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固定化酵母连续化生产嫩啤酒的动力学研究

化工机械 1990年第1期17卷 18-22,32页

作者：曹笑月叶国政

流态化微胶囊固定酵母技术在啤酒生产中的应用研究

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流态化微胶囊固定酵母技术在啤酒生产中的应用研究

作者：李建飞新疆农业大学

学位级别：硕士

本论文采用He-Ne激光仪和氯化锂双重诱变手段来选育发酵能力强和还原双乙酰快的菌株,研究了包埋选育优良啤酒酵母菌的最佳条件,并对连续发酵的稳态条件以及温度和流量对风味物质形成的影响进行了研究,对啤酒品质进行品评,研究结果表明:1... 详细信息

本论文采用He-Ne激光仪和氯化锂双重诱变手段来选育发酵能力强和还原双乙酰快的菌株,研究了包埋选育优良啤酒酵母菌的最佳条件,并对连续发酵的稳态条件以及温度和流量对风味物质形成的影响进行了研究,对啤酒品质进行品评,研究结果表明:1.使用激光和氯化锂双重诱变手段来获得发酵能力强和还原双乙酰快的菌株,在分别用激光照射10min,20min,30min,40min后,结果照射20min得到的菌株的降糖能力较强,降糖比出发菌株增加了27%,且选育到了还原双乙酰速度快的菌株.2.在包埋细胞的研究中,海藻酸钠浓度2.0%,壳聚糖0.8%,氯化钙1.0%,包埋效果较好,且在包埋基质中加入Al2O3和SiO2时,对微胶囊的强度有增强作用,稳定性也相应的得到加强。3.连续发酵系统经过12h达到稳定状态,稳态时外观糖度基本保持在4.8OP,且释放的酵母数一直保持在103数量级,同时在每隔8h跟踪双乙酰变化时,峰值在24h时产生,最大值为0.1405,所发酵的嫩啤酒风味和理化指标基本和分批发酵一样。4.连续发酵风味物质形成主要影响因素是温度和流量,流量在135-335ml/h之间变化时,温度在7℃-15℃之间变化时,研究了乙醛、双乙酰、挥发酸、高级醇、α-氨基氮的变化趋势,最终兼顾考虑所有因素,确定最佳流量185ml/h,温度13℃。5.啤酒品评结果:啤酒清澈透明,有醇厚感,酒体丰厚,有酯香味,入口甜,但稍后有苦味,杀口力较正常啤酒稍差。

关键词：连续发酵微胶囊稳态嫩啤酒

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8月青岛撒野去 “哈啤酒,吃嘎啦”

天下美食 2011年第8期 18-27页

作者： Lillian Miles

与其说8月的青岛是啤酒的盛会,倒不如说8月的青岛是游人的天堂,而天堂的撒野当然少不了青岛人乐此不疲的"哈啤酒吃嘎啦"!和大部分海港城市一样,青岛是个集摩登与老派于一身的小城。这里你可以在百年小洋楼里呷一口咖啡面朝大海,给大脑... 详细信息

与其说8月的青岛是啤酒的盛会,倒不如说8月的青岛是游人的天堂,而天堂的撒野当然少不了青岛人乐此不疲的"哈啤酒吃嘎啦"!和大部分海港城市一样,青岛是个集摩登与老派于一身的小城。这里你可以在百年小洋楼里呷一口咖啡面朝大海,给大脑赏赐一段宝贵的留白;也可以租辆山地车徜徉于民风犹存的狭窄旧房老街;抑或坐在教堂旁边等待一段让心宁静的钟声;华灯初上,游荡到劈柴院或啤酒街。

关键词：青岛人劈柴院山地车海港城市罐头瓶房老原浆扎啤机嫩啤酒酒精度

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啤酒生产的发酵机理与技术

酿酒 1985年第2期 1-8页

作者：张志强轻工业部食品发酵工业科学研究所

麦芽汁变为啤酒,必须在麦芽中含有适量的可发酵的糖,经酵母中酶的作用使之转变为乙醇和二氧化碳,同时形成发酵副产物,这种副产物对啤酒的香气、口味和口味的醇厚性以及泡沫性能都有明显的影响,发酵副产物的形成和分解与酵母的代谢过程... 详细信息

麦芽汁变为啤酒,必须在麦芽中含有适量的可发酵的糖,经酵母中酶的作用使之转变为乙醇和二氧化碳,同时形成发酵副产物,这种副产物对啤酒的香气、口味和口味的醇厚性以及泡沫性能都有明显的影响,发酵副产物的形成和分解与酵母的代谢过程有密切关系,因此掌握发酵技术必须了解麦芽汁成分与酵母代谢的因果,麦芽汁组成和酵母代谢与啤酒质量是密切相关的。口味良好的啤酒,必须经过正常而顺利的发酵。取得顺当的发酵,应该以质量良好的麦芽和适宜的糖化操作来保证,在适合的麦芽汁组成下,经过酵母的正常代谢过程,

关键词：嫩啤酒丙酮酸中间产物新啤酒麦汁麦芽汁高级醇一元醇

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欧洲经济共同体的啤酒工业

黑龙江发酵 1979年第Z1期 81-92页

作者：朱宝镛

前言欧洲经济共同体一名欧洲共同市场,1957年成立,是目前世界上最大的经济联盟。共同体的九个国家都是欧洲啤酒协作会议成员国,九国的啤酒总产量约占全世界啤酒产量的三分之一。本文先将这九国啤酒产量和消费量统计数字列表比较;其次对... 详细信息

前言欧洲经济共同体一名欧洲共同市场,1957年成立,是目前世界上最大的经济联盟。共同体的九个国家都是欧洲啤酒协作会议成员国,九国的啤酒总产量约占全世界啤酒产量的三分之一。本文先将这九国啤酒产量和消费量统计数字列表比较;其次对这些国家,尤其是西德的啤酒酿造技术(包括原料、麦芽汁制造及发酵和陈酿的发展趋势)扼要加以说明。

关键词：麦芽汁酒花啤酒厂啤酒产量成品啤酒主发酵西德马克本位币浸出物发酵温度欧洲经济共同体嫩啤酒新啤酒后酵啤酒生产发酵度后熟

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啤酒生产的发酵机理与技术

酿酒 1985年第3期 1-12页

作者：张志强轻工业部食品发酵工业科学研究所

二发酵的技术管理发酵,是靠酵母进行的,经过酵母的各种代谢过程,最后产生了乙醇和各种发酵副产物,不同的酵母品种会产生有出入的发酵副产物。因此针对所采取的工艺,选择适合的酵母品种是理所当然的,尤其采用与现在发酵方法不同的工艺... 详细信息

二发酵的技术管理发酵,是靠酵母进行的,经过酵母的各种代谢过程,最后产生了乙醇和各种发酵副产物,不同的酵母品种会产生有出入的发酵副产物。因此针对所采取的工艺,选择适合的酵母品种是理所当然的,尤其采用与现在发酵方法不同的工艺或生产新型的啤酒,往往要首先解决适用的酵母品种问题。上面发酵和下面发酵有各自的酵母种属自不待言,而下面发酵的不同生产方法也应有专用的酵母。例如,高温压力发酵,由于酵母增殖比率低并因而减少了双乙酰的还原能力;pH 下降坡度小,容易产生粗硬的味和后苦味;

关键词：下面发酵酵母增殖麦汁上面发酵嫩啤酒双乙酰凝固物贮酒成品啤酒主发酵

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下面啤酒的发酵与成熟

酿酒 1986年第5期 22-23页

作者：朱宝镛无锡轻工业学院

前言制造下面啤酒的麦芽汁必须具备3个条件:第一,含一定浓度的发酵性糖分;第二,适量的含氮物质;第三,绝对无菌。麦芽汁泵入发酵罐之前,须先经过冷却,大都采用密闭式热交换器,根据啤酒的类型,冷却到一定温度,然后泵入锥形或开放式发酵罐... 详细信息

前言制造下面啤酒的麦芽汁必须具备3个条件:第一,含一定浓度的发酵性糖分;第二,适量的含氮物质;第三,绝对无菌。麦芽汁泵入发酵罐之前,须先经过冷却,大都采用密闭式热交换器,根据啤酒的类型,冷却到一定温度,然后泵入锥形或开放式发酵罐。旧法是先在麦汁槽中放置24小时,再泵入发酵罐,现在已大都不用,因为多一道麦

关键词：啤酒厂离心机发酵罐泵入分离设备新啤酒嫩啤酒后酵麦芽汁麦汁啤酒酿造啤酒发酵

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啤酒生产中物料衡算数据的计算机处理

食品工程 1994年第3期 31-33页

作者：王树亮车振明高平山西省吕梁高等专科学校离石033000

物料衡算对于啤酒生产过程的正常进行具有十分重要的意义,在生产过程中,它可以揭示物料的浪费和设备操作存在的问题,从而改进设备和操作。物料衡算还可以反映出生产过程的完善程度,物料衡算的愈完全、愈精确,该工艺过程也研究的越清楚... 详细信息

物料衡算对于啤酒生产过程的正常进行具有十分重要的意义,在生产过程中,它可以揭示物料的浪费和设备操作存在的问题,从而改进设备和操作。物料衡算还可以反映出生产过程的完善程度,物料衡算的愈完全、愈精确,该工艺过程也研究的越清楚、越细致。同样,物料损失和附产物越少,产品质量越高,则操作过程进行得越正确。在新啤酒厂的设计过程中,物料衡算可以作为正确地选择流程,定出原料和半成品数量以及所需设备的大小。因此,物料衡算无论是在啤酒厂的设计还是啤酒的生产过程中,不仅是目的,更重要的是手段。但是。

关键词：物料衡算啤酒厂麦汁生产过程嫩啤酒麦糟成品啤酒改进设备主发酵贮酒

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麦芽香槟酒的酿造与营养啤酒的生产(上)——《特种麦芽饮料的生产技术》

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酿酒科技 1985年第2期 34-35页

作者：程志娟胡世炎

国外将啤酒视作营养价值的清凉饮料。因此除按传统的比尔森淡色啤酒、慕尼黑浓色啤酒方法生产产品之外，还有在这基础上进行特殊加工，生产出具有除啤酒之外，还兼有某一特征的饮料。我国自六十年代中期吉林新站葡萄酒厂生产葡萄汁啤酒... 详细信息

国外将啤酒视作营养价值的清凉饮料。因此除按传统的比尔森淡色啤酒、慕尼黑浓色啤酒方法生产产品之外，还有在这基础上进行特殊加工，生产出具有除啤酒之外，还兼有某一特征的饮料。我国自六十年代中期吉林新站葡萄酒厂生产葡萄汁啤酒以来，最近各地对生产果汁啤酒兴趣很大。其实还可将加工范围再扩大些。为此，选择了下面几种以麦汁发酵为基础，再经特殊加工而生产出别具一格饮料的生产方法供同行借鉴。

关键词：麦汁淡色啤酒葡萄酒厂嫩啤酒加工范围主发酵酵母泥比尔森啤酒酵母营养价值