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玉米须黄酮提取物对大豆蛋白水解物制备乳状液氧化稳定性的影响

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粮食与油脂 2022年第4期35卷 90-93页

作者：张波祁伟亮四川化工职业技术学院四川泸州646000 成都师范学院四川成都611130

研究了玉米须黄酮提取物对大豆蛋白水解物制备乳状液氧化稳定性的影响。测定了乳状液的絮凝指数、凝结指数、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及蛋白水解物的分布情况。结果表明,玉米须黄酮提取物能够增加乳状液的絮凝和凝结稳定性,并且增加... 详细信息

研究了玉米须黄酮提取物对大豆蛋白水解物制备乳状液氧化稳定性的影响。测定了乳状液的絮凝指数、凝结指数、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及蛋白水解物的分布情况。结果表明,玉米须黄酮提取物能够增加乳状液的絮凝和凝结稳定性,并且增加大豆蛋白水解物在界面上的吸附量,有效地降低乳状液在贮藏期间的过氧化物和丙二醛的生成量(P物的添加量为1%时,乳状液在储藏期间最为稳定,但超过1%时会与玉米须黄酮提取物形成竞争吸附,导致稳定性下降。

关键词：玉米须黄酮提取物大豆蛋白水解物乳状液氧化稳定性

大豆蛋白水解物促酸奶乳酸菌增殖及生长动力学

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食品与发酵工业 2012年第1期38卷 51-56页

作者：白凤翎张柏林赵宏飞渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室北京林业大学生物科学与技术学院北京100083

由于乳酸菌缺乏一些生物代谢途径,不能合成生长必需的氨基酸、维生素等物质,营养要求十分苛刻,必需依赖生长环境提供必需氨基酸、维生素等生长因子才能获得高密度生长。应用化学限定培养基进行大豆蛋白水解物、全价氨基酸和生长基本氨基... 详细信息

由于乳酸菌缺乏一些生物代谢途径,不能合成生长必需的氨基酸、维生素等物质,营养要求十分苛刻,必需依赖生长环境提供必需氨基酸、维生素等生长因子才能获得高密度生长。应用化学限定培养基进行大豆蛋白水解物、全价氨基酸和生长基本氨基酸3种氮源条件下乳酸菌的生长动力学研究,结果表明:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在分子量小于5 ku的大豆蛋白水解物培养基中的最大生长速率μmax分别为0.215/h和0.262/h,约为全价氨基酸的2倍,细胞密度增加到5倍。20种全价氨基酸氮源培养基对两种乳酸菌的生长效能很低,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最大生长速率分别为0.10/h和0.12/h,pH值只达到pH4.5～5.0。基本氨基酸氮源只能满足乳酸菌生长的最低要求。分子量小于5 ku的大豆蛋白水解物比全价氨基酸对乳酸菌生长具有显著的促进作用,表明乳酸菌生长的最佳氮源是寡肽而不是氨基酸,大豆蛋白水解物可以用作乳酸菌高密度培养添加物。

关键词：大豆蛋白水解物乳酸菌化学限定培养基增殖生长动力学

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大豆蛋白水解物促乳酸菌增殖发酵的研究

食品工业科技 2012年第16期33卷 209-212页

作者：白凤翎曲玲童张柏林赵宏飞渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"辽宁省高校重大科技平台辽宁锦州121013 北京林业大学生物科学与技术学院北京100083

应用小型生物发酵罐对乳酸菌增殖作用进行发酵研究,结果表明,12g/100mL脱脂乳中添加大豆蛋白水解物增殖复合剂对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长具有显著的促进作用。添加酵母膏脱脂乳培养基的产酸量比脱脂乳增加1倍,添加增殖复合剂后... 详细信息

应用小型生物发酵罐对乳酸菌增殖作用进行发酵研究,结果表明,12g/100mL脱脂乳中添加大豆蛋白水解物增殖复合剂对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长具有显著的促进作用。添加酵母膏脱脂乳培养基的产酸量比脱脂乳增加1倍,添加增殖复合剂后为脱脂乳的3.12倍。添加增殖复合剂可使乳酸菌数量达到10个数量级,比脱脂乳培养基提高1～2个数量级。从累积添加碱量和单位加碱量两项指标来看,脱脂乳培养基乳酸菌生长呈现缓慢上升曲线,添加酵母膏呈现三段波浪式曲线,添加增殖复合剂为陡峭的上升曲线。单纯添加酵母膏不能支持乳酸菌连续生长,添加大豆蛋白水解物和酵母膏能够使乳酸菌生长快速启动,并维持一个较高生长水平,获得较大的细胞量的同时也充分利用乳中蛋白质。

关键词：大豆蛋白水解物乳酸菌发酵增殖

大豆蛋白水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响

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食品与发酵工业 2011年第9期37卷 50-53页

作者：万春艳赵谋明赵海锋华南理工大学轻工与食品学院

研究了大豆蛋白复合蛋白酶水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响。研究结果表明:不同水解度及不同分子量肽段的大豆蛋白酶解物对酿酒酵母的促生长效果不同,其中水解度为19.98%的酶解物SP9具有最强的促生长活性,且具有显著促生长活性的... 详细信息

研究了大豆蛋白复合蛋白酶水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响。研究结果表明:不同水解度及不同分子量肽段的大豆蛋白酶解物对酿酒酵母的促生长效果不同,其中水解度为19.98%的酶解物SP9具有最强的促生长活性,且具有显著促生长活性的肽段主要集中在3 ku以下;该部分肽段可使菌体增长量提高27%,稳定期活性达到90.3%,并且能够加快酵母代谢糖的速率,使发酵度和乙醇产量分别提高15.3%和25.8%。

关键词：大豆蛋白水解物酿酒酵母生长发酵

大豆蛋白水解物的酶法修饰及其亚铁和钙离子的螯合能力

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食品与发酵工业 2012年第12期38卷 26-30页

作者：张美玲赵新淮东北农业大学乳品科学教育部重点实验室

利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备出水解度为14.1%的水解物,并在醇-水介质中对其进行类蛋白反应修饰。固定底物质量分数30%,反应时间4 h,利用响应面分析法对类蛋白反应条件进行优化,得到最优条件为:酶添加量5.26 kU/g蛋白质,乙醇体... 详细信息

利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备出水解度为14.1%的水解物,并在醇-水介质中对其进行类蛋白反应修饰。固定底物质量分数30%,反应时间4 h,利用响应面分析法对类蛋白反应条件进行优化,得到最优条件为:酶添加量5.26 kU/g蛋白质,乙醇体积分数56.8%,温度33.1℃。在乙醇-水或甲醇-水介质中制备反应程度不同的修饰产物,并评价其对亚铁和钙离子的螯合能力。结果表明,亚铁离子螯合能力由39.8%提升至59.3%,钙离子螯合能力由62.1%提升至76.6%。大豆分离蛋白的酶解以及类蛋白反应修饰,是一个提高金属离子鳌合能力大豆蛋白螯合肽的新技术。

关键词：大豆蛋白水解物类蛋白反应碱性蛋白酶醇-水介质螯合能力

大豆蛋白水解物对面包体外抗氧化及品质特性的影响

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粮食与油脂 2021年第8期34卷 21-23,33页

作者：李雪颖周鸿燕武媛媛济源市基础教育教学研究室河南济源459000 济源职业技术学院冶金化工系河南济源459000

研究了不同添加量(质量分数1%、2%、3%)的大豆蛋白水解物对面包抗氧化和品质特性的影响,测定了面包提取物的自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力以及面包的质构特性、色度和感官品质。结果表明:大豆蛋白水解物能够增加面包提取物的抗氧化活... 详细信息

研究了不同添加量(质量分数1%、2%、3%)的大豆蛋白水解物对面包抗氧化和品质特性的影响,测定了面包提取物的自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力以及面包的质构特性、色度和感官品质。结果表明:大豆蛋白水解物能够增加面包提取物的抗氧化活性;显著降低面包硬度和咀嚼性,但面包的弹性和内聚性没有显著差异;还能够显著降低面包皮的L^(*)值、增加面包皮的a^(*)值,提高面包屑的a^(*)值和b^(*)值。同时能降低面包的硬化速度,增加面包的风味、柔软性、咀嚼性及总体可接受性。

关键词：大豆蛋白水解物面包抗氧化品质特性

基于PC12细胞模型分析大豆蛋白水解物对神经元氧化损伤的保护作用

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现代食品科技 2015年第4期31卷 8-12 57页

作者：刘静波刘文超徐梦蕾刘吉云李良煜吉林大学营养与功能食品研究室吉林长春130062

本文基于PC12细胞模型研究大豆蛋白水解物(Soybean protein isolate hydrolysates,SPIHs)对神经元氧化损伤的保护作用。以大豆蛋白为原料,经过酶解和膜分离得到四种分子量不同的水解物,我们首先检测了SPIHs的抗氧化能力;然后用H2O2刺激... 详细信息

本文基于PC12细胞模型研究大豆蛋白水解物(Soybean protein isolate hydrolysates,SPIHs)对神经元氧化损伤的保护作用。以大豆蛋白为原料,经过酶解和膜分离得到四种分子量不同的水解物,我们首先检测了SPIHs的抗氧化能力;然后用H2O2刺激P12细胞,建立神经元氧化损伤模型,并以适当浓度的SPIHs处理细胞,通过检测各种生物学指标评价对细胞氧化损伤的保护作用。结果显示,低分子量的SPIHs表现出最强的抗氧化活性;能够提高损伤细胞的存活率和抗氧化酶活力,减少乳酸脱氢酶(LDH)的释放量和丙二醛(MDA)的生成,抑制细胞活性氧(ROS)的累积(p<0.05或p<0.01),且变化呈现一定的剂量依赖关系。研究认为,低分子量的SPIHs对神经元氧化损伤具有保护作用,可以作为功能性成分用于保护神经元氧化损伤相关的功能食品和保健品的开发。

关键词：大豆蛋白水解物 PC12细胞氧化应激细胞毒性

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大豆蛋白水解物的两种修饰及其活性变化

大豆蛋白水解物的两种修饰及其活性变化

作者：高博东北农业大学

学位级别：硕士

大豆蛋白是优质的植物蛋白,具有乳化、起泡和胶凝等功能性质,可以广泛地应用于各类食品中。利用蛋白酶水解大豆分离蛋白,获得的水解物具有抗氧化、抑制ACE等生物活性。本研究利用Fenton反应和类蛋白反应,分别修饰大豆蛋白水解物,研究两... 详细信息

大豆蛋白是优质的植物蛋白,具有乳化、起泡和胶凝等功能性质,可以广泛地应用于各类食品中。利用蛋白酶水解大豆分离蛋白,获得的水解物具有抗氧化、抑制ACE等生物活性。本研究利用Fenton反应和类蛋白反应,分别修饰大豆蛋白水解物,研究两种修饰方法对水解物的DPPH自由基清除活性和ACE抑制活性的影响。1.大豆蛋白水解物的Fenton反应修饰(1)采用碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L FG)水解大豆分离蛋白,制备出水解度为9%的大豆蛋白水解物,其清除DPPH自由基的IC50值为2.92 mg/mL。(2)利用Fenton反应修饰大豆蛋白水解物,并通过紫外法和Lowry法检验Fenton反应修饰对大豆蛋白水解物的组成产生的影响。修饰产物在280 nm处的紫外吸收明显增强,Lowry法评价也表明修饰产物在750 nm处的吸光度增大。(3)Fenton反应修饰产物的DPPH自由基清除活性评价结果显示,修饰产物的IC50值为1.36～2.28 mg/mL,低于大豆蛋白水解物的IC50值,表明修饰反应改善蛋白质水解物的DPPH自由基清除活性。(4)对Phe:H2O2及反应时间两个因素进行方差分析。结果Phe:H2O2对修饰产物的性质影响极显著(P0.05),表明Fenton试剂添加量是影响修饰产物性质的主要因素。2.大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰(1)采用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,制备具有最高ACE抑制活性的大豆蛋白水解物。发现水解时间为4 h时,水解物的ACE抑制活性最大,IC50值为1.45 mg/mL,水解物的水解度为16.6%。(2)响应面分析法研究大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰条件。固定反应温度为30℃,以反应体系中游离氨基减少量为响应值,得到适宜反应条件为:酶添加量275 U/g蛋白质、底物浓度45%(w/w)、反应时间3～4 h。各因素对类蛋白反应影响的主次顺序为底物浓度、反应时间、酶添加量。(3)制备9种大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰产物,并对它们的ACE抑制活性进行分析。9种类蛋白反应修饰产物的IC50值范围在0.64～1.30 mg/mL,均小于原水解物的IC50值(1.45 mg/mL),表明修饰产物的ACE抑制活性提高。经类蛋白反应修饰5 h得到的修饰产物的ACE抑制活性最高,IC50值0.64 mg/mL。(4)利用排阻色谱对大豆蛋白水解物及3个类蛋白反应修饰产物进行分析。结果表明,经类蛋白反应修饰以后,修饰产物中有大分子肽段生成,并且大分子肽段的峰面积与修饰产物ACE抑制活性顺序一致;所以,高分子量类蛋白的生成,是修饰产物的ACE抑制活性提高的原因。

关键词：大豆蛋白水解物 Fenton反应类蛋白反应 DPPH自由基清除活性 ACE抑制活性

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大豆蛋白水解物苦味肽的鉴定及掩苦研究

大豆蛋白水解物苦味肽的鉴定及掩苦研究

作者：田霄艳上海应用技术大学

学位级别：硕士

大豆蛋白具有丰富的蛋白,可以满足人体所需的八种必需氨基酸。虽然大豆蛋白水解物比起大豆蛋白更易吸收,但其强烈的苦味令人不喜。本文以大豆蛋白水解物为研究对象,首先研究其苦味程度,寻找苦味评价方法;然后对其苦味进行掩盖;在此基础... 详细信息

大豆蛋白具有丰富的蛋白,可以满足人体所需的八种必需氨基酸。虽然大豆蛋白水解物比起大豆蛋白更易吸收,但其强烈的苦味令人不喜。本文以大豆蛋白水解物为研究对象,首先研究其苦味程度,寻找苦味评价方法;然后对其苦味进行掩盖;在此基础上对苦味肽进行了鉴定及呈味机理研究。其研究结果对大豆蛋白水解物的应用具有一定的现实意义,也为其他蛋白水解物苦味掩盖提供理论和方法的指导。主要研究内容和结论如下:(1)利用感官评价和电子舌分析综合评价大豆蛋白水解物的苦味强度,建立苦味的快速评价方法。F1样品苦味值最强,其呈苦味游离氨基酸含量与小于1000Da的肽高于其它样品。不同浓度样品的感官评价与电子舌评价具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官强度值分析模型,得回归方程:Y=0.484X+0.537X+0.509X+0.522X。感官强度值的交叉验证预测值与实验测定值间的判定系数(r)分别为0.925和0.97,RMSEC(预测均方根误差)分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。电子舌评价可以对大豆蛋白水解物进行苦味值评价。(2)采用LC-MS/MS、计算机辅助模拟、感官评价,电子舌评价等方法,对大豆蛋白水解物中苦味肽的鉴定、筛选、呈味特性和呈味机制进行分析。通过LC-MS/MS从大豆蛋白水解液中共鉴定出了2857条10肽以下的短肽,然后根据苦味肽的氨基酸组成、结构特征及计算机辅助模拟筛选出71条苦味肽。研究对比IE值最高的前四个配体(NVLFF,LKFF,LGKFF)和IE值最低的配体(APR)时发现L86、L85、N163和N66为苦味肽苦味受体发生相互作用时的重要氨基酸。根据分子对接结果,挑选IE值最高和最低的多肽(FAPEF和APR)分别从呈味特性和阈值方面通过感官评价和电子舌评价进行验证,发现计算机筛选得分高的肽其阈值更低,FAPEF比APR苦。通过分子动力学模拟收敛性分析、配体受体结合结构、结合模式和结合能对比分析苦味肽FAPEF和APR,发现苦味肽和苦味受体的相互作用主要为库伦作用力,FAPEF与T2R1结合体系更稳定。(3)研究了酸、甜、鲜和咸味物质单独及复配对大豆蛋白苦味的掩盖作用。通过单独添加三氯蔗糖、无水柠檬酸、谷氨酸钠、氯化钠和谷胱甘肽对2%大豆蛋白水解液进行掩苦,综合感官评价和电子舌评价得到添加0.204 g/L三氯蔗糖和5 g/L无水柠檬酸对其掩苦效果较好,其中甜味很好掩盖了大豆蛋白水解物的苦味,而无水柠檬酸则掩盖了前苦,对后苦掩盖较弱。通过复合添加三氯蔗糖、无水柠檬酸、谷氨酸钠、氯化钠和谷胱甘肽对2%大豆蛋白水解液进行掩苦,综合感官评价和电子舌评价得到无水柠檬酸与其它掩盖剂复配后掩苦效果更好,其中2 g/L无水柠檬酸与0.17 g/L三氯蔗糖复配掩苦效果最好。通过分子动力学模拟分析三氯蔗糖对大豆蛋白水解物中两条苦味肽与苦味受体T2R1结合的影响,发现三氯蔗糖会影响苦味肽与苦味受体的结合,使其稳定性降低,从分子方面研究掩盖剂掩苦机理。

关键词：大豆蛋白水解物呈味肽同源建模分子模拟苦味掩盖