酪的出品率有显著性影响,最优值为预酸化终点pH值6.26,堆酿终点pH值5.28,热烫拉伸温度68℃。(2)随着配比量增加,干酪的TPA有显著性的变化,而水分含量也随着淀粉配比量的增加表现出显著性降低,说明加入淀粉影响了再制干酪的活性水含量和结构重组,由于水分降低所以干酪的质构产生变化,硬度升高,弹性和粘着性降低。(3)添加了淀粉对再制干酪的pH值有显著性影响,降低了再制干酪的功能特性。(4)添加淀粉对再制干酪的蛋白质二级结构的组成没有显著变化,添加CYS的再制干酪的微观结构表现出与对照组最接近的结构状态。

关键词：再制干酪山药淀粉交联淀粉乳化盐

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不同品种山药淀粉理化特征及消化性能研究

食品科技 2021年第10期46卷 227-233页

作者：黄琴冀晓龙闫溢哲程艳秋史苗苗刘延奇郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450002 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450002

研究了紫山药、铁棍山药及菜山药3个品种中淀粉的化学成分、颗粒特性、结晶类型、糊化特性、黏度特性及体外消化性能。结果表明:3种山药淀粉直链淀粉含量在10.09%~18.35%,其中铁棍山药淀粉的直链淀粉含量最高。3种山药淀粉的溶解度和膨... 详细信息

研究了紫山药、铁棍山药及菜山药3个品种中淀粉的化学成分、颗粒特性、结晶类型、糊化特性、黏度特性及体外消化性能。结果表明:3种山药淀粉直链淀粉含量在10.09%~18.35%,其中铁棍山药淀粉的直链淀粉含量最高。3种山药淀粉的溶解度和膨胀力均随着温度的升高而增大。扫描电子显微镜显示3种山药淀粉颗粒均呈椭圆形或不规则卵形,粒径主要分布在19.01~26.20μm,呈单峰曲线变化。X-射线衍射结果显示3种淀粉的结晶类型均为C型,紫山药淀粉的结晶度最高为38.4%;差示扫描量热仪结果显示紫山药和菜山药淀粉具有较高的糊化焓。体外消化性能结果显示3种山药淀粉经过糊化后,抗性淀粉含量范围在15.86%~25.96%,其中铁棍山药淀粉的抗性淀粉含量最高。

关键词：山药淀粉理化性质结构表征体外消化性

食品成分对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响

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食品工业 2012年第2期33卷 104-106页

作者：李昌文彭雪萍郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450002

研究了氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响,结果表明山药淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,随蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而有所减小;山药淀粉的冻融稳定性随氯化钠浓度、蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而改... 详细信息

研究了氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响,结果表明山药淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,随蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而有所减小;山药淀粉的冻融稳定性随氯化钠浓度、蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而改善,氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉的冻融稳定性有促进作用。

关键词：山药淀粉老化度冻融稳定性

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辛烯基琥珀酸山药淀粉酯的理化性质研究

中国食品添加剂 2017年第4期28卷 103-106页

作者：王丽霞张金玲王敬臻天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

以新鲜山药为原材料,采用碱法工艺提取淀粉。湿法工艺制备辛烯琥珀酸淀粉酯,通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线仪及快速黏度分析仪研究其理化性质。理化性质检测得出如下结论:由最适条件制取的辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度约为... 详细信息

以新鲜山药为原材料,采用碱法工艺提取淀粉。湿法工艺制备辛烯琥珀酸淀粉酯,通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线仪及快速黏度分析仪研究其理化性质。理化性质检测得出如下结论:由最适条件制取的辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度约为0.0158;扫描电镜图显示部分淀粉颗粒表面出现凹凸痕迹;傅里叶红外图谱证明酯化反应引入了新的C=C、C=O官能团,淀粉分子本身的官能团并未发生变化;X-射线图表明反应主要发生在无定形区,增加了淀粉颗粒的结晶度;快速黏度分析图显示改性后的山药淀粉,糊化温度降低,黏度明显增加。因此,辛烯基琥珀酸山药淀粉酯比原淀粉更适合做乳化剂、增稠剂等食品添加剂。

关键词：山药淀粉辛烯基琥珀酸淀粉酯改性淀粉理化性质食品添加剂