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食品研究与开发 2024年第3期45卷 52-58页

作者：周大宇门雨薇金子灿华正莹楚彩云薛井生卢丙轩马涛渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 葫芦岛后峪生态农业科技有限公司辽宁葫芦岛125001 辽宁寨香生态农业股份有限公司辽宁本溪117007

为研究植物乳杆菌发酵对富硒、发芽以及富硒发芽等不同处理下糙小米饮料风味特征的影响,采用感官评定以及电子鼻、电子舌和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分别测定植物乳杆菌发酵前后,普通、富硒、发芽以及富硒发芽等不同糙小米饮料... 详细信息

为研究植物乳杆菌发酵对富硒、发芽以及富硒发芽等不同处理下糙小米饮料风味特征的影响,采用感官评定以及电子鼻、电子舌和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分别测定植物乳杆菌发酵前后,普通、富硒、发芽以及富硒发芽等不同糙小米饮料的挥发性风味物质的组成。结果表明:植物乳杆菌发酵后糙小米饮料感官品质发生明显改善,苦味、涩味降低,酸味增强;其中富硒发芽糙小米发酵饮料感官评价风味最佳,共检测到23种挥发性物质,主要包括1种醛类、7种醇类、1种烷类、7种酸类、3种酚类、3种酮类、1种酯类。香气成分主要集中在醇类和酸类,呈香物质有2-乙基-1-己醇、4-乙烯基苯酚和壬酸等。对植物乳杆菌发酵前后的糙小米饮料挥发性成分进行聚类分析,热图显示大多数的醇类和酸类含量在糙小米发酵后明显增加,而醛类含量明显降低,增加的醇类和酸类可能对糙小米饮料的风味有重要贡献。

关键词：糙小米富硒发芽植物乳杆菌发酵饮料挥发性风味

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富硒发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响

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食品与机械 2016年第2期32卷 24-27,59页

作者：胡丹丹王素雅杨晓亚张苗苗曹玉华南京财经大学食品科学与工程学院江苏南京210023 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 江苏粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

研究10mg/L Na_2SeO_3溶液浸泡的发芽大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）的功能性质变化。采用碱提酸沉法制备不同发芽时间的SPI,并分析其功能性质。结果发现：在发芽过程中富硒SPI的溶解性、吸水性、起泡性及乳化性均呈先升高后... 详细信息

研究10mg/L Na_2SeO_3溶液浸泡的发芽大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）的功能性质变化。采用碱提酸沉法制备不同发芽时间的SPI,并分析其功能性质。结果发现：在发芽过程中富硒SPI的溶解性、吸水性、起泡性及乳化性均呈先升高后降低的趋势,发芽24~60h时SPI表现出良好的溶解性、乳化性和起泡性,其中发芽24h时蛋白质功能性质最佳。相关性分析结果表明：无论是否进行富硒处理,SPI的溶解性与吸水性呈极显著正相关（R=0.862）,与起泡性（R=0.774）和乳化性（R=0.887）呈显著正相关。

关键词：大豆富硒发芽大豆分离蛋白功能性质

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富硒发芽活性研究

富硒发芽活性研究

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作者：李桀骜湖北工业大学

学位级别：硕士

大蒜是亚洲国家且在中国都是有着上千年使用历史的调味品,它除腥杀菌的能力以及较高的营养价值深受中国家庭的喜爱。富硒大蒜是近些年才出现的高营养价值的大蒜,本研究旨在将大蒜进行富硒发芽,对富硒发芽后的大蒜中的营养物质、抗氧化... 详细信息

大蒜是亚洲国家且在中国都是有着上千年使用历史的调味品,它除腥杀菌的能力以及较高的营养价值深受中国家庭的喜爱。富硒大蒜是近些年才出现的高营养价值的大蒜,本研究旨在将大蒜进行富硒发芽,对富硒发芽后的大蒜中的营养物质、抗氧化活性以及对AGEs的抑制能力与富硒大蒜等进行比较,探究富硒发芽大蒜的优势以及应用前景,主要的研究内容以及结论如下:1)首先从亚硒酸钠浓度、温度、湿度三个条件优化了大蒜富硒发芽培养条件。通过实验发现在亚硒酸钠浓度2μg/L,温度25℃,湿度75%为大蒜富硒发芽最佳培养条件。大蒜营养价值实验中,富硒发芽大蒜的大蒜素含量达到0.32 mg/g为各组最高。而在总酚含量上,富硒发芽大蒜含量为3.38 mg/g为各组最低。总黄酮测定实验结果表明,富硒发芽大蒜总黄酮含量达到0.74 mg/g为各组最高。通过测定各组可溶性糖含量发现,富硒大蒜可溶性糖含量为42 mg/g,富硒发芽大蒜可溶性糖含量为35 mg/g,相比富硒大蒜有所降低。因此,大蒜中最重要的营养物质大蒜素的含量为富硒发芽大蒜最高,其中一些抗氧化物质也为最高,综合富硒发芽大蒜营养价值相对较高。2)对大蒜进行抗氧化活性实验,大蒜在富硒后SOD酶活得到了23%的提高达到22 U/mL,普通大蒜跟富硒大蒜在发芽后SOD酶活都有所下降,富硒发芽大蒜SOD酶活为21.61 U/mL,各组SOD酶活都相对较平均。富硒发芽大蒜的FRAP值为0.143 mmolFe2+/g,FRAP还原能力不是各组样品中最高,相比普通大蒜有近80%的提高,相比富硒大蒜降低了10%。在DPPH自由基清除能力上,富硒发芽大蒜为82.6%,相比普通大蒜有3倍的提高,相比富硒大蒜有近1.5倍的提高。发芽大蒜相比普通大蒜的羟基自由基清除率略有提高,富硒大蒜相比普通大蒜增长了近1.8倍,而富硒发芽大蒜相比富硒大蒜又有近1.2倍增长达到78.2%,富硒发芽大蒜羟基自由基清除能力为各组最高,综合来说,富硒发芽大蒜的抗氧化能力强于普通大蒜更强于富硒大蒜。3)通过普通大蒜、发芽大蒜、富硒大蒜、富硒发芽大蒜的对羰基化合物的抑制结果表表明,4组大蒜对丁二酮的抑制效果都相差不多,且抑制效果都较弱。富硒发芽大蒜对丙酮醛和乙二醛的抑制效果最好,4组大蒜对丙酮醛的抑制效果都一般,富硒发芽大蒜对乙二醛的抑制效果是富硒大蒜的6倍左右,也远远高于其他组。大蒜素对羰基化合物的抑制结果表明,大蒜素不是大蒜中对羰基化合物抑制的主要成分,富硒发芽大蒜对乙二醛的抑制效果为各组最高可能是由于大蒜中的总黄酮为各组最高,黄酮对乙二醛有抑制作用,所以富硒发芽大蒜对乙二醛抑制效果最好。富硒发芽大蒜跟发芽大蒜对AGEs的生成抑制效果最好,而富硒大蒜和普通大蒜对AGEs的抑制效果一般。

关键词：大蒜富硒富硒发芽大蒜素抗氧化活性亚硝酸盐 AGEs抑制能力

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小麦中硒水平、赋存形态及其富集的研究

小麦中硒水平、赋存形态及其富集的研究

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作者：刘笑笑兰州理工大学

学位级别：硕士

本文以小麦为主要原料,通过火焰原子吸收光谱法对不同来源小麦进行硒含量测定,检测不同地区相同品种小麦和相同地区不同品种小麦的硒水平,通过超声提取、透析等方法得到富硒小麦中硒的主要赋存形态：硒蛋白,硒核酸,硒多糖,采用火焰原子... 详细信息

本文以小麦为主要原料,通过火焰原子吸收光谱法对不同来源小麦进行硒含量测定,检测不同地区相同品种小麦和相同地区不同品种小麦的硒水平,通过超声提取、透析等方法得到富硒小麦中硒的主要赋存形态：硒蛋白,硒核酸,硒多糖,采用火焰原子吸收光谱法对硒的水平进行测定,并对硒蛋白进行了不同溶解性的提取,以抗油脂氧化稳定诱导时间、DPPH自由基清除率和还原力为主要指标,对富硒小麦的不同含硒提取物进行抗氧化活性比较,并对普通小麦进行发芽富硒试验,研究小麦富硒发芽的最佳工艺条件,得出以下结论： 1.通过比较来自甘肃地区12个不同地区小麦品种间硒水平;同品种之间硒水平,不同品种小麦在同一地区硒水平比较,结果发现小麦中的硒含量随品种和种植地区的不同有显著性差异,试验表示皋兰地区小麦含硒量显著高于其他地区。 2.富硒小麦硒的主要赋存形态是有机态,占总硒的84.45%;有机态硒主要为硒蛋白,硒多糖次之,少量为硒核酸和其他有机态硒,其中蛋白硒占总硒的55.83%;在蛋白态硒中,清蛋白和谷蛋白富硒量较高,分别占总硒的19.46%和16.83%：抗氧化性分析结果表明,多糖相对于蛋白和核酸提取物,具有更长的诱导时间、更高的DPPH自由基清除能力和更高的还原力;皮尔逊相关性分析表明,小麦富硒提取物抗氧化能力与其硒含量之间表现为显著的正相关性。 3.采用不同浓度硒溶液处理研究小麦芽对硒的耐受能力、小麦发芽过程中对硒的最佳富集条件和最佳富硒条件下富硒小麦的主要营养成分和其抗氧化活性。结果表明：小麦发芽对硒最大耐受能力为80μg/mL;小麦发芽富硒的最佳发芽条件为：硒溶液浓度40μ g/mL,浸泡6h,发芽10h时喷淋硒溶液,发芽温度20℃,发芽时间2d;富硒发芽小麦的硒含量和有机硒含量显著提高,改善了小麦品质;抗氧化性分析结果表明硒能够有效地提高小麦的抗氧化能力。

关键词：小麦硒水平赋存形态富硒发芽抗氧化活性

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