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宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响

河南科技学院学报（自然科学版） 2018年第2期46卷 18-23页

作者：胡胜杰刘萌程佳佳马汉军余小领河南科技学院食品学院河南新乡453003 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L~*、a~*、b... 详细信息

采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L~*、a~*、b~*)、质构特性、出品率有显著性影响且成非线性关系,两个因素产生相互作用.通过优化计算得知,当冷冻肉作为西式火腿的原料时,无共同解;当使用没有冷冻的样品作为西式火腿的原料时,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高,因而使用鲜肉加工西式火腿时,原料越新鲜,加工品质越好.

关键词：西式火腿宰后成熟时间冷冻品质

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宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响

食品科技 2023年第1期48卷 120-127页

作者：华玲曾海燕曾小婷杨芳四川旅游学院食品学院四川成都610100

文章研究宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响。以四川白鹅肉为原料,首先测定不同宰后成熟时间(0、8、24、48、96 h)下鹅肉的pH值、剪切力值和肌原纤维小片化指数(MFI)值,随后测定鹅肉松的含松率、蓬松度、净蓬松度以及绒松度等成松... 详细信息

文章研究宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响。以四川白鹅肉为原料,首先测定不同宰后成熟时间(0、8、24、48、96 h)下鹅肉的pH值、剪切力值和肌原纤维小片化指数(MFI)值,随后测定鹅肉松的含松率、蓬松度、净蓬松度以及绒松度等成松品质相关指标,最后通过顶空气相色谱-离子迁移色谱联用技术(GC-IMS)测定鹅肉松挥发性风味物质的变化情况。结果表明:在宰后成熟48 h测得鹅肉pH值最低,剪切力值最大,此时鹅肉松的综合成松效果评分最高,鹅肉松成松品质最差。而0 h时具有最低的综合成松效果评分,此时肉松成松品质最好。不同宰后成熟时间加工的鹅肉松中含有59种挥发性有机物,醛类和醇类化合物是构成鹅肉松的主要风味成分,宰后0 h的鹅肉加工制成的鹅肉松,其风味化合物含量最为丰富。综合分析,宰后0 h的鹅肉加工而成鹅肉松成松品质和风味最佳。

关键词：宰后成熟时间鹅肉松成松品质风味

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宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响

肉类研究 2020年第1期34卷 34-38页

作者：温凯欣徐晨晨张杨丰永红叶治兵崔繁荣王煦朱廷新孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 新疆畜牧科学院畜牧研究所新疆乌鲁木齐830000 新疆伊犁职业技术学院动物科学系新疆伊犁835000 伊新牛羊养殖农民专业合作社新疆伊犁835000

颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(... 详细信息

颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(实验组),右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟(对照组),分别于宰后0、1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤维超微结构等指标。结果表明:与对照组相比,实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大,且差异显著,肌原纤维结构破坏更为严重。颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间,降低工厂生产成本,提高生产效率。

关键词：牛肉颈臂束缚宰后成熟时间品质分析嫩度

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PACCP技术在我国牛肉烹调上的应用研究

PACCP技术在我国牛肉烹调上的应用研究

作者：刘娟南京农业大学

学位级别：硕士

我国是牛肉生产大国,但牛肉的食用品质较差,除了历史原因（牛作为一种使役工具）外,关键是对我国牛肉食用品质的系统研究较晚。影响牛肉食用品质的外在因素很多,且各因素对牛肉食用品质的作用机制不尽相同,学术界还存在较多争议。本研... 详细信息

我国是牛肉生产大国,但牛肉的食用品质较差,除了历史原因（牛作为一种使役工具）外,关键是对我国牛肉食用品质的系统研究较晚。影响牛肉食用品质的外在因素很多,且各因素对牛肉食用品质的作用机制不尽相同,学术界还存在较多争议。本研究结合我国牛肉烹调的实际情况,从烹调的肉块大小、烹调时间、生理成熟度、宰后成熟时间四方面对牛肉的食用品质及其相关指标进行研究,旨在研究出具有较好食用品质的牛肉烹调技术。具体的研究内容和结果如下:1.牛肉感官评定方法的确立在对国外烹调后牛肉的感官评定方法进行研究分析的基础上,结合我国实际,引进了烹调后牛肉的感官评定方法。牛肉的食用品质可由通过专业人员或普通消费者的感官评定确定。主要评定的内容为嫩度、风味、多汁性、总评,然后通过计算得出最后得分（代表了牛肉制品的最终食用品质）,得分越高的样品,其食用品质越好。2.PACCP技术在我国牛肉烹调上实验研究采用PACCP技术,对影响炒牛里脊、炖牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉的食用品质的4个关键因素:肉块大小、烹调时间、生理成熟度和宰后成熟时间进行研究,最终得出其最佳实验方案。通过大量的消费者感官评定结合正交实验进行研究分析可知,影响炖牛脖肉食用品质的关键因素重要性为:生理成熟度＞脖肉大小＞宰后成熟时间＞烹调时间。炖牛脖肉的最佳实验方案是:脖肉大小为2cm,烹调时间为1.5h,生理成熟度为B级,宰后成熟时间为14d。影响涮牛脖肉食用品质的关键因素重要性为:烹调时间＞脖肉大小＞宰后成熟时间＞生理成熟度。涮牛脖肉的最佳实验方案是:脖肉大小为80×150×6mm,烹调时间为4min,生理成熟度为A级,成熟时间为14d。影响炒牛里脊食用品质的关键因素重要性依次为:里脊大小＞生理成熟度＞烹调时间＞宰后成熟时间。其最佳试验方案是:里脊大小为15×15×75mm,烹调时间为4min,生理成熟度为C级,宰后成熟时间为7d。影响烤牛眼肉食用品质的关键因素重要性依次为:眼肉大小＞烹调时间＞生理成熟度＞宰后成熟时间。其最佳试验方案是:眼肉大小:10×10×2cm,烤制时间:2min,生理成熟度:A级,成熟时间:14d。3.烹调牛肉的理化指标分析选择炒牛里脊、炖牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉这四种牛肉样品的感官评定得分中最高、中等、最低的样品进行水分含量、脂肪含量和游离氨基酸（FAA）含量和游离脂肪酸（FFA）含量的测定,发现得分越高的样品其脂肪含量、总游离氨基酸含量、总游离脂肪酸含量也越高。得分最高的炒牛里脊的水分含量最高。炖牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉均为得分越高水分含量越低。

关键词： PACCP 感官评定肉块大小烹调时间生理成熟度宰后成熟时间

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肉松的成松品质研究

肉松的成松品质研究

作者：夏文云渤海大学

学位级别：硕士

肉松是我国特有的传统干肉制品,因其具有蛋白含量高,脂肪、水分含量低、风味浓郁、易于消化吸收等特点,而被众多消费者所青睐。本研究以市售肉松和猪肉为研究对象,对市售肉松的形态、色泽、气味、质地、滋味属性进行感官描述分析,并通... 详细信息

肉松是我国特有的传统干肉制品,因其具有蛋白含量高,脂肪、水分含量低、风味浓郁、易于消化吸收等特点,而被众多消费者所青睐。本研究以市售肉松和猪肉为研究对象,对市售肉松的形态、色泽、气味、质地、滋味属性进行感官描述分析,并通过测定市售肉松的含松率、蓬度松、净蓬松度、绒松度等成松指标,对成松品质进行分析;最后探究宰后猪肉成熟过程中pH值、剪切力值和肌原纤维小片指数（myofibril fragmentation index,MFI）的变化规律,并将其加工成肉松,通过成松指标的测定,确定宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。主要研究结果如下:（1）成品肉松感官分析通过对市售肉松感官分析,得到肉松形态属性特征的描述词为蓬松、细软、絮状等;质地属性特征的描述词为软绵、韧性等,而对肉松的颜色、气味、滋味属性特征进行感官分析后,每一感官属性均无法用单一的描述词进行准确描述。最终得到肉松的核心特征描述词为:柔软蓬松、细软如绒。（2）成品肉松成松品质的测定通过定义含松率、蓬松度、净蓬松度、绒松度四个成松指标,测定10种市售不同样品肉松的成松品质,并对其综合评价,结果表明:10种不同样品肉松的成松品质存在较大差异（P＜0.01）,其中样品3肉松的各成松指标值最大,说明成松品质最好,但从整体上看,市售肉松的成松品质较差。（3）宰后猪肉各指标的变化规律随着宰后成熟时间的延长,猪肉的pH值呈先下降后上升的变化趋势,宰后12 h达到极限pH值为5.630±0.04;而剪切力值先增大后减小,宰后12 h猪肉的剪切力值到达顶峰为61.54±3.81 N;MFI（myofibrillar fragmentation index）值随宰后时间延长呈总体上升趋势。（4）宰后成熟时间对肉松成松品质的影响试验结果表明:猪肉宰后12 h进入最大僵直期,此时加工成肉松容易产生比较多的结头;解僵后期加工成的肉松虽然结头减少,但同时产生更多的碎屑;综合而言,宰后6 h之内的猪肉成松品质较好,6 h以后不再适合加工成肉松。

关键词：肉松成松品质宰后成熟时间

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药膳型鸭煲加工技术研究与产品开发

药膳型鸭煲加工技术研究与产品开发

作者：谢程炜扬州大学

学位级别：硕士

汤煲类食品历史悠久,深受国人喜爱。其中,冬瓜老鸭煲以其祛暑、消疲、清补等特点在全国各地广泛流传。目前,冬瓜老鸭煲的制作地点主要在家庭和餐馆,也以传统工艺制作为主,但因为所在地区的限制,冬瓜老鸭煲的品质会有一定的差异。因此,... 详细信息

汤煲类食品历史悠久,深受国人喜爱。其中,冬瓜老鸭煲以其祛暑、消疲、清补等特点在全国各地广泛流传。目前,冬瓜老鸭煲的制作地点主要在家庭和餐馆,也以传统工艺制作为主,但因为所在地区的限制,冬瓜老鸭煲的品质会有一定的差异。因此,为老鸭煲今后可以实现工业化生产,本文从老鸭宰后加工时间选择、原料选择、产品加工到产品货架期进行了一系列实验。主要研究内容与结果如下： 1、以金陵乌嘴鸭、金定鸭和樱桃谷鸭为实验原料,研究比较了三种品种鸭肉的宰后排酸成熟过程,为鸭肉的宰后加工烹调时间提供参考。研究了金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后0-12h僵直成熟过程中的pH值、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。结果显示：三个品种的鸭肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值。金定鸭样品在宰后8h后剪切力开始趋于恒定,宰后6h开始小片化指数超过100%,宰后10h达到恒定,宰后10h时开始蒸煮损失亦趋于恒定。金陵乌嘴鸭样品在宰后4h剪切力就开始趋于恒定,蒸煮损失在宰后5h开始趋于恒定,小片化指数在宰后4h开始超过100%,宰后6h后开始趋于恒定。樱桃谷鸭肉的剪切力在宰后4h后开始趋于恒定,蒸煮损失在宰后8h达到恒定,小片化指数也在8h达到恒定,且超过100%。结果表明：三个品种的鸭肉最大僵直时间在宰后2h;其宰后成熟时间依次为：金定鸭8-10h、金陵乌嘴鸭4～6h、樱桃谷鸭4～8h。 2、以金陵乌嘴鸭、金定鸭和樱桃谷鸭为实验原料,研究比较三种品种鸭肉的氨基酸和脂肪酸的组成与含量,通过分析三种肉鸭营养价值上的差异与食用品质,为冬瓜老鸭煲产品最佳原料选取提供参考。结果显示：金定鸭的总氨基酸含量为377.36mg/g,显著高于（p＜0.05）樱桃谷鸭的340.76mg/g和金陵乌嘴鸭的349.59mg/g。金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于（p＜0.05）樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭两者之间则没有显著差异。三个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右。比值系数分从高到低分别为金陵乌嘴鸭＞金定鸭＞樱桃谷鸭。三种鸭肉经排酸成熟后,金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡,金定鸭次之,樱桃谷鸭较差。樱桃谷鸭的棕榈酸的含量要显著低于（p＜0.05）金定鸭和金陵乌嘴鸭,金定鸭的油酸含量要显著高于（p＜0.05）樱桃谷鸭和金定鸭。金陵乌嘴鸭的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs值最低,根据饱和脂肪酸中棕榈酸的升血脂作用和单不饱和脂肪酸中油酸的预防动脉硬化的作用推断,樱桃谷鸭和金定鸭对人体健康的有益程度优于金陵乌嘴鸭。樱桃谷鸭、金定鸭和金陵乌嘴鸭的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs分别为8.54、6.39和2.32,金定鸭和金陵乌嘴鸭的比值更为合理。结果表明：从脂肪酸的角度来看,最适合烹饪或加工的品种为金定鸭。更适合作为煲汤原料的鸭品种为金定鸭。 3、以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分判断,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示：随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5：1时达到最大值。随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5：1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6,水肉比2.4,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示,在该工艺条件下制作的瓦罐鸡汤色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件。 4、为了确定药膳型老鸭煲在常温（25℃）下的货架期,先对杀菌温度进行选择,并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法,结合感官评定,以TBA值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明,121℃下杀菌效果最好,感官评定与TBA值之间具有极显著的相关性,动力学方程拟合度高（相关系数R2在0.99以上）。由动力学方程计算出鸭肉包在常温下的货架期为301天,汤包的货架期为282天,油包的货架期为213天,因此药膳型老鸭煲在常温下的货架期为213天。

关键词：宰后成熟时间营养评价工艺参数货架期老鸭煲

宰后成熟过程中德州驴肉质品质指标变化规律的研究

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宰后成熟过程中德州驴肉质品质指标变化规律的研究