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射频杀菌技术在中式菜肴食品杀菌中的应用开发

射频杀菌技术在中式菜肴食品杀菌中的应用开发

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中国食品科学技术学会第十八届年会

作者：段晓蓉饶雷赵靓王永涛吴晓蒙廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院

目的:以菜肴中常见腐败菌的菌悬液与预调理中式菜肴红烧肉、水煮肉为研究对象进行射频杀菌工艺研究。方法:通过改变极板间距、物料厚度、处理时间,探究射频加热系统加热效率与杀菌效果的主要影响因素;建立可靠的数学模型描述射频杀菌后... 详细信息

目的:以菜肴中常见腐败菌的菌悬液与预调理中式菜肴红烧肉、水煮肉为研究对象进行射频杀菌工艺研究。方法:通过改变极板间距、物料厚度、处理时间,探究射频加热系统加热效率与杀菌效果的主要影响因素;建立可靠的数学模型描述射频杀菌后微生物的失活动力学;对预调理的两种菜肴进行射频杀菌工艺的参数优化,研究射频杀菌对于菜肴品质的影响。结果:大肠杆菌菌悬液的升温速率和杀菌效果随物料厚度的增加、板极间距的减少、处理时间的增加而提升;4种微生物在板极距115 mm,物料厚度80 mm,热风辅助射频处理210 s时活菌数均能降低5.0个对数值以上;采用非线性模型拟合,其中Logistic模型和Dose-response拟合效果较好;200 g预制菜肴在板极距65 mm,物料厚度50 mm时处理240 s后平均升温速率较快,且热均匀性较好;射频处理后菜肴的质构变化与脂肪氧化酸败程度均小于水浴处理。讨论射频杀菌应用于预调理中式菜肴的杀菌,能有效降低菜肴中的腐败菌数,保持菜肴的风味与品质。

关键词：中式菜肴射频杀菌工艺参数

来源： cnki会议评论

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辣椒粉射频杀菌技术研究

辣椒粉射频杀菌技术研究

引用

作者：李宇坤西北农林科技大学

学位级别：硕士

香辛料调味品微生物污染问题一直是困扰着人们的食品安全问题之一,由于缺乏有效的杀菌技术和统一的国家标准,市场上销售的香辛料调味品的卫生安全状况良莠不齐。近年来一系列由香辛料调味品引起的食品安全事件使得人们对香辛料调味品的... 详细信息

香辛料调味品微生物污染问题一直是困扰着人们的食品安全问题之一,由于缺乏有效的杀菌技术和统一的国家标准,市场上销售的香辛料调味品的卫生安全状况良莠不齐。近年来一系列由香辛料调味品引起的食品安全事件使得人们对香辛料调味品的微生物安全性有了重新的认识。射频杀菌技术是一种新型的电磁加热杀菌技术,其加热速度快、均匀性好和穿透深度大等特点非常适合固体调味品的杀菌,极具潜力成为新的商业化应用的固体调味品杀菌方式。本文选取辣椒粉作为研究对象,先后进行了辣椒粉的介电特性,在射频杀菌过程中的温度分布、升温模型、微生物致死率和杀菌后品质评定的研究。具体研究内容为:(1)采用开放末端同轴探头技术,在8000MHz之间,测量4个体积密度、4个水分含量和6个温度下辣椒粉的介电特性,并建立在27.12MHz和2450MHz频率下辣椒粉介电常数和损耗因子随水分含量和温度变化的预测模型。(2)采用红外热像仪和光纤测温系统对射频加热过程中辣椒粉内部温度进行监测,得出温度分布情况;建立极板间距、水分含量和物料厚度与升温速率和均匀性指数之间的关系方程,构建升温模型。(3)采用一个频率27.12MHz、功率6kW的射频加热系统,选用3个极板间距、3个水分含量和4个温度进行试验,以确定较优的杀菌工艺。(4)研究射频杀菌和干热杀菌在杀菌效率和杀菌后产品品质上的不同。主要结论如下:(1)辣椒粉的介电常数和损耗因子在8000MHz之间随着频率的增大而减小,随着物料水分含量(4%射频加热过程中的温度分布如下:在水平方向上物料呈现边缘加热效应,随着半径的增大,物料温度逐渐上升。竖直方向上温度分布整体呈现下半部分温度明显高于上半部分温度,且热点出现在靠近竖直中点的位置处,冷点出现在物料上表面圆心处。在2000℃之间辣椒粉的平均温度随时间呈线性增长,当平均温度大于80℃后均匀性指数下降趋势明显。(3)辣椒粉中细菌和霉菌的致死率随着物料最终温度的升高而增大,当辣椒粉最终温度达到80℃或以上时,杀灭效果满足国家标准的要求。不同的极板间距和水分含量对射频杀菌效果的影响不明显。(4)相同条件下,射频杀菌明显优于干热杀菌,射频杀菌的速度是干热杀菌的10倍以上。射频和干热杀菌处理后的辣椒粉在颜色上差异不明显,射频处理过的辣椒粉在挥发性气味上更接近于未处理组。

关键词：辣椒粉介电特性射频杀菌升温模型

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