检索结果-南通市图书馆

食品研究与开发 2011年第2期32卷 175-178页

作者：周晓燕朱文政扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

嫩度作为评价牛肉感官的重要指标之一。多年来一直是国内外学者的研究热点。针对目前国内外对于牛肉嫩度研究的现状,主要综述牛肉从加工环节到烹饪过程中的各种嫩化工艺技术。分析牛肉嫩度的影响因素。

关键词：牛肉加工烹饪嫩化工艺

中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响研究

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中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响研究

作者：高天丽陕西师范大学

学位级别：硕士

为了研究中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响,本研究以具有陕西特色的横山羊肉为研究对象,首先通过调控烹制的时间和温度,对羊肉分别进行煎、炸、烤高温烹制处理;在此基础上,依次进行蒸、煮、炖、煎、炸、烤、腌、干制八种中式烹... 详细信息

为了研究中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响,本研究以具有陕西特色的横山羊肉为研究对象,首先通过调控烹制的时间和温度,对羊肉分别进行煎、炸、烤高温烹制处理;在此基础上,依次进行蒸、煮、炖、煎、炸、烤、腌、干制八种中式烹制处理,并使用质构仪、测色仪、分光光度计、气相色谱-质谱、高效液相色谱与国家标准测定法等测定羊肉的食用品质指标、营养品质指标和有害物质指标,进而综合分析中式烹制工艺对横山羊肉品质的影响,确定较优的烹制条件和工艺。另外,通过调控不同嫩化工艺的嫩化条件,对羊肉分别进行超声波、氯化钙、木瓜蛋白酶三种嫩化处理,并测定羊肉的嫩度评价指标,分析嫩化工艺对横山羊肉品质的影响,确定较优的嫩化条件和工艺。从而为人们选择较高品质羊肉的烹制和嫩化工艺提供参考,同时为提高横山羊肉品质提供理论依据。(1)三种高温烹制工艺(煎制、炸制和烤制)对横山羊肉品质的影响研究。煎制3 min较煎制2 min和4 min,炸制3 min较炸制4 min和5 min,烤制160℃较烤制180℃和200℃的羊肉硬度、咀嚼性等质构参数较小(P工艺的较优条件,煎制选择3 min、炸制选择3 min、烤制选择160℃。(2)八种中式烹制工艺(蒸制、煮制、炖制、煎制、炸制、烤制、腌制和干制)对横山羊肉品质的影响研究。蒸制、煮制和炖制较煎制、炸制、烤制、腌制和干制羊肉的硬度、咀嚼性小(P工艺的羊肉水分损失少、脂肪含量低(P工艺的羊肉中亚硝酸盐、反式油酸含量较低(P工艺,推荐选用蒸制、煮制和炖制的烹制方式。(3)三种嫩化工艺(超声波、氯化钙、木瓜蛋白酶)对横山羊肉嫩度的影响研究。在超声功率200 W、时间15 min时,羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性、蒸煮损失均较小(P嫩化效果;氯化钙浓度2%、放置2 d时,羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性和蒸煮损失相对较小(P嫩化工艺中,木瓜蛋白酶对羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性、蒸煮损失的降低量最大(P嫩化方式的最优条件和工艺,在试验所设条件下,超声波嫩化选择功率200 W,时间15 min;氯化钙嫩化选择浓度2%,放置2d,木瓜蛋白酶嫩化选择浓度9 mg/L,时间90 min;推荐选用木瓜蛋白酶的嫩化方式。

关键词：横山羊肉高温处理烹制工艺嫩化工艺肉品质

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响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺

肉类研究 2022年第3期36卷 20-25页

作者：张李智桐张佳敏王卫刘达玉唐杨王柯肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 四川张飞牛肉有限公司四川阆中610058

针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺... 详细信息

针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h,在确定的最佳工艺条件下加工预调理火锅牛肉,并与常规产品对比,酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%,肌原纤维小片化指数提升45%,胶原蛋白溶解度增加29%,剪切力降低29%,硬度降低69%,产品嫩度得到明显改善。

关键词：预调理牛肉酶法嫩化工艺响应面法

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菠萝蛋白酶嫩化牦牛肉的工艺研究

食品科技 2024年第8期49卷 116-121页

作者：罗唐君马娜刘鑫陈秀梅韩丽娟桂林生吴瑞琛孙胜男青海大学药学系青海西宁810010 青海库库诺尔食品有限公司青海海晏812299 青海大学农牧学院青海西宁810016

通过蛋白酶嫩化处理牦牛后腿肉,并利用单因素试验和正交试验,以剪切力和感官评价为指标,优化牦牛肉的嫩化工艺参数。结果显示:牦牛肉的最佳嫩化条件为酶添加量0.08%、料液比10%和嫩化时间2 h。在此条件下,牦牛肉的剪切力值为25.262 N,... 详细信息

通过蛋白酶嫩化处理牦牛后腿肉,并利用单因素试验和正交试验,以剪切力和感官评价为指标,优化牦牛肉的嫩化工艺参数。结果显示:牦牛肉的最佳嫩化条件为酶添加量0.08%、料液比10%和嫩化时间2 h。在此条件下,牦牛肉的剪切力值为25.262 N,较未处理前剪切力降低了56.49%,且牦牛肉的肉色鲜红,简单烹饪后色泽均匀、口感柔软、易于咀嚼,嫩度得到明显提高,为改善牦牛肉品质提供一定参考。

关键词：牦牛肉菠萝蛋白酶嫩化工艺正交试验

盐-酶-碱联合嫩化猪皮工艺优化及其嫩化有效性研究

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食品科技 2024年第8期49卷 122-131页

作者：陈俞佑杨佳颖吴奇龙张强邹强成都大学食品与生物工程学院四川成都610106

为提高猪皮利用率并改善猪皮嫩度差、韧性强等问题,研究旨在利用单因素和响应面试验优化猪皮嫩化的工艺条件,通过对CaCl_(2)、木瓜蛋白酶、Na_(2)CO_(3)浓度以及木瓜蛋白酶处理时间的优化,得到最佳工艺条件;并探讨盐-酶-碱联合嫩化作用... 详细信息

为提高猪皮利用率并改善猪皮嫩度差、韧性强等问题,研究旨在利用单因素和响应面试验优化猪皮嫩化的工艺条件,通过对CaCl_(2)、木瓜蛋白酶、Na_(2)CO_(3)浓度以及木瓜蛋白酶处理时间的优化,得到最佳工艺条件;并探讨盐-酶-碱联合嫩化作用下猪皮胶原蛋白和肌纤维的变化及其对猪皮嫩度的影响。结果表明,盐-酶-碱联合嫩化工艺的最优条件为CaCl_(2)浓度为0.67%、木瓜蛋白酶浓度为340 U/g、Na_(2)CO_(3)浓度为0.24%、木瓜蛋白酶处理时间为48 min。此时猪皮剪切力下降61.41%,蒸煮损失率降低53.40%。盐-酶-碱联合嫩化的猪皮总胶原蛋白含量显著降低、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)以及胶原蛋白溶解度显著升高,盐-酶-碱联合处理组对猪皮影响大于CaCl_(2)、木瓜蛋白酶和Na_(2)CO_(3)单独处理组。因此,盐-酶-碱联合嫩化可为猪皮食品的开发提供技术途径。

关键词：猪皮嫩化工艺胶原蛋白响应面

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即食麻辣兔肉的工业化加工工艺研究

中国调味品 2020年第6期45卷 107-110页

作者：李云成杜雯孟凡冰刘达玉张倩饶佳薇张佳宁成都大学药学与生物工程学院成都610106 肉类加工四川省重点实验室成都610106 成都太和坊酿造有限公司成都610501

兔肉营养丰富,但以烹饪加工为主,工业化加工不足。以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱,因此该研究以即食麻辣兔工业化加工配方及工艺为探究点开发兔肉休闲食品。通过正交试验设计,以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组... 详细信息

兔肉营养丰富,但以烹饪加工为主,工业化加工不足。以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱,因此该研究以即食麻辣兔工业化加工配方及工艺为探究点开发兔肉休闲食品。通过正交试验设计,以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%,以剪切力和蒸煮损失率为指标,优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55℃、嫩化时间50 min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色,口感滑嫩,蒸煮损失小,感官品质较高。相关研究可为兔肉的工业化加工提供一定的参考。

关键词：即食兔肉麻辣口味发色工艺嫩化工艺

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番茄红烧牛肉烹饪加工及成品配送的技术研究

番茄红烧牛肉烹饪加工及成品配送的技术研究

作者：陈武东哈尔滨商业大学

学位级别：硕士

番茄红烧牛肉由于色泽红润、酸咸适口、牛肉筋道爽口、营养价值高等特点受到广大消费者的认可。传统的番茄红烧牛肉以家庭烹制和小作坊生产为主,工艺流程可重复性较弱,菜肴配方质量参差不齐,外卖配送过程牛肉中心温度的变化缺乏数据支... 详细信息

番茄红烧牛肉由于色泽红润、酸咸适口、牛肉筋道爽口、营养价值高等特点受到广大消费者的认可。传统的番茄红烧牛肉以家庭烹制和小作坊生产为主,工艺流程可重复性较弱,菜肴配方质量参差不齐,外卖配送过程牛肉中心温度的变化缺乏数据支撑。无论是工业化还是小规模生产,嫩化方式、烹饪配方、烹饪工艺以及外卖配送流程都是影响番茄红烧牛肉食用品质的关键因素。本文通过实验研究三个不同部位牛肉嫩化方式、配方优化、烹饪工艺、外卖配送以及恒温贮存,为红烧牛肉类菜肴的工业化和标准化生产提供理论基础。具体实验结果如下:在传统嫩化工艺的基础上进行创新,以牛腩肉、牛腱肉和牛上脑为材料,食用醋和柠檬酸为嫩化剂,探讨嫩化工艺对牛肉物理特性和感官品质的影响。结合单因素和响应面实验发现,复合使用食用醋和柠檬酸嫩化效果最佳。以感官评分为响应值得到牛腩肉最佳嫩化工艺为:复合添加量0.23%、复合比例（食用醋:柠檬酸）1:1和浸渍时间2 h,感官评分为87.03;牛腱肉最佳嫩化工艺为:复合添加量0.53%、复合比例2:5和浸渍时间4.5 h,感官评分为91.07;牛上脑最佳嫩化工艺为:复合添加量0.39%、复合比例1:1和浸渍时间3.5 h,感官评分为92.06。在传统番茄红烧牛肉配方的基础上进行创新和定质定量。通过单因素实验确定黄油和花生油（3:1）、西红柿丁、番茄酱、混合香料、味精和I+G（呈味核苷酸二钠）（96:4）添加量为主要影响因素;随后以感官评分为指标,通过正交实验确定最优配方。结果表明,影响菜肴感官品质的主次因素为:黄油和花生油添加量＞番茄酱添加量＞西红柿丁添加量＞味精和I+G添加量＞混合香料添加量;最佳配方为:（牛肉100 g记为1）黄油和花生油24%、番茄酱48%、西红柿丁 76%、味精和I+G1.4%、混合香料1.2%,该配方制作的番茄红烧牛肉汤汁油亮美观、酸咸适口、香气浓郁、层次丰富、牛肉爽口弹牙、纹理清晰,感官评分为88.18。在传统烹饪工艺基础上,通过对比研究高压以及常压烹制后牛腩肉、牛腱肉和牛上脑的色泽、质构、含水量、出品率以及感官评价,分析烹饪工艺对牛肉食用品质的影响。结果表明:（1）随着高压烹制时间增加,牛腩肉和牛腱肉色泽变暗,偏红,趋向饱满,牛上脑色泽加深,相对饱满。随着常压烹制时间增加,三个部位肉色泽加深,饱和度下降,牛腩肉偏黄,牛腱肉偏红。相同时间内,常压组的色泽饱和度比高压组高,但随着烹制时间延长,二者色彩饱和度差异逐渐缩小。因此,高压烹制牛肉时可适当增加烹制时间,选择色彩饱和度较高的牛腩肉和牛腱肉;常压烹制时,适当减少烹制时间,选择色彩饱和度降幅最小的牛腩肉。（2）高压和常压烹制下,牛腩肉、牛腱肉和牛上脑的弹性和胶粘性都随烹制时间的延长而增大,硬度和咀嚼性皆随烹制时间的延长而减小。（3）在高压和常压烹制下,肉样的含水量与烹制时间均呈负相关,且牛腩肉的含水量显著低于牛腱肉和牛上脑。在同一高压和常压烹制时间下,牛腱肉的含水量显著高于牛上脑和牛腩肉。（4）在高压和常压烹制下,肉样的出品率均随烹制时间的延长而降低;对比常压工艺,高压工艺会导致样品出品率迅速下降。因此,高压烹制牛肉时,适当缩短烹制时间,提高出品率,增加经济效益。（5）高压烹制时,为获得更优的感官质量,可选择牛腩肉或牛腱肉作为原料,并将烹制时间控制在40 min左右。常压烹制时,可选择感官评分最高的牛腩肉,并将烹制时间控制在60-70 min左右。探索外卖配送过程中影响牛肉中心温度的内外部因素,在发现保温箱问题的基础上,以牛腩肉、牛腱肉、牛上脑为原料,模拟恒温箱恒温热配送过程,对比在50-80℃恒温热贮存1-4h的色泽、质构、含水量、失重率以及感官评分,分析恒温热贮存对牛肉食用品质的影响。结果如下:（1）考虑节能减排、室内制冷成本以及顾客满意度,避免送达顾客时牛肉中心温度过低,应注意以下几点:提高牛肉入保温箱时的初始温度;使用锡纸包装;放置在保温箱中层或上层;在满箱前提下,选择大小合适的保温箱;尽可能缩短配送时间。（2）随着贮存时间延长,牛腩肉在各温度下的亮度整体呈下降趋势,牛腱肉在各温度下的亮度呈先下降后持平趋势,牛上脑在各温度下的亮度呈波动下降趋势。贮存时间相同时,随着贮存温度升高,牛腩肉和牛腱肉的亮度呈下降趋势。（3）随着贮存时间延长,牛腩肉和牛腱肉在各温度下的红度值整体呈下降趋势,牛上脑的红度值变化不大。贮存时间相同时,红度值与贮存温度关系不大。（4）黄度值与贮存温度和贮存时间均呈正相关。恒温热贮存过程对牛上脑的黄度值影响最大,对牛腩肉影响最小。（5）肉样的硬度、弹性、咀嚼性与贮存温度和贮存时间呈正相关,但胶粘性与贮存时间关系不大,随贮存温度的升高而降低。（6）在同一贮存温度下,不同贮存时间组的含水量均呈下降趋势;在同一贮存时间下（对照组0h除外）,贮存温度越高,含水量相对越低

关键词：牛肉部位嫩化工艺配方优化烹饪工艺恒温贮存外卖配送

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新型即食肉糜菲律宾蛤仔的研制

农产品加工（下） 2018年第3期 5-9页

作者：吕学姣李诗雅韩青祁艳霞吴艳秋李智博大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室辽宁大连116023 辽宁职业学院辽宁铁岭112001

以菲律宾蛤仔为原料,研制新型肉糜即食产品。采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉,酶解温度50℃,酶解时间60 min,加酶量0.10%,p H值7.5。经过嫩化后的蛤肉与其他辅料进行复配,最后确定的产品生产工艺为蛤肉∶鱼肉∶猪肉质量比为8∶8∶4(以100 g混合... 详细信息

以菲律宾蛤仔为原料,研制新型肉糜即食产品。采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉,酶解温度50℃,酶解时间60 min,加酶量0.10%,p H值7.5。经过嫩化后的蛤肉与其他辅料进行复配,最后确定的产品生产工艺为蛤肉∶鱼肉∶猪肉质量比为8∶8∶4(以100 g混合肉糜为单位),加入蛋清15 g,大豆分离蛋白5 g,小麦面粉3 g,马铃薯淀粉3 g,香菇碎丁3 g,食盐1 g,将混合肉糜灌入清洗过后大小适宜且均一的菲律宾蛤仔外壳中,蒸制30 min后进行真空包装,最后在115℃条件下进行高温蒸汽灭菌20 min。该菲律宾蛤仔肉糜即食产品的形式新颖、营养丰富、组织结构、口感俱佳,适合进一步推广应用。

关键词：菲律宾蛤仔嫩化工艺即食产品