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食品工业科技 2012年第17期33卷 142-146页

作者：黄颖钱和汪何雅张伟国毕井辉江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

为了最大程度地降低甚至消除米曲霉固态发酵豆粕产品的免疫反应性,此研究利用响应面法对米曲霉固态发酵豆粕降解大豆致敏原的条件进行了优化。首先对影响米曲霉固态发酵豆粕降解大豆致敏原的几个因素(发酵时间、接种量、发酵温度、培养... 详细信息

为了最大程度地降低甚至消除米曲霉固态发酵豆粕产品的免疫反应性,此研究利用响应面法对米曲霉固态发酵豆粕降解大豆致敏原的条件进行了优化。首先对影响米曲霉固态发酵豆粕降解大豆致敏原的几个因素(发酵时间、接种量、发酵温度、培养基初始pH、料水比)进行了单因素研究,确定了对结果有较大影响的料水比、发酵温度和培养基初始pH这三个因素。其后利用Box-Behnken设计,确定了固态发酵的最佳条件,即当料水比为1:1.21(g/mL)、发酵温度29.8℃、pH为6.63时,得到理论最低致敏原降解率为99.15%。最后,经验证实验,最佳条件下实际平均致敏原降解率为99.02%。验证实验结果与理论值相差0.13%,说明该方程与实际情况拟合较好。

关键词：大豆致敏原降解米曲霉固态发酵响应面法

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微生物发酵法降解大豆致敏原的研究

微生物发酵法降解大豆致敏原的研究

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作者：黄颖江南大学

学位级别：硕士

大豆，作为一种重要的植物蛋白资源，营养、经济，被广泛应用于食品工业。然而，近年来随着食品种类多样性以及食品成分复杂性的日益凸显，大豆引发的食物过敏人数逐渐增多;降解甚至去除大豆类食品中的大豆致敏原，则成为当前亟需解决... 详细信息

大豆，作为一种重要的植物蛋白资源，营养、经济，被广泛应用于食品工业。然而，近年来随着食品种类多样性以及食品成分复杂性的日益凸显，大豆引发的食物过敏人数逐渐增多;降解甚至去除大豆类食品中的大豆致敏原，则成为当前亟需解决的问题。本论文的研究主要集中于以下几方面：大豆总致敏原、β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin）、大豆球蛋白（glycinin）三种多克隆抗体的制备及评价，固态和液态两种发酵方式下几种常用食品工业微生物发酵豆粕降解大豆致敏原效果的比较，对不同发酵方式下所得较优微生物降解大豆总致敏原发酵条件的优化以及对发酵前后豆粕中的氨基酸进行简单的评价。通过上述研究得到结论如下：（1）利用常规免疫制备所得大豆总致敏原、β-conglycinin、glycinin三种多克隆抗体，经饱和硫酸铵沉淀法初步纯化后，间接酶联免疫吸附试验（间接ELISA）效价测定结果显示：在抗原包被浓度为1μg/mL的情况下，大豆总致敏原、β-conglycinin、glycinin多克隆抗体的效价分别为1:80000、1:120000、1:240000。经间接竞争ELISA测定，三种抗体与花生蛋白、米糠蛋白的交叉反应率低，说明所得大豆总致敏原、β-conglycinin、glycinin多克隆抗体特异性良好。（2）所选取的枯草芽孢杆菌、枯草纳豆芽孢杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母、米曲霉M1和米曲霉M2这7株实验室保藏菌种，在液态发酵方式下发酵豆粕粉及在固态发酵方式下发酵豆粕，对大豆致敏原的降解效果有明显差异。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、免疫印迹（Western Blot）、ELISA检测结果显示：植物乳杆菌液态发酵豆粕粉降解大豆致敏原效果相对较好，大豆总致敏原降解率为80.94%，β-conglycinin、glycinin的降解率分别为91.43%和75%;米曲霉M1固态发酵豆粕降解大豆致敏原效果相对较好，大豆总致敏原降解率为87.39%，β-conglycinin、glycinin的降解率分别为97.41%和80.69%。（3）经单因素实验和响应面设计，确定植物乳杆菌液态发酵豆粕粉降解大豆总致敏原的最优发酵条件为：发酵体系为50mL发酵液于250mL三角瓶中，培养基初始pH6.42、豆粕粉浓度12%，接入1mL浓度为2×108个/mL的植物乳杆菌菌悬液，用四层纱布封住瓶口后，于37.2℃摇床中80r/min发酵55.1h，经间接竞争ELISA测定，大豆总致敏原降解率可达95.22%。与此同时，β-conglycinin、glycinin的降解率分别为99.41%和90.73%。植物乳杆菌液态发酵豆粕粉在最优发酵条件下所得的发酵产物中，总氨基酸比原豆粕增加了5.8%，游离氨基酸增加为原豆粕的6.18倍。（4）经单因素实验和响应面设计，确定米曲霉M1固态发酵豆粕降解大豆总致敏原的最优发酵条件为：发酵体系为10g豆粕于250mL三角瓶中，料水比1:1.21，发酵温度29.8℃、培养基初始pH6.63，接入1mL浓度为1×108个/mL的米曲霉M1孢子悬浮液，发酵120h，经间接竞争ELISA测定，大豆总致敏原降解率可达99.02%。与此同时，β-conglycinin、glycinin的降解率分别为99.01%和99.23%。米曲霉M1固态发酵豆粕在最优发酵条件下所得的发酵产物中，总氨基酸比原豆粕增加了7.1%，游离氨基酸增加为原豆粕的9.22倍。

关键词：大豆致敏原降解植物乳杆菌液态发酵米曲霉固态发酵

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大豆过敏原在低盐固态酱油酿造过程中的降解规律

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食品工业科技 2020年第24期41卷 197-202页

作者：王梦莉高美须姜小燕支玉香魏芳丽中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 北京市协和医院北京100005

为研发低致敏酱油,探究了低盐固态酱油酿造过程中大豆蛋白致敏原的变化规律。在建立实验室的模拟低盐固态酱油酿造的基础上,采集大豆未经处理、高压灭菌(121℃,8 min)、制曲阶段(44 h)、发酵阶段(30 d)、灭菌前和灭菌后等样品,利用聚丙... 详细信息

为研发低致敏酱油,探究了低盐固态酱油酿造过程中大豆蛋白致敏原的变化规律。在建立实验室的模拟低盐固态酱油酿造的基础上,采集大豆未经处理、高压灭菌(121℃,8 min)、制曲阶段(44 h)、发酵阶段(30 d)、灭菌前和灭菌后等样品,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定酿造过程中蛋白的组成变化,用兔抗大豆多克隆抗体进行酶联免疫试验和免疫印迹实验分析发酵过程中大豆致敏原抗原性变化,用过敏病人血清进行酶联免疫试验测定大豆致敏原过敏原性变化。结果表明,经高压蒸煮、制曲、发酵和加热灭菌后,原料中的大豆蛋白条带减少或消失,其中制曲变化的最大。β-伴大豆球蛋白的α、α′亚基和大豆球蛋白的酸性亚基分别在制曲阶段开始降解,β-伴大豆球蛋白的β亚基及大豆球蛋白酸性亚基在制曲之后消失,大豆球蛋白的碱性亚基在整个酿造阶段变化不大。免疫印迹结果显示相同的结果,酿造过程中大豆过敏原的过敏性和抗原性逐渐降低,在发酵30 d后的生酱油中仍能在检测到大豆球蛋白,在灭菌后也没有完全降解,但是这些残留的大豆致敏原没有检测到IgE结合能力。酶联免疫试验结果表明,和原材料大豆相比,样品中的抗原性在经过4个酿造阶段高压蒸煮、制曲、发酵和加热灭菌之后分别下降了8.13%、39.00%、69.10%和87.06%,过敏原性分别下降了8.92%、71.66%、92.26%、98.45%。在酱油酿造过程中大豆致敏原逐步降解,制曲阶段对大豆致敏原的降解最大。酱油中仍残留有大豆球蛋白,但是没有检测残留蛋白的致敏性。

关键词：低盐固态酱油大豆致敏原大豆球蛋白降解规律

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大豆蛋白过敏原在酱油酿造和发芽过程中的降解规律

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作者：王梦莉中国农业科学院

学位级别：硕士

酱油是以大豆、豆粕等为主要原料,辅以小麦、麸皮等淀粉质的材料,经蒸煮、制曲、发酵、淋油和灭菌等过程形成的色香味俱全的液体调味料。多种研究表明,酱油中的大豆蛋白过敏原的致敏性较低。酱油酿造过程涉及到多个食品加工过程,并且每... 详细信息

酱油是以大豆、豆粕等为主要原料,辅以小麦、麸皮等淀粉质的材料,经蒸煮、制曲、发酵、淋油和灭菌等过程形成的色香味俱全的液体调味料。多种研究表明,酱油中的大豆蛋白过敏原的致敏性较低。酱油酿造过程涉及到多个食品加工过程,并且每个过程对大豆致敏原的降解都有影响,因此本文研究了低盐固态和高盐稀态酱油酿造过程中工艺关键点对大豆蛋白过敏原降解的规律。大豆发芽能够效改善大豆营养结构、降低大豆蛋白致敏性,本文也研究了大豆发芽过程中大豆致敏原和抗营养因子脲酶活性的变化,以期望为低致敏性酱油的生产寻找合适的原材料。本研究主要利用SDS-PAGE、酶联免疫和免疫印迹相结合的免疫学方法评估低盐固态酱油、高盐稀态酱油酿造过程和大豆发芽过程中的大豆致敏蛋白的致敏性变化。首先从大豆中提取大豆蛋白,免疫新西兰大白兔获得兔抗大豆多克隆抗体,并对多克隆抗体进行评价。在实验室内模拟低盐固态酱油酿造过程,采集了原料大豆、蒸煮后(121?C,8 min)、制曲14、27、36和44 h的样品、发酵14、27、36和44 h、灭菌前和灭菌后等的样品。高盐稀态酱油是从酱油厂获得酿造过程中的样品,原料、蒸煮后、制曲30 h、发酵阶段分别取15、20、28、36、44 d的发酵液、灭菌前的生酱油、灭菌后和调配后的样品。利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定酿造过程中蛋白的组成变化,用兔抗大豆多克隆抗体进行酶联免疫试验和免疫印迹实验,分析发酵过程中大豆致敏原抗原性变化,用过敏病人血清进行酶联免疫试验测定大豆致敏原过敏原性变化。将大豆在20?C条件下发芽7 d,利用免疫印迹法和间接竞争酶联免疫法分析大豆发芽过程中过敏原蛋白的致敏性和抗原性变化,采用国标GB/T 8622-2006的方法测定大豆发芽过程中脲酶活性变化。研究结果如下:1.低盐固态酿造过程中大豆过敏原的过敏性和抗原性逐渐降低。和原材料大豆相比,低盐固态酱油样品中的抗原性在经过4个酿造阶段蒸煮、制曲、发酵和加热灭菌之后分别下降了8.13%、39.00%、69.10%和87.06%,过敏原性分别下降了8.92%、71.66%、92.26%、98.45%。在发酵30 d后的生酱油中仍能在检测到大豆球蛋白,并且在灭菌之后后也没有完全降解,但这些残留的大豆致敏原没有检测到IgE结合能力。2.高盐稀态酱油的蒸煮、制曲、发酵、灭菌和调配过程,大豆致敏原抗原性分别降低了30.32%、47.05%、43.55%、59.66%和54.87%,酱油成品中抗原性的增加可能是由于调配引入了新的致敏原。在酱油酿造过程中制曲阶段对大豆致敏原的降解影响最大。灭菌和过滤对除去酱油中残留的致敏原也有重要作用。3.发芽过程(7 d)中,豆芽抗原性和过敏原性的变化均呈现先降低后升高的趋势。萌动1d的大豆抗原性原性降低24.56%,过敏原性降低了30.00%,此时的可溶性蛋白较未发芽大豆损失仅为6.9%,因此,用萌动的大豆作为酱油的原材料有可能是降低大豆过敏原含量的方法。发芽第4天时,豆芽根部抗原性下降80%,其中Gly m Bd 30 K是豆芽根部的主要过敏原。发芽第5天时,大豆芽菜的过敏原性降低了54%,抗原性降低了44%,大豆脲酶活性下降了67%。大豆芽约长6 cm时,其致敏原含量及脲酶活性都较低,此时适合开发易吸收、低敏感的大豆芽食品。

关键词：大豆致敏原低盐固态酱油高盐稀态酱油大豆发芽过敏原降解

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