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前、中、后路小麦淀粉精制前后组成及特性差异性分析

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食品科学 2024年第11期45卷 84-90页

作者：王轶郑学玲河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

以小麦加工生产线的4种加工精度不同的小麦粉为原料,采用面团法从前、中、后路粉中制备粗小麦淀粉,通过去除黄浆得到精淀粉(R-S-1、R-S-2、R-S-3、R-S-4)和粗淀粉(C-S-1、C-S-2、C-S-3、C-S-4)共8种淀粉。研究黄浆保留与否对前、中、后... 详细信息

以小麦加工生产线的4种加工精度不同的小麦粉为原料,采用面团法从前、中、后路粉中制备粗小麦淀粉,通过去除黄浆得到精淀粉(R-S-1、R-S-2、R-S-3、R-S-4)和粗淀粉(C-S-1、C-S-2、C-S-3、C-S-4)共8种淀粉。研究黄浆保留与否对前、中、后路淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、颗粒形态及晶体结构的影响。结果表明,在粗淀粉和精(去黄浆)淀粉颗粒特性分析中,粗淀粉的粒径(D10:7.51~8.26 μm)大于精淀粉(D10:6.46~7.70 μm)。粗淀粉的杂质含量高,灰分、粗蛋白和戊聚糖含量均高于相应的精淀粉。X射线衍射分析结果表明,粗淀粉和精淀粉都为A型晶型结构,精淀粉的相对结晶度比粗淀粉高。淀粉糊品质分析结果表明,粗淀粉与精淀粉具有显著性差异。精淀粉的透明度、峰值黏度、终值黏度、谷值黏度及回生值高于粗淀粉,而溶解度及膨润力低于粗淀粉。前、中、后路小麦淀粉凝胶质构特性无显著差异,但是后路淀粉的硬度及凝胶强度高于前、中路淀粉。

关键词：小麦淀粉精淀粉粗淀粉黄浆理化特性

小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性

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现代食品科技 2024年第5期40卷 181-188页

作者：李淑月林江涛岳清华郑雁李心灵曾佳河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2430.50 Pa•s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9001.02 Pa•s)和豌豆淀粉(2644.50 Pa•s),而糊化... 详细信息

研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2430.50 Pa•s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9001.02 Pa•s)和豌豆淀粉(2644.50 Pa•s),而糊化温度(90.70℃)高于马铃薯淀粉(67.05℃)和豌豆淀粉(73.95℃)。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量(G′为4770.85 Pa、G″为453.80 Pa)高于马铃薯淀粉(G′为1392.46 Pa、G″为175.65 Pa)和豌豆淀粉(G′为3256.89 Pa、G″为275.36 Pa),两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉(7.84 J/g)和豌豆淀粉(8.18 J/g)的热焓值小于小麦淀粉(13.06 J/g),小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。

关键词：小麦淀粉马铃薯淀粉豌豆淀粉糊化凝胶

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小麦淀粉的3D打印特性

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第1期45卷 31-39页

作者：石松业张浩鹏温纪平刘远晓河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

从3种用途不同的小麦粉中提取淀粉,确定最适合用于3D打印的小麦淀粉。通过测定小麦淀粉粒径、水合特性、透光率、直链淀粉含量、持水性、持油性、流变学特性及3D打印特性,研究小麦淀粉理化性质与3D打印特性的关系。结果表明:不同面筋含... 详细信息

从3种用途不同的小麦粉中提取淀粉,确定最适合用于3D打印的小麦淀粉。通过测定小麦淀粉粒径、水合特性、透光率、直链淀粉含量、持水性、持油性、流变学特性及3D打印特性,研究小麦淀粉理化性质与3D打印特性的关系。结果表明:不同面筋含量的小麦粉提取出来的淀粉对3D打印特性有显著影响;面筋含量25.3%的小麦粉提取出来的小麦淀粉(ZS)打印效果最好,具有明显的打印纹路,打印线条没有出现断裂,与CAD目标模型的尺寸更接近;流变学结果表明,ZS的储能模量和损耗模量最大,损耗角正切值位于中等水平,更易于从喷嘴挤出,也可以在挤出后结构快速地恢复和固化。因此,ZS更适宜作为淀粉基3D打印材料,为小麦淀粉在3D打印食品中的应用提供了理论依据。

关键词：小麦淀粉水合特性流变特性 3D打印

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大豆低聚肽对小麦淀粉理化性质的影响

食品工业科技 2024年第12期45卷 85-91页

作者：孟宇行高旭升段翠翠马福敏李丹李晓磊长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室吉林长春130022

为改善小麦粉的品质,提升小麦食品的蛋白质含量,将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中,对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明,大豆低聚肽的添加(0%~40%)使复合物的峰值黏度、低谷... 详细信息

为改善小麦粉的品质,提升小麦食品的蛋白质含量,将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中,对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明,大豆低聚肽的添加(0%~40%)使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低,糊化温度显著升高(P<0.05)。复合物表现为弱凝胶性质,具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比,大豆低聚肽添加量为40%时,复合物的峰值黏度最小,糊化温度最大,分别为396 cp和77.5℃,焓变下降了79.6%,Zeta-电位的绝对值下降了89.6%,粒径增加至924.1 nm。大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性,降低了复合物的凝胶特性,为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考。

关键词：大豆低聚肽小麦淀粉糊化特性流变特性热力学特性结构特性

超高压处理对“和尚头”小麦淀粉结构和特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 138-143页

作者：张晓萌陈金凤李建刚陈瑞喜周治屹张盛贵甘肃农业大学理学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

该文以西北特产的旱地“和尚头”小麦粉为材料,采用超高压处理对小麦淀粉进行改性,并研究改性淀粉的结构和特性。实验结果表明,与原淀粉相比,100~400 MPa处理下,小颗粒淀粉所占的比重增加(P<0.05),随着处理压力的增加,淀粉颗粒膨胀和聚... 详细信息

该文以西北特产的旱地“和尚头”小麦粉为材料,采用超高压处理对小麦淀粉进行改性,并研究改性淀粉的结构和特性。实验结果表明,与原淀粉相比,100~400 MPa处理下,小颗粒淀粉所占的比重增加(P淀粉颗粒膨胀和聚集,粒径变大;400 MPa处理下的溶解度和膨胀度分别比原淀粉降低了27.32%和8.84%;100 MPa压力处理后,淀粉的T_(O)、T_(P)、T_(C)及ΔH均显著下降(P小麦淀粉可能完全凝胶化。综上,压力超过400 MPa时,改性淀粉的结构和特性变化显著。

关键词：超高压处理小麦淀粉改性淀粉结构淀粉特性

小麦淀粉生物基水凝胶合成及其辅助NO_(2)^(-)-N的去除

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天津工业大学学报 2024年第2期43卷 68-74页

作者：许世超祖彤彤郝梦琛杨杰天津工业大学化学学院天津300387 天津工业大学环境科学与工程学院天津300387

针对小麦淀粉(CS)凝胶力学性能较差的缺陷,利用小麦淀粉与聚乙烯醇(PVA)、硼砂(B)、海藻酸钠(SA)等天然/无机材料通过物理/化学交联合成了PVA/B/CS和SA/B/CS 2种生物基水凝胶,考察其力学性能和溶胀性能;并制备生物基水凝胶包埋反硝化菌... 详细信息

针对小麦淀粉(CS)凝胶力学性能较差的缺陷,利用小麦淀粉与聚乙烯醇(PVA)、硼砂(B)、海藻酸钠(SA)等天然/无机材料通过物理/化学交联合成了PVA/B/CS和SA/B/CS 2种生物基水凝胶,考察其力学性能和溶胀性能;并制备生物基水凝胶包埋反硝化菌剂,考察其对水体中亚硝酸盐氮(NO_(2)^(-)-N)的去除性能。结果表明:合成的2种生物基水凝胶均具有良好的力学性能,PVA/B/CS水凝胶的拉伸断裂伸长率最高可达1088%,SA/B/CS水凝胶的拉伸断裂伸长率最高可达562%;PVA/B/CS2.7水凝胶包埋反硝化菌剂(D-PVA/B/CS2.7)去除水中NO_(2)^(-)-N 30 h后,去除效率为94.81%;SA/B/CS2.7水凝胶包埋反硝化菌剂(D-SA/B/CS2.7)去除水中NO_(2)^(-)-N 40 h后,去除效率为94.99%,说明所合成的生物基水凝胶具有辅助去除水体中氨氮的效果。

关键词：小麦淀粉生物基水凝胶固定载体生物脱氮力学性能

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基于国内外专利分析小麦淀粉资源产业化途径及策略

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粮油食品科技 2024年第1期32卷 175-184页

作者：冀晓龙宋醒房连胜高博王文涛刘延奇郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 高密市向阳中学山东潍坊261500

小麦淀粉是小麦中的主要营养物质,具有多种功能特性,拥有广阔的开发利用前景。基于对小麦淀粉专利文献的全方位深入分析,针对全球专利产出情况,从技术领域分布、时间纬度以及专利申请人等多个方面阐明了小麦淀粉当前的专利情况,重点分... 详细信息

小麦淀粉是小麦中的主要营养物质,具有多种功能特性,拥有广阔的开发利用前景。基于对小麦淀粉专利文献的全方位深入分析,针对全球专利产出情况,从技术领域分布、时间纬度以及专利申请人等多个方面阐明了小麦淀粉当前的专利情况,重点分析专利在我国的公开趋势,揭示我国小麦淀粉产业发展态势。小麦淀粉的研究较之前有所平缓,发展态势稳定,研究机构主要以国内为主;但小麦淀粉应用性开发的产业化缺乏,多领域产业化发展仍有很大空间。综述了小麦淀粉的糊化、回生、冻融稳定性和凝胶性质等功能特性。根据小麦淀粉的功能特点,提高小麦淀粉基食品的品质,拓宽小麦淀粉的开发渠道。在此基础上,提出了小麦淀粉产业化开发的潜在方向以及产业化前景,以期为发掘小麦淀粉价值及我国小麦淀粉多方面开发利用提供科学依据。

关键词：小麦淀粉专利分析功能特性资源产业化发展策略

超声处理对小麦淀粉与面筋蛋白分离效果及产品性质的影响

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食品与发酵工业 2024年第15期50卷 265-271页

作者：车瑞彬郑学玲李利民河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

该文研究了不同超声处理时间对小麦淀粉与面筋蛋白分离效果及其特性的影响。结果表明,较短时间的超声处理(≤10 min)有助于淀粉与面筋蛋白的分离,经过超声处理后的A淀粉得率显著高于未超声处理(47.85%),且超声处理10 min时A淀粉得率最高... 详细信息

该文研究了不同超声处理时间对小麦淀粉与面筋蛋白分离效果及其特性的影响。结果表明,较短时间的超声处理(≤10 min)有助于淀粉与面筋蛋白的分离,经过超声处理后的A淀粉得率显著高于未超声处理(47.85%),且超声处理10 min时A淀粉得率最高(51.50%),而较长时间的超声处理(≥20 min)使得A淀粉与面筋蛋白分离效果有所下降,表现为A淀粉得率,面筋蛋白得率的降低。随着超声时间的增加,淀粉的R 1047/1022值以及淀粉结晶度整体呈现减小的趋势,淀粉糊的崩解值、回生值先增加后减小。面筋蛋白二级结构中的β-折叠减少,无规则卷曲增加,面筋的弹性模量G′及黏性模量G″逐渐减小。通过观察面筋网络的微观结构发现,超声处理使面筋网络表面孔洞结构变多,结构变得疏松。

关键词：超声分离效果小麦淀粉面筋蛋白产品性质

砂仁多糖对小麦淀粉理化性质及消化特性的影响

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食品与机械 2024年第6期40卷 19-24,110页

作者：康志敏耿宁宁何梦影许国震王志伟张康逸河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002 濮阳市农林科学院河南濮阳457000 濮阳县农业农村局河南濮阳457100

[目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理,揭示砂仁多糖对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系,研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响。... 详细信息

[目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理,揭示砂仁多糖对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系,研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响。[结果]砂仁多糖可提高小麦淀粉复配体系的黏度和糊化温度,减少糊化过程中直链淀粉浸出,降低小麦淀粉糊化过程中结晶区的破坏程度,延缓糊化过程。当砂仁多糖添加量为1.00%时,复配体系崩解值为299 mPa·s,回生值为532 mPa·s、糊化焓为666.29 J/g,此时抗老化效果最佳且稳定性最好。红外光谱分析表明,砂仁多糖与小麦间通过氢键相互作用,当砂仁多糖添加量为1.00%时,氢键作用最强。体外模拟消化结果显示,砂仁多糖可以抑制小麦淀粉消化。[结论]添加砂仁多糖可有效提高小麦淀粉的热稳定性,降低小麦淀粉的消化率。

关键词：砂仁多糖小麦淀粉理化特性消化特性

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