检索结果-南通市图书馆

检索条件"主题词=天然植物抗氧化剂"

共 2 条记录，以下是1-10 订阅

全选清除本页清除全部题录导出标记到"检索档案"

详细简洁

排序：

天然食品抗氧化剂α-HT的研究

天然食品抗氧化剂α-HT的研究

引用

作者：胡自勇华南理工大学

学位级别：硕士

长期以来,食品工业主要使用人工合成的抗氧化剂,但愈来愈多的研究结果表明,人工合成的抗氧化剂具有一定的毒副作用,有害于人们的身心健康,因此,寻找高效、安全、经济的天然抗氧化剂已成为了食品领域的一个热点。本论文以食品... 详细信息

长期以来,食品工业主要使用人工合成的抗氧化剂,但愈来愈多的研究结果表明,人工合成的抗氧化剂具有一定的毒副作用,有害于人们的身心健康,因此,寻找高效、安全、经济的天然抗氧化剂已成为了食品领域的一个热点。本论文以食品化学研究室的相关研究成果为基础,对已筛选的植物资源中的活性成分α-HT 就其在抗氧化方面的作用进行了系列研究。首先,对活性成分α-HT 的制备进行了研究。结果表明,用水或乙醇作为溶剂对该植物进行热浸提,然后利用α-HT 难溶于冷水、易溶于热水的性质采用重结晶的办法对其进行分离纯化。方法简单、实用,可获得纯度为40-99%不等的α-HT 活性成分。制备研究实验同时得出了一系列结论:春季和夏季样品的植物浸提率为50%左右,浸出物中α-HT 的含量在39%以上;采摘该植物的合适时间为春季和夏季;在精制提纯中,活性炭表现了良好的快速纯化效果,但相应也有一定的副作用。然后,确立了活性成分α-HT 的定量检测方法。在UV-291nm 作检测波长、Nova-PakC18不锈钢柱3.9mm×150mm 作色谱柱、甲醇-水（36:64）（0.1%磷酸）作流动相、1.0ml/min 流速、进样量为10μl、柱温为300C 的条作下,能准确快速地测定α-HT 的含量。在对不同样品进行检测时,结果证明,α-HT 主要处于植物幼嫩部位,该植物资源中春夏季幼嫩叶中α-HT 含量高达27%-28%（干重）,幼嫩茎中高达11%（干重）。此外,利用不同研究体系对α-HT 的抗氧化作用与TBHQ（叔丁基对苯二酚）的效果进行了比较研究。在同等添加量情况下（0.02%）,其清除DPPH 的效果与TBHQ相当,若添加量大于TBHQ（0.03-0.04%）,则清除效果优于TBHQ;在抗亚油酸氧化体系中,添加0.02%的α-HT,其延缓亚油酸氧化作用略强于同添加量的TBHQ 的作用;不同纯度的天然抗氧化剂α-HT 其抗氧化能力有一定区别,抗氧化效果呈现出纯度依赖关系;在抗氧化剂同等加入量（0.02%）的情况下,纯度为60%、80%、90%的α-HT 延缓猪油氧化的作用均大于TBHQ,各处理的抗氧化效果依次为90%α-HT＞80%α-HT＞60%α-HT＞TBHQ;在植物油抗氧化体系中,α-HT前期（20 天之前）的抗氧化效果优于TBHQ,后期效果较TBHQ 稍差。

关键词：天然植物抗氧化剂 α-HT 制备检测方法抗氧化活性应用

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

中式菜肴热加工过程中营养物质变化、危害物形成及控制

中式菜肴热加工过程中营养物质变化、危害物形成及控制

引用

作者：蒋玉洁南昌大学

学位级别：硕士

我国是一个餐饮文化大国,中式菜肴是我国食品产业中的瑰宝。随着经济发展和社会进步,人们在饮食方面对风味、营养及安全性的要求越来越高。在我国传统烹饪方式中,几乎所有的食品都是要经高温处理的,而食品组分较为复杂,在热加工过程中... 详细信息

我国是一个餐饮文化大国,中式菜肴是我国食品产业中的瑰宝。随着经济发展和社会进步,人们在饮食方面对风味、营养及安全性的要求越来越高。在我国传统烹饪方式中,几乎所有的食品都是要经高温处理的,而食品组分较为复杂,在热加工过程中会发生蛋白质降解、脂质氧化、美拉德反应等造成营养物质的损失,同时还伴随着许多危害物的生成。因此对中式菜肴加工过程中营养物质变化和危害物的形成进行研究是十分必要的。本论文简化中式菜肴制作流程,比较几种典型中式高温烹饪方式下温度和时间对体系中营养物质变化和危害物形成的影响,并通过添加天然植物抗氧化剂的策略来抑制热加工过程中危害物的形成。本文主要研究内容如下:1.研究了焙烤、煎炸、油炸等不同加工方式下温度和时间对体系中主要营养物质变化的影响。结果表明,在这三种高温烹饪方式下,温度的升高和时间的延长均会使蛋白质的含量增加。对于脂肪含量而言,长时间高温焙烤会降低其含量,而油炸、煎炸过程随着温度和时间的增长样品脂肪含量会增加。焙烤、煎炸、油炸等方式处理样品均会改变样品脂肪酸组成和含量,其中焙烤对样品脂肪酸中的饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid,SFA）的比例影响不大,而油炸、煎炸处理会显著降低SFA的比例。对于总氨基酸组成,温度和时间均为影响其的重要因素,升温延时处理下各种氨基酸含量都有所增加,但必需氨基酸（Essential Amino Acids,EAA）和非必需氨基酸（Non-essential Amino Acids,NEAA）占总氨基酸（Total Amino Acids,TAA）的比例基本不发生改变。同时对市面上16种菜肴加工前后营养物质的变化进行了分析,发现加工后样品蛋白质含量显著增高,而脂肪含量的变化和烹饪方式有关。另外,绝大多数菜肴的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（Poly Unsaturated Fatty Acid/Saturated Fatty Acid,PUFA/SFA）值以及各氨基酸的含量较加工前都有增加,且被检菜肴加工后EAA/TAA为43.07%～53.77%,且EAA/NEAA为0.757～1.163,完全达到联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO）标准规定的40%和0.6。2.研究了焙烤、煎炸、油炸等加工方式下加热温度和时间对简化菜肴体系中热加工过程形成的丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸的影响,结果表明,焙烤温度的升高对这三种危害物的形成均表现出促进作用,而焙烤时间的延长对于呋喃和反式脂肪酸的形成同样具有促进作用,但对于丙烯酰胺的形成更多地表现为抑制作用。油炸过程中,升温同样能促进丙烯酰胺的形成,但长时间处于高温下,体系中丙烯酰胺的含量降低;而对于呋喃和反式脂肪酸,温度的升高和时间的延长均会促进二者的生成。在煎炸处理中,温度和时间的升高对丙烯酰胺、反式脂肪酸表现出促进作用,却降低了呋喃含量。同时测定了市面上16种成品菜肴中丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸的含量,发现被检16种菜肴中丙烯酰胺含量在9.40～62.4μg/kg变化,呋喃含量在1.5～10.5μg/kg变化,而反式脂肪酸含量在0.40～3.18 mg/g变化。此外,我们发现蒸煮、焖炖类菜肴中丙烯酰胺、反式脂肪酸的含量要低于爆炒、炸酥类,而呋喃含量则高于爆炒、炸酥类。3.研究了天然植物抗氧化剂（竹叶抗氧化剂、茶多酚、迷迭香酸）对红烧肉加工过程中丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸形成的作用。结果表明,本实验添加的这三种天然抗氧化剂对危害物形成的作用总体呈现出3种形式,分别为抑制型、抑制+促进型以及促进型。其中竹叶黄酮能显著抑制红烧肉体系中呋喃的形成,而对于反式脂肪酸和丙烯酰胺,却表现出明显的促进作用。茶多酚能有效抑制体系中反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成,并发现茶多酚影响反式脂肪酸和丙烯酰胺形成的量效关系类似;然而对于呋喃,茶多酚却表现出促进作用。迷迭香酸对于体系中呋喃的形成具有抑制作用,且存在明显的剂量依赖关系,而对于反式脂肪酸和丙烯酰胺,该化合物却表现出低浓度时促进,高浓度时抑制的作用。

关键词：中式菜肴热加工营养物质危害物天然植物抗氧化剂控制

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

全选清除本页清除全部题录导出标记到“检索档案”

共1页 << < 1 > >>

回到顶部

执行限定条件

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：