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谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白凝胶性的影响研究

中国粮油学报 2014年第12期29卷 5-11页

作者：董建云钟昔阳罗水忠蔡静姜绍通郑志安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009

通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦蛋白凝胶性的改善作用,探讨了小麦蛋白浓度、TG酶浓度、反应温度、反应时间和反应p H对其凝胶特性的影响。结果表明,小麦蛋白质量浓度为20 g/100 m L,TG酶用量14 U/g小麦蛋白,p ... 详细信息

通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦蛋白凝胶性的改善作用,探讨了小麦蛋白浓度、TG酶浓度、反应温度、反应时间和反应p H对其凝胶特性的影响。结果表明,小麦蛋白质量浓度为20 g/100 m L,TG酶用量14 U/g小麦蛋白,p H 7.0,30℃反应30 min时,谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白的凝胶性改善效果最强,凝胶强度最大值达到120.099 g/cm2,比未改性小麦蛋白提高55.5%。同时乳化性、起泡性显著增加,分别比未改性提高83%和56.25%;起泡稳定性和保水性分别比改性前小麦蛋白提高5%和8.5%,但是溶解度和乳化稳定性分别比改性前降低9.91%和12.41%。

关键词：小麦蛋白谷氨酰胺转氨酶凝胶性

小麦蛋白替代鱼粉及大豆蛋白对日本黄姑鱼(Nibea japonica)和黑鲷(Sparus macrocephalus)血清生化指标及肝脏抗氧化指标的影响

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渔业科学进展 2017年第3期38卷 106-114页

作者：成艳波张月星董智勇路冰岩王永超浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心舟山316022 广州市联鲲生物科技有限公司广州511483

本研究通过在低鱼粉型膨化饲料中添加不同比例的混合型小麦蛋白(GWT,由小麦蛋白、低筋面粉和牛磺酸分别以77.5%、20.5%和2.0%的比例混合而成),逐步替代饲料中低温干燥鱼粉(LT-FM)或大豆浓缩蛋白(SPC),饲喂日本黄姑鱼(Nibea japonica)[... 详细信息

本研究通过在低鱼粉型膨化饲料中添加不同比例的混合型小麦蛋白(GWT,由小麦蛋白、低筋面粉和牛磺酸分别以77.5%、20.5%和2.0%的比例混合而成),逐步替代饲料中低温干燥鱼粉(LT-FM)或大豆浓缩蛋白(SPC),饲喂日本黄姑鱼(Nibea japonica)[初始体重为(12.83±0.91)g]和黑鲷(Sparus macrocephalus)幼鱼[初始体重为(15.40±0.02)g]59 d,研究其对2种鱼类血清生化指标和肝脏抗氧化指标的影响。本研究配制8种等氮、等能饲料(粗蛋白:44.1%–45.6%、总能:21.5–22.0 MJ/kg),其中,对照组饲料以LT-FM(20.0%)和SPC(21.4%)为主蛋白源,6种实验饲料以GWT分别替代对照组饲料中33.3%、66.7%和100%的LT-FM或SPC蛋白,另配制1种实验饲料(联合替代组),用GWT替代对照组饲料中50%的LT-FM和SPC蛋白。结果显示,用GWT替代对照组饲料中的LT-FM对日本黄姑鱼血清总蛋白(TP)、甘油三酯(TG)和肝脏丙二醛(MDA)含量以及肝脏超氧化物歧化酶(SOD)活性均无显著影响(P>0.05),但显著降低了血清总胆固醇(TC)、葡萄糖(GLU)含量(P0.05),而GWT完全替代LT-FM组、GWT替代33.3%和66.7%SPC组以及GWT联合替代组的黑鲷幼鱼肝脏SOD活性均显著上升(P小麦蛋白作为饲用蛋白源替代LT-FM和SPC在日本黄姑鱼和黑鲷中开展研究;实验采用低鱼粉型(20%)膨化实用饲料作为对照组。

关键词：日本黄姑鱼黑鲷小麦蛋白低温干燥鱼粉大豆蛋白血清生化指标

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小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究

食品与生物技术学报 2015年第4期34卷 372-378页

作者：顾沁吕萍黄武宁张印吴凤凤张延杰徐学明江南大学食品学院江苏无锡214112 义乌市海之纳生物工程有限公司浙江义乌322000 广东中山市咀香园食品有限公司广东中山528437

以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风... 详细信息

以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。

关键词：小麦蛋白风味蛋白酶水解度美拉德产物

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小麦蛋白/聚乳酸共混体系的研究

中国粮油学报 2008年第4期23卷 43-45页

作者：范洁修潘泳康袁荞龙王庆海超细材料制备与应用教育部重点实验室华东理工大学材料科学与工程学院上海200237

以甘油作为增塑剂,采用熔融共混法制备了小麦蛋白/聚乳酸(WG/PLA)共混物,研究了WG/PLA共混物的流变性能、黏弹性能和热机械性能。研究结果表明:随着甘油和PLA含量的增加,WG/PLA共混物的流动性逐渐增强,储能模量、损耗模量和热变形温度... 详细信息

以甘油作为增塑剂,采用熔融共混法制备了小麦蛋白/聚乳酸(WG/PLA)共混物,研究了WG/PLA共混物的流变性能、黏弹性能和热机械性能。研究结果表明:随着甘油和PLA含量的增加,WG/PLA共混物的流动性逐渐增强,储能模量、损耗模量和热变形温度逐渐降低。

关键词：小麦蛋白聚乳酸流变性能黏弹性能热机械性能

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小麦蛋白加工改性技术的研究进展

材料导报 2012年第9期26卷 95-97页

作者：王雪红潘泳康华东理工大学材料科学与工程学院上海200237

从小麦蛋白的结构研究、加工技术和改性技术3个方面概述了小麦蛋白材料的研究进展。在结构研究方面,着重介绍了小麦蛋白的化学组成、电泳技术的研究进展;加工技术方面,则分别介绍了模压法、浇铸法和挤出法等在小麦蛋白材料加工中的广泛... 详细信息

从小麦蛋白的结构研究、加工技术和改性技术3个方面概述了小麦蛋白材料的研究进展。在结构研究方面,着重介绍了小麦蛋白的化学组成、电泳技术的研究进展;加工技术方面,则分别介绍了模压法、浇铸法和挤出法等在小麦蛋白材料加工中的广泛应用;改性技术方面,详细阐述了增塑改性法、物理共混改性法和化学共混改性法等方法在该领域的应用。

关键词：小麦蛋白结构研究加工技术改性技术

小麦蛋白-柑橘果胶复合颗粒疏水性调控对乳液凝胶结构及流变学行为的影响研究

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中国食品添加剂 2022年第12期33卷 8-14页

作者：魏皎姣陆紫薇刘兴训刘潇南京财经大学食品科学与工程学院南京210046 江南大学未来食品科学中心无锡214122

小麦蛋白表现出优异的界面活性和网络形成能力,使其具有作为植物蛋白资源制备理想型乳液凝胶的巨大潜力。然而小麦蛋白具有超高的疏水性,在溶液体系中易发生黏性聚集,限制其在乳液凝胶体系中的应用。本研究通过柑橘果胶修饰小麦蛋白,采... 详细信息

小麦蛋白表现出优异的界面活性和网络形成能力,使其具有作为植物蛋白资源制备理想型乳液凝胶的巨大潜力。然而小麦蛋白具有超高的疏水性,在溶液体系中易发生黏性聚集,限制其在乳液凝胶体系中的应用。本研究通过柑橘果胶修饰小麦蛋白,采用pH循环法经高压微射流处理制备小麦蛋白-柑橘果胶复合颗粒。复合物颗粒均具有良好的分散性(PDI小麦蛋白颗粒有更高的电位和更低的平均粒径,复合颗粒的疏水性随柑橘果胶含量的增加逐渐下降。进一步利用复合颗粒制备了含油量为60%(v/v)的乳液凝胶,随着颗粒疏水性的降低,颗粒在连续相中的聚集程度越高,乳液流变学储存模量增加。

关键词：小麦蛋白柑橘果胶复合颗粒乳液凝胶流变学

小麦蛋白质的组成与面筋网络结构、面制品品质关系的研究进展

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河南工业大学学报（自然科学版） 2018年第6期39卷 119-124页

作者：郭兴凤张莹莹任聪石长硕孙小红河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

小麦中蛋白质的组成和含量是决定小麦粉最终用途的重要指标,蛋白质的组成和比例直接影响面团的流变学特性和面制品的品质。麦谷蛋白构成面筋网络的骨架结构,二硫键在维持面筋网络结构中起着至关重要的作用。对小麦中蛋白质的结构组成、... 详细信息

小麦中蛋白质的组成和含量是决定小麦粉最终用途的重要指标,蛋白质的组成和比例直接影响面团的流变学特性和面制品的品质。麦谷蛋白构成面筋网络的骨架结构,二硫键在维持面筋网络结构中起着至关重要的作用。对小麦中蛋白质的结构组成、加工过程中的影响因素以及面团中二硫键的测定方法进行了综述。

关键词：小麦蛋白分离提取面筋网络二硫键面制品品质

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小麦蛋白肽及其研究进展

中国酿造 2015年第9期34卷 1-4页

作者：王佩佩刘建龙史建国李亮无山东师范大学生命科学学院山东济南250014 山东省科学院生物研究所山东省生物传感器重点实验室山东济南250014 山东省食品发酵工业研究设计院山东济南250013

小麦蛋白肽是小麦蛋白通过定向酶切技术获得的小分子多肽物质,具有水溶性好、易吸收、生物活性强等特点。该文综述了小麦蛋白肽的结构、功能以及酶解技术,并阐述了其在食品工业中的应用,以期为小麦蛋白肽更深入的研究提供一定的参考。

关键词：小麦蛋白酶解多肽展望

小麦蛋白在赤点石斑鱼幼鱼膨化饲料中的应用研究

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小麦蛋白在赤点石斑鱼幼鱼膨化饲料中的应用研究

作者：成艳波浙江海洋大学

学位级别：硕士

本试验对一种新兴优质饲用植物蛋白源在赤点石斑鱼幼鱼膨化饲料中的有效性进行评估。该混合型小麦蛋白(GWT),是谷朊粉、低筋面粉和牛磺酸以77.5%、20.5%和2.0%的比例混合而成。实验配制了8种等氮等能膨化饲料(粗蛋白含量44.1～45.6%,总... 详细信息

本试验对一种新兴优质饲用植物蛋白源在赤点石斑鱼幼鱼膨化饲料中的有效性进行评估。该混合型小麦蛋白(GWT),是谷朊粉、低筋面粉和牛磺酸以77.5%、20.5%和2.0%的比例混合而成。实验配制了8种等氮等能膨化饲料(粗蛋白含量44.1～45.6%,总能21.5～22.0 MJ kg),其中对照组饲料(V0)以优质低温干燥鱼粉(LT-FM,20.0%)和大豆浓缩蛋白(SPC,21.4%)为主要蛋白源,3种实验饲料(VF1、VF2和VF3)用GWT分别替代V0饲料中1/3,2/3和100%LT-FM(替代比例以蛋白质计,下同);另3组实验饲料(VS1、VS2和VS3)用GWT分别替代V0饲料中1/3,2/3和100%SPC;另设一组实验饲料VFS,用GWT替代对V0饲料中50%的LT-FM和50%SPC。每种饲料投喂三个平行缸的赤点石斑幼鱼(初始体重9.55±0.03 g,每缸50尾)。56天的饲养实验(室内循环水系统,进水速度8-9 L/min、平均水温27.9℃、盐度25 ppt、溶氧6.0 mg/L以及13 h日光灯光照/天)中无实验鱼死亡。实验结果表明:用GWT从0-100%逐渐替代石斑鱼实用饲料中的LT-FM:(1)前半程(0-28天),不同替代水平处理对实验鱼摄食、生长及饲料系数均无显著性影响(P>0.05);(2)全程(0-56天),实验鱼摄食、增重、蛋白质储积率、肝脏SOD活性呈线性增长(P蛋白质、脂肪和灰分)、肝体比、肥满度、血清化学组成(TP、TG、TC和GLU)、血清SOD活性和肝脏中MDA含量均无显著影响(P>0.05)。用GWT从0-100%逐渐替代石斑鱼实用饲料中的SPC:(1)前半程(0-28天),不同替代水平处理对实验鱼摄食、生长和饲料系数均无显著性影响(P>0.05);(2)全程(0-56天):实验鱼的摄食、增重和能量储积率呈二次曲线型增长(P蛋白质、脂肪和灰分)、肝体比、肥满度、血清化学组成(TP、TG、TC和GLU)、和血清SOD活性无显著影响(P>0.05);从0-100%逐渐替代石斑鱼实用饲料中的SPC,石斑鱼肝脏SOD活性显著下降(P0.05)。用GWT一同替代50%的鱼粉及50%的SPC:前半程(0-28天),石斑鱼摄食量和饲料系数无显著性变化,而增重显著增加(增重13.4±0.5 g/尾);全程(0-56天),石斑鱼摄食量和增重均有显著增加(P蛋白质、脂肪和灰分)、蛋白质及能量储积率、肝体比、肥满度、血清化学组成(TP、TG、TC和GLU)、和血清SOD活性无显著性变化(P>0.05);肝脏SOD活性显著提高((P蛋白源。使用混合型小麦蛋白可替代石斑鱼实用饲料中全部的优质低温干燥鱼粉,且不会引起生长、饲料利用、鱼体化学组成、血液化学成分组成和肝脏等的负面变化。使用混合型小麦蛋白可将石斑鱼实用饲料中的大豆浓缩蛋白水平从21.4%降低至7.1%,仍有较好的生长表现、高的饲料利用率,且不会对鱼体化学组成、血液化学成分组成和对脏体造成负面影响。

关键词：赤点石斑鱼小麦蛋白鱼粉大豆浓缩蛋白膨化工艺