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作者：孙凯婷山东师范大学

学位级别：硕士

伴随着全球经济的发展和食品花样种类的增多，人们对食品的营养性和安全性提出了新的要求。山楂蜜饯作为一种传统的休闲食品，果香浓郁，酸甜可口，具有丰富的营养成分和药用功效，深受消费者喜爱。但是一直以来局限于作坊式生产，加工... 详细信息

伴随着全球经济的发展和食品花样种类的增多，人们对食品的营养性和安全性提出了新的要求。山楂蜜饯作为一种传统的休闲食品，果香浓郁，酸甜可口，具有丰富的营养成分和药用功效，深受消费者喜爱。但是一直以来局限于作坊式生产，加工工艺落后，管理模式陈旧。通过近几年国家对蜜饯产品的抽检发现，产品合格率不容乐观。因此，优化山楂蜜饯产品生产工艺、引入先进的产品质量管理体系对推动蜜饯产业发展有着重要的意义。本课题对低糖山楂果脯护色硬化工艺、真空渗糖工艺和山楂饼机械切片工艺进行了试验研究，提出了工艺优化方案。根据山东省青州市山楂蜜饯企业生产现状，探索建立起山楂蜜饯生产HACCP管理体系并验证了其实施效果。主要研究内容与结论如下：1.研究了低糖山楂果脯护色硬化工艺，分别用柠檬酸+VC混合液、NaHSO3溶液、NaCl溶液在不同浓度和时间下进行护色试验，以感官评价和浸渍液中花青素的含量评价护色效果。结果用浓度为1.0mol/L的柠檬酸溶液和浓度为0.2mol/L的VC溶液组成混合液护色2h效果最佳;用不同浓度的δ-葡萄糖酸内酯溶液在不同时间下作硬化处理，通过感官评价确定最适硬化条件为浓度为2.5%的δ-葡萄糖酸内酯溶液做硬化处理3h。2.研究了山楂饼机械切片工艺，选取片叠放厚度、片直径大小和水分含量进行单因素试验，在单因素实验基础上，进行正交试验分析，结果表明：片叠放厚度为35cm，直径为2.0cm，水分含量为8.5%，山楂蜜饯机械切片效果最佳。3.研究真空渗糖真空度、温度、抽空时间单因素对渗糖率的影响，确定了三个因素的适宜范围，然后通过正交试验确定最佳真空渗糖条件，结果表明在真空度0.08MPa、糖液温度50℃、抽空时间20min的条件下真空渗糖效果最好，渗糖率为16.5%。4.运用HACCP体系的原则对山楂蜜饯生产各环节进行危害分析，确定了加工过程中的关键控制点及相应的关键限值，进而建立起山楂蜜饯生产HACCP管理体系。5.将建立起的山楂蜜饯生产HACCP管理体系应用于山楂蜜饯生产企业，经验证，实施HACCP质量控制体系后，各加工环节的菌落总数和大肠菌群数均下降;产品质量缺陷率比HACCP体系实施前降低了57.5%，且每一项质量缺陷均比HACCP体系实施前有不同程度减少，产品质量有了明显提升。证明HACCP体系对于控制山楂蜜饯生产及质量安全是有效的。

关键词：山楂蜜饯生产工艺危害分析 HACCP体系

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HACCP体系在山楂蜜饯加工中的应用

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食品工业 2013年第9期34卷 176-179页

作者：孙凯婷张潇予山东师范大学生命科学学院济南250014 青州市质量技术监督局潍坊262500 青岛市药品检验所青岛266071

应用危害分析与关键控制点系统(HACCP)原理和方法对山楂蜜饯从原料采购验收、加工到包装等环节进行潜在的生物的、物理的、化学的危害分析,确定关键控制点(CCP)。在关键控制点提出了监控、纠偏措施,并制定了HACCP计划表,从而将危害消除... 详细信息

应用危害分析与关键控制点系统(HACCP)原理和方法对山楂蜜饯从原料采购验收、加工到包装等环节进行潜在的生物的、物理的、化学的危害分析,确定关键控制点(CCP)。在关键控制点提出了监控、纠偏措施,并制定了HACCP计划表,从而将危害消除或降低至可以接受的水平。HACCP体系的实施可以有效保证山楂蜜饯的品质安全。

关键词：危害分析与关键控制点系统(HACCP) 山楂蜜饯关键控制点危害分析

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山楂蜜饯的加工方法

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农村农业农民（下半月） 2012年第4期 55-55页

选用无病虫害、无腐烂、优质、个大的山楂,清洗后切开,去掉籽巢、花萼、果柄,然后用饱和石灰水进行硬化处理,再次漂洗,洗掉残留的石灰水液。

关键词：山楂蜜饯加工方法硬化处理石灰水病虫害腐烂花萼漂洗

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山楂果的加工方法

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新农村 2001年第2期 20-20页

作者：吕贵山西省天镇县交通局 038200

山楂又称红果、山里红,果实圆球形,果皮紫红色,味酸甜可口,是长期以来人们所爱吃的一种果品,又是家庭小食品加工的主要原料。山楂不仅营养丰富,而且含有多种维生素和矿物质。每100克果实中,含有维生素 C 89毫克,仅次于大枣和弥猴桃;含... 详细信息

山楂又称红果、山里红,果实圆球形,果皮紫红色,味酸甜可口,是长期以来人们所爱吃的一种果品,又是家庭小食品加工的主要原料。山楂不仅营养丰富,而且含有多种维生素和矿物质。每100克果实中,含有维生素 C 89毫克,仅次于大枣和弥猴桃;含维生素 B 20.5毫克,

关键词：山楂果加工方法山楂糖葫芦山楂糖金糕山楂果丹皮山楂蜜饯

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山楂食品系列加工技术

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广东食品 1998年第4期 13-13页

作者：王敏

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山楂食品系列加工技术

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农村实用科技 2003年第8期 42-42页

作者：张艳舫河北省畜牧良种服务中心

一、山楂糕鲜山楂去核洗净,加3倍果实的水煮至果软烂,用滤布包裹,压榨取汁.

关键词：山楂食品山楂糕山楂片山楂球山楂蜜饯加工技术

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两种山楂小食品的加工技术

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农村百事通 2017年第21期 42-42页

作者：罗叶楠

一、山楂蜜饯1.原料：鲜山楂100公斤、白砂糖65公斤、苯甲酸钠100克、水35公斤。2.制法：将山楂放入70~80℃的热水中烫3~4分钟,用竹篾捞出沥干。趁热去皮并切开果实,取出籽粒,去除果柄,沥出山楂肉。也可自制取核器,将不锈钢管一端磨锋利... 详细信息

一、山楂蜜饯1.原料：鲜山楂100公斤、白砂糖65公斤、苯甲酸钠100克、水35公斤。2.制法：将山楂放入70~80℃的热水中烫3~4分钟,用竹篾捞出沥干。趁热去皮并切开果实,取出籽粒,去除果柄,沥出山楂肉。也可自制取核器,将不锈钢管一端磨锋利,手工连续插入山楂果实中,山楂籽粒即由管状取核器另一管连续取出。将砂糖加35公斤水煮沸.

关键词：山楂蜜饯加工技术小食品山楂果实苯甲酸钠不锈钢管白砂糖热水

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山楂果的加工方法

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专业户 2002年第8期 36-36页

作者：汾河

(一)山楂蜜饯。挑选大小均匀、无损伤的山楂果洗净后,投入70-80℃热水中微烫数分钟,捞起沥干,拣去果核、果柄等物,再取洁净的白糖加水配成浓度为65%的糖液。煮沸后边煮边滴入冷水,除去糖液表面的泡沫,并经过滤。40-50千克的山楂,需白糖5... 详细信息

(一)山楂蜜饯。挑选大小均匀、无损伤的山楂果洗净后,投入70-80℃热水中微烫数分钟,捞起沥干,拣去果核、果柄等物,再取洁净的白糖加水配成浓度为65%的糖液。煮沸后边煮边滴入冷水,除去糖液表面的泡沫,并经过滤。40-50千克的山楂,需白糖55千克。

关键词：山楂食品加工方法山楂蜜饯山楂果丹皮山楂糖金糕山楂糖葫芦

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