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基于代谢组学分析的安茶贮藏过程中品质变化规律研究

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基于代谢组学分析的安茶贮藏过程中品质变化规律研究

作者：沈杉杉安徽农业大学

学位级别：硕士

安茶隶属黑茶,产自安徽省黄山市祁门县,因其独特的风味特征受到消费者的喜爱。黑茶经过贮藏,品质往往能得到一定的提升;然而,关于黑茶贮藏的研究多集中在普洱茶、青砖茶和茯砖茶等,对安茶的研究却比较少。本研究基于6个不同贮藏时间样品... 详细信息

安茶隶属黑茶,产自安徽省黄山市祁门县,因其独特的风味特征受到消费者的喜爱。黑茶经过贮藏,品质往往能得到一定的提升;然而,关于黑茶贮藏的研究多集中在普洱茶、青砖茶和茯砖茶等,对安茶的研究却比较少。本研究基于6个不同贮藏时间样品,采用感官审评和机器视觉技术,并结合代谢组学技术进行分析。究结果如下:(1)揭示了不同贮藏时间安茶品质变化规律。通过感官审评和计算机视觉技术发现,安茶在贮藏11年、19年和25年时品质发生明显的转变。茶汤的颜色由橙色逐渐转为橙红,最后转为红浓;贮藏11年后,烟味消失陈味显现,随着贮藏时间的增加,陈香逐渐纯正;贮藏19年后,涩味消失,陈味逐渐纯正;叶底逐渐变硬,由暗褐转为黑褐。(2)初步得到了安茶的关键香气化合物。采用固相微萃取气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测,分析得到104个化合物;通过定量结合化合物香气活度值(OAV≥1),最终得到14个关键香气物质,依次为己醛、(Z)-4-庚醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、壬醛、(E)-2-壬烯醛、萘、香叶醇、β-大马烯酮、香叶基丙酮和β-紫罗酮,其中发现与陈香有关的化合物β-紫罗酮和1-辛烯-3-醇在11年和19年含量最多。(3)阐明了不同贮藏时间安茶非挥发性差异代谢物。基于非靶标代谢组学结合多元统计分析,筛选得到70个差异代谢物。结果发现,氨基酸类物质随贮藏时间的增加逐渐下降;与涩味相关的槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素3-O-葡萄糖酸苷、槲皮素3-O-芸香糖苷、槲皮素和山奈酚等黄酮类物质在贮藏过程中逐渐下降。(4)确定了与贮藏时间相关的潜在标志化合物。通过多元统计分析我们发现有7个挥发性化合物和13个非挥发性化合物与贮藏时间相关,且皮尔逊相关系数绝对值大于0.8。7个挥发性化合物为3,4-二甲氧基苯、β-大马烯酮、橙花醇、2-乙酰基吡咯、2-甲基丁酸、2-乙基-5-甲基吡嗪和异戊酸;13个非挥发性化合物槲皮素、槲皮素3-O-葡萄糖酸苷、槲皮素3-O-芸香糖苷、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、茶氨酸、γ-氨基丁酸和异亮氨酸。PLS回归分析结果显示7个挥发性化合物和13个非挥发性化合物的决定系数R为0.8358和0.8969。为这20个化合物可以作为判定安茶贮藏时间的潜在标志化合物提供有利的数据支撑。

关键词：安茶贮藏时间感官品质代谢组学潜在标志化合物

儿茶素和茶黄素在安茶加工、陈化过程中的变化

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安徽农业大学学报 2016年第2期43卷 165-169页

作者：宁井铭张春泉张正竹安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036

以不同年份和加工过程中的安茶为研究材料,采用高效液相色谱技术对儿茶素和茶黄素在储存、加工中的变化进行定量分析,结合感官审评,对加工和存放过程中物质变化和感官进行分析。结果表明,儿茶素与茶黄素含量在加工过程中和陈化期间均有... 详细信息

以不同年份和加工过程中的安茶为研究材料,采用高效液相色谱技术对儿茶素和茶黄素在储存、加工中的变化进行定量分析,结合感官审评,对加工和存放过程中物质变化和感官进行分析。结果表明,儿茶素与茶黄素含量在加工过程中和陈化期间均有降低的趋势,储存6年的安茶呈现出明显的陈醇特点。研究结果对于适度陈化安茶,提高产品质量,推动安茶产业的发展具有重要的意义。

关键词：安茶陈化儿茶素茶黄素

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安茶加工工艺的研究

安茶加工工艺的研究

作者：韩艾利安徽农业大学

学位级别：硕士

安茶为历史名茶,其外形褐泛乌,滋味较醇厚,汤色橙红明亮,具有纯正浓郁带药味的香气,因其去湿去滞的保健功效而深受广东、香港、东南亚诸国乃至世界各地饮茶者的青睐[1]。由于历史原因安茶生产逐渐萎缩,如今恢复生产,但是现在市场上的安... 详细信息

安茶为历史名茶,其外形褐泛乌,滋味较醇厚,汤色橙红明亮,具有纯正浓郁带药味的香气,因其去湿去滞的保健功效而深受广东、香港、东南亚诸国乃至世界各地饮茶者的青睐[1]。由于历史原因安茶生产逐渐萎缩,如今恢复生产,但是现在市场上的安茶品质参差不齐,缺乏对安茶制作工艺技术方面的研究[2]。为了迎合消费者需求,提高安徽夏秋茶生产的经济利益,本文主要研究如何充分利用安徽夏秋茶原料,结合传统工艺和现代制茶技术,选取最佳加工工艺推广应用于安茶的生产。主要研究结果如下:1.摊青12h有利于安茶毛茶品质。通过对鲜叶进行不同时间的摊放处理后加工成毛茶,探讨摊青时间长短对安茶品质的影响,结果显示:12h摊青处理比2h摊青处理的毛茶感官审评品质优;水浸出物、可溶性糖较摊青2h的低,氨基酸、儿茶素总量较低;低沸点香气组分挥发,高沸点香气组分显露。2.正常杀青有利于安茶毛茶品质。进行不同程度的杀青处理,即嫩杀青、正常杀青,失水率分别约为12%、16%,然后采用相同工艺加工成毛茶,探讨不同杀青程度对安茶品质的影响,结果显示:正常杀青处理的比嫩杀青处理的感官审评结果优;毛茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚总量、可溶性糖含量均高于嫩杀青处理;儿茶素总量、酯型儿茶素含量较嫩杀青多,两者酚氨比相近。3.4-5成干后渥堆有利于安茶毛茶品质。进行不同程度的渥堆前干燥处理,即揉后不干燥直接渥堆、毛火4-5成干(含水率35%-40%左右,下文同)渥堆、毛火7成干(含水率25%左右,下文同)渥堆,然后采用相同工艺加工成毛茶,探讨不同渥堆前干燥程度对安茶品质的影响,结果显示:4-5成干后渥堆的毛茶比另外两种处理的感官审评结果优;水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖含量随着干燥程度的增加而增加;4-5成干处理样酚氨比较高。4.渥堆6h有利于安茶毛茶品质。进行不同渥堆时间的研究,即渥堆36h和渥堆6h,探讨不同渥堆时间对安茶毛茶品质的影响,结果显示:渥堆6h的较渥堆36h的感官审评结果优;毛茶样品中水浸出物、氨基酸、茶黄素含量均高于渥堆36h的处理样;茶多酚、酚氨比、可溶性糖含量较低。5.露茶有利于安茶品质。进行不同露茶工艺的研究,即露茶和不露茶,探讨露茶与否对安茶品质的影响,结果显示:露茶处理较不露茶处理的紧压茶感官品质优;茶样中干物质含量、水浸出物含量、可溶性糖以及茶色素含量较不露茶的高;氨基酸和茶多酚含量较低。6.陈化时间长有利于安茶品质。进行不同时间的陈化处理,即13年毛茶13年精制(陈化一年)、13年毛茶14年精制(陈化半年)、14年毛茶14年精制(未陈化)三种,探讨不同陈化时间对安茶品质的影响,结果显示:陈化一年的安茶感官审评结果最优;其氨基酸和多酚含量较陈化半年的低,陈化半年的茶样可溶性糖和茶色素都较高。综上,采取以下加工工艺能得到更好品质的安茶:鲜叶→摊青12h→正常杀青→初揉→解块→毛火4-5成干→渥堆6h→复揉→第二次渥堆6h→干燥→精制→露茶→蒸茶→装篓压制→足火。

关键词：安茶杀青渥堆露茶陈化

安茶在加工、贮存过程中多酚类物质的变化及提取分离

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安茶在加工、贮存过程中多酚类物质的变化及提取分离

作者：张春泉安徽农业大学

学位级别：硕士

安茶产于安徽祁门县,属黑茶的一种,以其具有消食除毒,去肺热,祛湿止咳等功效,深受广东和东南亚等地消费者青睐。目前国内外针对黑茶的研究主要集中在普洱茶、茯砖茶等知名品种,对于安茶的研究,文献报道较少。对安茶特征性酚类成分进行... 详细信息

安茶产于安徽祁门县,属黑茶的一种,以其具有消食除毒,去肺热,祛湿止咳等功效,深受广东和东南亚等地消费者青睐。目前国内外针对黑茶的研究主要集中在普洱茶、茯砖茶等知名品种,对于安茶的研究,文献报道较少。对安茶特征性酚类成分进行系统性分析,找出多酚类物质在加工、贮存过程中的变化规律,有利于推动安茶产业的发展,对提高安徽夏秋茶的开发利用、促进农民增收具有重要的意义。本研究以安徽祁门产安茶为研究材料,针对不同加工阶段和不同年份安茶的主要酚类物质进行定量分析,并对不同年份安茶进行感官审评,探究安茶酚类物质含量变化与安茶感官品质之间的关系。同时采用不同的溶剂、柱层析法、高效液相色谱法等对安茶中多酚类物质进行提取、分离以及纯化,并利用结构鉴定手段对安茶中化学成分的分子结构进行鉴定;本文在研究过程中主要取得的主要结果如下:1.安茶加工过程中酚类物质总量与咖啡碱含量无较大变化。儿茶素类物质中,除GA含量增加80%以外,其他儿茶素的含量均有不同程度的降低;茶黄素含量在加工过程中发生降低;而黄酮类物质中芦丁、杨梅素、槲皮素和山奈素在加工过程中并无较大变化。2.安茶在贮存期间,不同年份安茶之间多酚总量无明显差异。儿茶素与茶黄素含量在贮存期间有降低的趋势,其中2008年以前安茶的儿茶素含量明显低于2008年之后,茶黄素含量在贮藏期间发生了骤降。黄酮类物质的含量未发生较大变化。对不同年份安茶的感官审评表明,安茶的品质与贮存年限有重要的联系。刚生产出两三年的安茶,并不能体现出安茶陈醇的特点。而随着存放时间的延长,安茶干茶颜色、汤色、香气和滋味都更具有陈年黑茶的品质。感官评分中2008年的安茶综合评分最高,相比之下,保存年限较长的2007年和2006年的安茶在香气和滋味上略逊于2008年,说明贮存环境也是影响茶叶品质的重要因素。3.在对安茶多酚类化学成分的分离实验中,从安茶中提取、分离得到两个酚类化合物,通过鉴定,分别确定为表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和没食子酸(GA)。

关键词：安茶加工贮藏多酚

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安茶品质及其化学成分研究

中国茶叶加工 2009年第2期 29-31页

作者：黄建琴王烨军安徽省农科院茶叶研究所祁门245600

本文用高效液相色谱仪对安茶的多酚类组成及其氧化产物进行了分析研究,并与红、绿茶品质进行了比较;探讨了安茶加工过程对其特有品质形成的影响。

关键词：安茶品质化学成分

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安茶品质与化学成分分析

茶业通报 2016年第2期38卷 79-83页

作者：韩艾利李立祥徐小倩安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽合肥230036

本文在恢复安茶生产的基础上,通过品质及主要化学成分分析,研究表明:安茶色泽褐泛黄尚润,汤色橙黄亮,香气尚纯稍陈,滋味尚醇或较纯;安茶氨基酸含量很低,茶多酚、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖含量均较高,茶黄素、茶红素、茶褐素含量较低,... 详细信息

本文在恢复安茶生产的基础上,通过品质及主要化学成分分析,研究表明:安茶色泽褐泛黄尚润,汤色橙黄亮,香气尚纯稍陈,滋味尚醇或较纯;安茶氨基酸含量很低,茶多酚、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖含量均较高,茶黄素、茶红素、茶褐素含量较低,酯型儿茶素明显高于六堡茶,非酯型儿茶素明显低于六堡茶;其主要特征香气物质:亚麻酸(10.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(10.12%)、苯乙烯(9.43%)、芳樟醇(9.33%);醇类、酯类、醛类、碳氢类芳香物质较高。说明安茶陈化时间不足,尚未达到理想的品质特点。

关键词：安茶加工工艺香气内含成分

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“安茶”的茶类归属辩析

茶世界 2008年第10期 60-63,62页

作者：汪晓明祁门县农业委员会

安茶作为一个特种茶,由于其制作工艺特别,品质独特,是一种有别于现行六大茶类的特种茶类。本文通过对安茶制作工艺的研究及对比其与其它茶类的品质特点,对安茶的茶类归属进行辩析。

关键词：安茶制作工艺茶叶品质感官表现茶类归属

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“安茶”续述

茶业通报 1986年第6期 25-26页

作者：汪瑞琦

关于“安茶”1985年第三期《茶业通报》曾有专载,笔者近又获得原始资料,续述于下: 一、华侨茶叶发展基金会资助资金的关奋发先生1983年寄给安徽省茶叶公司一篓陈安茶,篓内有底票、腰票、面票和报单共四张。报单系朱红色纸木刻印刷。内... 详细信息

关于“安茶”1985年第三期《茶业通报》曾有专载,笔者近又获得原始资料,续述于下: 一、华侨茶叶发展基金会资助资金的关奋发先生1983年寄给安徽省茶叶公司一篓陈安茶,篓内有底票、腰票、面票和报单共四张。报单系朱红色纸木刻印刷。内容为“具报单人安徽孙义顺安茶号,向在六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊,加工拣选,不惜资本。向运

关键词：安茶孙义茶农毛茶初制茶茶叶芦溪乡

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安茶探源

茶业通报 2017年第1期39卷 36-37页

作者：詹三良黟县茶叶站安徽黟县245500

安茶选料精细,工艺独特,制作讲究,是国家地理标志产品。民间称之为软枝茶,是介于红茶,绿茶之间半发酵的紧压茶。相传创于1725年前后,内销两广香港,外销东南亚诸国。其品种特征基于徽州地区优异的茶叶内在品质及限于当时包装材料,在储运... 详细信息

安茶选料精细,工艺独特,制作讲究,是国家地理标志产品。民间称之为软枝茶,是介于红茶,绿茶之间半发酵的紧压茶。相传创于1725年前后,内销两广香港,外销东南亚诸国。其品种特征基于徽州地区优异的茶叶内在品质及限于当时包装材料,在储运、销售等环节中茶多酚类物质氧化(后发酵)而产生的结果。

关键词：安茶紧压茶祁门