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济南第一汤菜——奶汤蒲菜

农业知识（百姓新生活） 2014年第7期 36-37页

作者：邵咏

奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于该市著名的大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”。早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素... 详细信息

奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于该市著名的大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”。早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为“济南府第一汤菜”。

关键词：济南地区蒲菜奶汤汤菜传统风味明清时期山东省大明湖

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说说“奶汤炖菜”

烹调知识 2009年第9期 4-5页

作者：蜗牛居士山西

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么... 详细信息

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢？下面谈点体会，供同行参考。

关键词：奶汤炖菜豆腐盒汤汁炖制味道柔软菜例

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浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹调知识 2010年第2期 8-9页

作者：周龙章四川

烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科... 详细信息

烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。

关键词：高级清汤烹制机制奶汤川菜厨师制汤科学

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奶汤未必是好汤

食品指南 2009年第11期 84-84页

作者：范志红

有位朋友兴高采烈地告诉我：我昨天成功地做了一锅鲫鱼汤，奶白色的，特滋补!另一位正在坐月子的朋友也说，妈妈天天都给她炖乳白色的奶汤，说是这样才能下奶。

关键词：奶汤鱼汤滋补锅乳炖

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鲫鱼萝卜奶汤

新疆农垦科技 2013年第6期36卷 73-73页

作者：天天美食天天美食

原料：鲫鱼、白萝卜、食盐、姜、牛奶、香菜、植物油。做法：1．鲫鱼收拾干净，在鱼身上切几刀，抹上盐腌制10分钟；2．锅烧热．倒油．放姜片爆出香气．把鱼放到锅里煎至两面煎黄：3．把煎好的鱼移到汤锅中，加水滚煮20分钟：4．加入切... 详细信息

原料：鲫鱼、白萝卜、食盐、姜、牛奶、香菜、植物油。做法：1．鲫鱼收拾干净，在鱼身上切几刀，抹上盐腌制10分钟；2．锅烧热．倒油．放姜片爆出香气．把鱼放到锅里煎至两面煎黄：3．把煎好的鱼移到汤锅中，加水滚煮20分钟：4．加入切好的萝卜条，煮10分钟；5．最后冲入牛奶．煮至微沸关火．放香菜提香即可。

关键词：白萝卜鲫鱼奶汤植物油萝卜条食盐牛奶香菜

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奶汤鱼肚风味形成与烹制

中国调味品 2014年第5期39卷 68-71页

作者：李保定河南职业技术学院烹饪食品系郑州450046

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协... 详细信息

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同,使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。

关键词：鱼肚氨基酸涨发工艺奶汤