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微波联合红外烘烤对夹心海苔品质的影响

食品工业科技 2021年第6期42卷 56-61页

作者：李晓楠张钟元王春艳陶阳李大婧聂梅梅谢宏沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为解决夹心海苔在生产过程中二次高温烘烤导致的生产能耗高、产品品质参差不齐等问题,本论文研究了7.5、15 W/g功率微波联合120、150、180、210℃红外烘烤对比单一红外烘烤对夹心海苔质构、色泽、营养成分、风味以及微生物的影响。结果... 详细信息

为解决夹心海苔在生产过程中二次高温烘烤导致的生产能耗高、产品品质参差不齐等问题,本论文研究了7.5、15 W/g功率微波联合120、150、180、210℃红外烘烤对比单一红外烘烤对夹心海苔质构、色泽、营养成分、风味以及微生物的影响。结果表明:对比单一红外烘烤,微波联合红外烘烤的夹心海苔质构特性变化显著(P夹心海苔的特殊风味降低;而微波联合红外烘烤得到的产品含有较多甲硫醚,相对含量高达76.8%,为夹心海苔带来明显的鲜味。微生物方面,微波联合红外烘烤杀灭微生物的效率显著高于单一红外烘烤(P夹心海苔,使产品色泽优,生产能耗低,微生物杀灭效果好,并能提高产品风味,为夹心海苔烘烤技术的升级提供理论参考。

关键词：夹心海苔红外烘烤微波联合红外烘烤品质

夹心海苔智能化隧道式烘烤装置设计及试验研究

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夹心海苔智能化隧道式烘烤装置设计及试验研究

作者：于超江苏海洋大学

学位级别：硕士

隧道式烘烤装置是构成夹心海苔生产线的关键设备之一,由于传统隧道式烘烤装置加热组件安装方式依靠生产经验安装,从而温度控制系统稳定性差,隧道内升温速度缓慢,温度波动大,导致夹心海苔烘烤过程中容易出现受热不均和糊粘等实际问题,既... 详细信息

隧道式烘烤装置是构成夹心海苔生产线的关键设备之一,由于传统隧道式烘烤装置加热组件安装方式依靠生产经验安装,从而温度控制系统稳定性差,隧道内升温速度缓慢,温度波动大,导致夹心海苔烘烤过程中容易出现受热不均和糊粘等实际问题,既影响产品质量,又浪费生产物料。如何优化设计夹心海苔隧道式烘烤装置,提高温度控制系统性能,已成为国内夹心海苔烘烤行业一个亟待解决的瓶颈问题。本文研究的夹心海苔智能化隧道式烘烤装置主要由传送机构、加热组件和温度控制系统等组成。加热组件安装方式和温度控制系统性能是影响隧道内温度稳定性的主要因素。加热组件主要工作元件为电加热管,温度控制系统主要元件为智能控制器、温度传感器等。为提高夹心海苔隧道式烘烤装置的工作性能,本文采用CFD仿真分析方法,对隧道装置内加热组件与温控系统进行改进设计,研发出新型夹心海苔智能化隧道式烘烤装置,并对隧道烘烤装置进行生产测试与性能分析。本文的主要研究内容包括以下几个方面:(1)根据夹心海苔烘烤工艺性能要求,建立夹心海苔隧道式烘烤装置三维模型,对隧道内流体域进行CFD仿真分析。通过多因素正交试验的方法,研究分析电加热管安装方式、数量、安装间距和分段控制加热区长度等参数对隧道内温度稳定性的影响程度。根据仿真结果得出加热管上下对称排列,加热管数量30根、间距220mm、加热区长度1000mm时,隧道内温度分布均匀,为研制夹心海苔智能化隧道式试验装置提供了设计参数依据。(2)搭建模糊PID温度控制系统。温度控制系统设计包括智能温度控制器、加热管、传感器、继电器和步进电机等重要部件的选型和相应电路设计。并采用Matlab对模糊PID与PID进行仿真对比试验,得出模糊PID温控系统具有升温速度快、温度超调量小、温度稳定性强等优点。(3)对夹心海苔智能化隧道式烘烤装置进行试验研究与性能分析。校企合作研制出夹心海苔智能化隧道式烘烤装置,经生产性能测试,隧道内保温区温度误差≤2℃,夹心海苔糊粘次数≤2次/小时,成品质量一致性误差≤2.1%,与传统夹心海苔烘烤装置相比,夹心海苔品质显著提高,满足了实际生产需求。该论文有图56幅,表14个,参考文献62篇。

关键词：夹心海苔隧道烘烤装置 CFD仿真结构设计模糊PID

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HACCP体系在夹心海苔生产中的应用

食品安全质量检测学报 2021年第8期12卷 3399-3404页

作者：刘玉王灵昭何大星李蕙潘守昊邱春江程远霞江苏海洋大学食品科学与工程学院连云港222000 连云港市质量技术综合检验检测中心连云港222002 连云港顺驿紫菜加工有限公司连云港222045

目的基于夹心海苔生产工艺,结合Z企业生产实际,在夹心海苔生产领域构建危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point,HACCP)体系,提高夹心海苔生产安全性和产品质量。方法通过对Z企业夹心海苔生产过程中车间空气... 详细信息

目的基于夹心海苔生产工艺,结合Z企业生产实际,在夹心海苔生产领域构建危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point,HACCP)体系,提高夹心海苔生产安全性和产品质量。方法通过对Z企业夹心海苔生产过程中车间空气、工作人员手部、工作服、设备、工器具、生产物料及内包装材料的卫生情况进行调查,开展危害分析,确定关键控制点并制定和验证HACCP计划。结果对夹心海苔生产的各道工序进行危害分析,确定原辅材料验收、烘烤、计量包装3个关键控制点,制定并验证了HACCP计划。成品菌落总数合格率由92%提高至100%,HACCP体系应用效果显著。结论在夹心海苔生产领域构建HACCP体系能够减少和预防产品不合格率,为夹心海苔终产品提供质量安全保障,降低食品安全风险。

关键词：夹心海苔卫生调查危害分析关键控制点菌落总数

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不同贮藏条件下夹心海苔的品质变化

粮食与油脂 2023年第5期36卷 102-105,152页

作者：杨维琴钱亮亮郭雷江苏海洋大学食品科学与工程学院江苏省海洋生物产业技术协同创新中心江苏连云港222005 连云港市质量技术综合检验检测中心江苏连云港222005

以夹心海苔为研究对象,在不同包装方式和不同温度下贮藏,研究夹心海苔的品质变化规律。结果表明:夹心海苔的最佳贮藏条件为低温、充氮、密闭贮藏。水分含量、酸价和过氧化值随贮藏温度的升高而增加;低温贮藏能有效延缓夹心海苔的氧化酸... 详细信息

以夹心海苔为研究对象,在不同包装方式和不同温度下贮藏,研究夹心海苔的品质变化规律。结果表明:夹心海苔的最佳贮藏条件为低温、充氮、密闭贮藏。水分含量、酸价和过氧化值随贮藏温度的升高而增加;低温贮藏能有效延缓夹心海苔的氧化酸败;采用充氮包装方式能够显著抑制微生物增长。

关键词：夹心海苔品质贮藏

《江苏省食品安全地方标准—夹心海苔（送审稿）》的制定

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《江苏省食品安全地方标准—夹心海苔（送审稿）》的制定

作者：杨维琴江苏海洋大学

学位级别：硕士

根据江苏省夹心海苔产品质量监管的要求和《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《“十三五”国家食品安全规划》和《食品安全抽样检验管理办法》,结合监管工作需要,制定夹心海苔江苏省食品安全地方标... 详细信息

根据江苏省夹心海苔产品质量监管的要求和《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《“十三五”国家食品安全规划》和《食品安全抽样检验管理办法》,结合监管工作需要,制定夹心海苔江苏省食品安全地方标准的计划项目。食品安全地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。《标准化法》规定没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全卫生要求,可以制定地方标准。江苏省食品安全地方标准——夹心海苔的制定研究,贯彻了《中华人民共和国食品安全法》和国家相关法规的精神,充分梳理和分析了我国食品安全相关的法律法规、食品安全国家标准、现行有效的其他国家标准以及行业标准,通过对夹心海苔的产品特点和其品质的性状的分析,结合其生产经营过程中影响食品安全的各种因素和各关键环节确定了标准的技术要求。标准的制订过程当中,对国内相关的标准进行了查询、收集和研究,听取专家及部分企业的意见,经过走访企业、数据积累、数据比对等确认其技术指标,并通过80批次样品的检测对指标值进行验证,多次以书面形式征求相关科研人员、检测单位、监管部门、生产加工企业的意见,经过数次修改、补充和完善形成了送审稿。《食品安全地方标准夹心海苔》的内容涉及:范围、规范性引用文件、术语定义、感官要求、危害人体健康物质的限量规定,食品添加剂品种、使用范围和用量,与食品安全有关的标签、标识要求,与食品安全有关的质量要求,食品检验方法与规程等。本标准的制定过程贯彻执行了 GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》和GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》,参考了 GB/T23596-2009《海苔》等对夹心海苔的感官、理化、污染物限量、微生物指标等作出了规定,按照GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》增加了对酸价和过氧化值的限量的要求。本文还对夹心海苔的品质变化进行了研究。将夹心海苔采用常压、真空和充氮三种不同包装方式,在不同温度(4℃、25℃、35℃)下贮藏。以水分、酸价、过氧化值和菌落总数为品质指标并结合回归性和相关性进行分析,探讨其变化规律。结果表明,酸价、过氧化值和贮藏温度及包装方式呈显著正相关(P0.05)。低温贮藏能有效延缓夹心海苔的氧化酸败,采用充氮气调包装方式能够显著抑制微生物增长。通过研究表明,夹心海苔的最佳贮藏方式为气调密闭贮藏,低温贮藏能有效延长贮藏期限。

关键词：夹心海苔食品安全地方标准制定品质

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夹心海苔中微生物超标原因溯源分析

食品安全导刊 2021年第15期 113-114页

作者：王爱媛钱亮亮冯洪燕连云港市质量技术综合检验检测中心

目的:夹心海苔是一种营养丰富、功能多效、老少皆宜的零食,但总存在微生物超标的现象,为确保夹心海苔的食用安全,开展其微生物超标原因的调查。方法:随机抽取5家夹心海苔生产企业,从加工操作人员、生产机器设备、生产原料、生产工艺的... 详细信息

目的:夹心海苔是一种营养丰富、功能多效、老少皆宜的零食,但总存在微生物超标的现象,为确保夹心海苔的食用安全,开展其微生物超标原因的调查。方法:随机抽取5家夹心海苔生产企业,从加工操作人员、生产机器设备、生产原料、生产工艺的关键控制点、生产加工环境等方面进行分析,追踪微生物超标的源头。结果:经溯源分析,夹心海苔微生物超标原因并非单一因素导致,涉及多方面因素。结论:人机料法环均需得到良好控制,才能保证夹心海苔的微生物不超标。

关键词：夹心海苔微生物分析

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夹心海苔智能化烘烤关键技术研究

农业装备技术 2020年第6期46卷 40-41页

作者：倪相飞李宗岭韩服善王洪宇东海县农机试验推广站连云港市农机试验推广站江苏海洋大学江苏连云港222000

紫菜是一种营养丰富、味道鲜美的食用海藻,海苔是以紫菜为原料,通过清洗、切割、加工成型、烘烤、调味最后制作而成的。以特色紫菜为主要原料,研究海苔加工过程中的关键技术,紧跟国际市场需求动态,开发满足市场需求的海苔新产品,同时研... 详细信息

紫菜是一种营养丰富、味道鲜美的食用海藻,海苔是以紫菜为原料,通过清洗、切割、加工成型、烘烤、调味最后制作而成的。以特色紫菜为主要原料,研究海苔加工过程中的关键技术,紧跟国际市场需求动态,开发满足市场需求的海苔新产品,同时研究智能化烘烤对海苔品质的影响,提高紫菜食品附加值和市场竞争力。夹心海苔智能化烘烤机创新使用了夹心海苔远红外、热风、微波三位一体智能化烘烤与品质调控技术,并根据创新技术调整夹心海苔调味配方及烘烤工艺,集技术创新与产品升级于一体,实现夹心海苔制备的标准化。

关键词：夹心海苔智能化烘烤

2020年连云港市夹心海苔质量安全风险监测及分析

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中国卫生检验杂志 2022年第7期32卷 857-861页

作者：钱亮亮冯洪燕杨从发杨维琴王爱媛苏琳连云港市质量技术综合检验检测中心江苏连云港222005 江苏海洋大学食品科学与工程学院江苏连云港222005

目的通过对连云港市夹心海苔产品的风险监测工作,了解该类产品的质量安全状况。方法在生产企业、商超、电商平台上抽取80批次的夹心海苔,其中68批次为坚果及籽类夹心,12批次为炒米夹心,利用国家标准方法进行理化、重金属、添加剂、微生... 详细信息

目的通过对连云港市夹心海苔产品的风险监测工作,了解该类产品的质量安全状况。方法在生产企业、商超、电商平台上抽取80批次的夹心海苔,其中68批次为坚果及籽类夹心,12批次为炒米夹心,利用国家标准方法进行理化、重金属、添加剂、微生物和毒素等危害指标的测试,参照相关国家标准评价其存在的食品安全风险。结果经检测夹心海苔的微生物总体不合格率为10.00%(8/80),酸价和过氧化值不合格率为5.00%(4/80),铝的残留量不合格率为2.50%(2/80),重金属镉(以Cd计)检测值超过0.5 mg/kg占21.25%(17/80)。结论夹心海苔存在一定的质量安全风险,尤其是在重金属和微生物方面的问题尤为显著,应对该产品的重金属存在形态进一步探究,并加强生产环节的监督和管理。

关键词：夹心海苔风险监测重金属微生物镉