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食品工业科技 2018年第9期39卷 228-232,238页

作者：王宁李亮毕凯媛崔珊珊孙晓宇尚宏丽锦州医科大学食品科学与工程学院辽宁锦州121000

主要研究海藻糖、山梨糖醇和柠檬酸钠对冻藏大黄花鱼持水性和质构特性的影响。在单因素实验的基础上用响应面组合分析法得出海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠的最佳配比,组合成最优复合保水剂,并对经最优复合保水剂处理的大黄花鱼肉进行质构... 详细信息

主要研究海藻糖、山梨糖醇和柠檬酸钠对冻藏大黄花鱼持水性和质构特性的影响。在单因素实验的基础上用响应面组合分析法得出海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠的最佳配比,组合成最优复合保水剂,并对经最优复合保水剂处理的大黄花鱼肉进行质构特性分析。最终得出了复合保水剂优化配方为:3.25%海藻糖、2.08%山梨糖醇、0.25%柠檬酸钠,使用此复合保水剂大黄花鱼肉持水性达到了89.92%;同时,经过优化的复合保水剂处理过的大黄花鱼解冻后,大黄花鱼肉硬度较空白对照组的下降率减少了21.9%,咀嚼性、凝聚性和恢复性等较空白对照组下降缓慢,大黄花鱼的质构得到了很好的保护。

关键词：大黄花鱼持水性复合保水剂响应面法优化

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复合抗冻剂对大黄花鱼抗冷冻变性及持水性的研究

复合抗冻剂对大黄花鱼抗冷冻变性及持水性的研究

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作者：王宁锦州医科大学

学位级别：硕士

大黄花鱼又名大黄鱼,是肉质鲜嫩、营养丰富的食用鱼类之一。但在冻藏过程中如果处理不当,其蛋白易发生冷冻变性,导致鱼肉品质下降以至于在解冻后发生腐败变质而无法食用,造成较大经济损失。因此本文利用复合抗冻剂对大黄花鱼抗冷冻变性... 详细信息

大黄花鱼又名大黄鱼,是肉质鲜嫩、营养丰富的食用鱼类之一。但在冻藏过程中如果处理不当,其蛋白易发生冷冻变性,导致鱼肉品质下降以至于在解冻后发生腐败变质而无法食用,造成较大经济损失。因此本文利用复合抗冻剂对大黄花鱼抗冷冻变性及持水性的影响进行研究,为延缓大黄花鱼肉的品质下降,最大程度地保持其食用价值和延长大黄花鱼冻藏货架期提供理论支持。(1)研究不同配比复合抗冻剂(海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠)处理的大黄花鱼在冻藏过程中相关指标的变化规律。结果表明:三组不同配比(100 mL的10%(W/V)海藻糖,100 mL质量比为1:1的10%(W/V)山梨糖醇和柠檬酸钠,100mL质量比为1:1:1的10%(W/V)海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠)的复合抗冻剂均能不同程度减缓大黄花鱼肉硬度、持水性、盐溶性含量、肌原蛋白Ca-ATPase活性、活性巯基含量与总巯基含量的下降,抑制表面疏水性的升高,并结合SDS-PAGE凝胶电泳分析和电子鼻PCA分析,表明复合抗冻剂(100 mL质量比为1:1:1的10%(W/V)海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠)处理组更能抑制大黄鱼肉蛋白质的降解变性,降低鱼肉风味挥发。(2)研究复合抗冻剂对大黄花鱼冷冻变性各因子的影响,结合多变量统计分析(主成分分析、相关性分析和通径分析)结果表明,复合抗冻剂处理的大黄花鱼的硬度、盐溶性蛋白含量、肌原蛋白Ca-ATPase活性、活性巯基含量、活性总巯基含量,与持水性之间存在正相关,与表面疏水性呈负相关。持水性指标是大黄花鱼冷冻变性的关键因子。肌原蛋白Ca-ATPase活性和硬度对持水性存在较大的正向作用,表面疏水性对持水性存在一定的负向作用,活性巯基、活性总巯基以及盐溶性蛋白对持水性的相关作用较小。(3)研究复合抗冻剂处理对冻藏大黄花鱼持水性的影响。结果表明:复合抗冻剂处理显著减缓了大黄花鱼肉持水性的下降,并且对保持大黄花鱼质构特性也有显著的作用。通过Box-Bchnken实验设计优化得到3.25%海藻糖、2.08%山梨糖醇和0.25%柠檬酸钠的复合抗冻剂处理组(最优组)处理所得大黄花鱼肉在冻藏后保持最佳持水性,质构特性参数变化最小。同时通过扫描电镜分析表明,复合抗冻剂最优组处理后大黄花鱼肌肉纤维结构的破坏明显减少,其组织损伤得到有效的抑制,蛋白质冷冻变性程度得到了一定的保护。

关键词：大黄花鱼复合抗冻剂冷冻变性持水性扫描电镜

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响应面法优化大黄花鱼肉蛋白水解工艺及多肽抗氧化性研究

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食品工业科技 2020年第13期41卷 219-226页

作者：宁诗文崔珊珊尚宏丽锦州医科大学食品科学与工程学院辽宁锦州121001

以大黄花鱼为实验材料,利用酶法水解大黄花鱼肉蛋白制备抗氧化肽。以还原力为响应值,通过单因素结合响应面法对中性蛋白酶酶解大黄花鱼肉蛋白的酶用量、酶解温度、底物浓度以及酶解时间进行了优化,结果表明:四种酶中,中性蛋白酶酶解的... 详细信息

以大黄花鱼为实验材料,利用酶法水解大黄花鱼肉蛋白制备抗氧化肽。以还原力为响应值,通过单因素结合响应面法对中性蛋白酶酶解大黄花鱼肉蛋白的酶用量、酶解温度、底物浓度以及酶解时间进行了优化,结果表明:四种酶中,中性蛋白酶酶解的酶解液水解度(DH)和还原能力最高。最优酶解工艺条件为酶用量为0.4%、酶解温度45℃、底物浓度25.0%、酶解时间7 h、体系pH7.0时,还原力为0.951。酶解液DH为37.51%,超氧阴离子自由基清除力(O2^-·)为82.42%。SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)结果显示,酶解7 h大黄花鱼肉蛋白肌动蛋白完全消失,水解形成肌球蛋白轻链分子量为27、15和6 kDa。

关键词：大黄花鱼酶解响应面法 SDS-PAGE 电泳抗氧化性

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大黄花鱼肉蛋白酶解特性、风味特征及体内外抗氧化性研究

大黄花鱼肉蛋白酶解特性、风味特征及体内外抗氧化性研究

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作者：宁诗文锦州医科大学

学位级别：硕士

大黄花鱼(Large yellow croaker,Pseudosciaena Crocea)营养价值高,富含蛋白质、维生素E等营养物质,其蛋白质中氨基酸组成比例平衡,利用价值空间巨大。大黄花鱼肉蛋白酶解后可将大分子蛋白质分解成小分子量的短肽,其更加有利于人体吸收... 详细信息

大黄花鱼(Large yellow croaker,Pseudosciaena Crocea)营养价值高,富含蛋白质、维生素E等营养物质,其蛋白质中氨基酸组成比例平衡,利用价值空间巨大。大黄花鱼肉蛋白酶解后可将大分子蛋白质分解成小分子量的短肽,其更加有利于人体吸收利用。据此,本文以大黄花鱼肉蛋白为主要研究对象,采用蛋白酶解技术,系统研究了大黄花鱼肉蛋白酶解的工艺条件以及酶解液风味物质的组成,并探究了大黄花鱼肉蛋白酶解液在体内外的抗氧化活性,旨在为大黄花鱼肉蛋白质资源的开发利用提供理论依据和实验基础。主要研究结果如下:(1)利用中性蛋白酶酶解大黄花鱼肉蛋白,通过酶解单因素和响应面试验优化酶解工艺条件,并对不同酶解时间下的酶解液进行SDS-PAGE分析,借助多种体外抗氧化实验评价不同酶解时间下的大黄花鱼肉蛋白酶解液在四种浓度下的体外抗氧化活性。结果表明:大黄花鱼肉蛋白最优酶解工艺为:中性蛋白酶用量为0.4%、底物浓度25.0%、酶解温度45℃、酶解时间7 h、p H 7.0条件下,大黄花鱼肉蛋白酶解液的还原力为0.951,酶解液DH为37.51%,对O·清除率为82.42%。SDS-PAGE结果显示,酶解7 h大黄花鱼肉蛋白肌动蛋白完全消失,水解形成肌球蛋白轻链分子量为27 KDa、15 KDa和6 KDa。体外抗氧化实验结果表明,YCP-Ⅳ表现出较高抗氧化活性。(2)利用电子鼻结合HS-SPME-GC-MS对大黄花鱼肉蛋白酶解液风味特征进行分析。考察酶解时间对酶解液挥发性物质的影响,电子鼻试验数据通过PCA、LDA发现:不同酶解时间下,酶解液风味物质成分存在差异,1、3 h的酶解液在风味上具有相似性。电子鼻传感器W1W、W2W对酶解液风味区分能力最强。经GC-MS检测,大黄花鱼肉挥发性风味物质27种,主要集中在醛类和碳氢类化合物。酶解1h、3h、5h、7h的酶解液中分别检测到了19、18、20、28种挥发性化合物,其中7 h酶解液较1、3、5 h酶解液相比生成了几种特有的风味物质,如十二醛、3-辛酮、丁酸戊酯、正己酸乙烯酯等。(3)利用D-半乳糖构建小鼠衰老模型来进一步研究大黄花鱼肉蛋白酶解液YCP-Ⅳ在体内抗氧化作用。结果表明:与模型组相比,YCP-Ⅳ中高剂量组对小鼠肝脏、脾脏和胸腺指数显著降低,对小鼠肝脏和血清中的SOD、CAT、GSH-Px活性显著提高,对MAD含量显著降低。在小鼠心脏和肾脏组织病理切片中,随大黄花鱼肉蛋白酶解液YCP-Ⅳ剂量的增加,减缓小鼠心脏、肾脏衰老效果显著,心肌细胞排列规则,肾小球结构完整无明显萎缩。研究结果说明大黄花鱼肉蛋白酶解液YCP-Ⅳ能够提高氧化应激小鼠体内抗氧化酶活力,促进小鼠机体ROS清除,从而有效的缓解和改善小鼠衰老。

关键词：大黄花鱼酶解挥发性风味物质体内外抗氧化

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