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多菌种发酵青稞酒化学成分变化研究

食品科学 2012年第11期33卷 252-256页

作者：曹妍杜木英阚建全陈宗道西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明:青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0～4.3;总酸含量随着发酵时间延长... 详细信息

研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明:青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0～4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60～72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。

关键词：青稞酒多菌种发酵化学成分

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多菌种发酵饮料的研究

食品科学 1989年第6期10卷 18-20页

作者：王欣德挥桂琴岳凤岚齐齐哈尔轻工学院

近几年来,随着人民生活的提高,饮料的产量与日俱增,而且向着营养保健型发展。但是,目前市场供应的饮料多为兑制,少有发酵而成。兑制饮料不论品质或是风味,都受到很大限制,难以提高。因此研究各种发酵饮料便成了当前的社会需要。

关键词：饮料多菌种发酵发酵饮料

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多菌种发酵复合汁功能饮料

食品工业 2003年第2期24卷 28-30页

作者：艾连中吴艳黄少华刘秀河江南大学食品学院无锡214036 山东省食品发酵研究设计院济南250013 山东轻工业学院济南250100

以小枣、银杏叶为原料,经科学浸提,然后与浓缩苹果汁、浓缩海带汁复配,利用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌三菌种液态深层发酵,精心调配,研制出风味、口感具佳的保健型功能性饮料。

关键词：多菌种发酵复合汁功能饮料生产工艺配方

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多菌种发酵蚕豆酱的研制

中国调味品 1999年第1期24卷 20-23页

作者：刘福林杨文侠朱丽莉刘风华石河子大学工学院食品科学系石河子143团淀粉厂

】以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉、Ｄ１１０谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸氮分别提高了... 详细信息

】以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉、Ｄ１１０谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸氮分别提高了２９８％和３２２％，全氮分别提高了２１１％和１３２％。

关键词：豆酱蚕豆酱多菌种发酵晒露发酵保温发酵

多菌种发酵稻壳粉对母猪采食量、生产性能和血清激素的影响

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中国兽医学报 2020年第5期40卷 1000-1004页

作者：芦春莲解佑志曹洪战苗玉涛李广东孟宪华河北农业大学动物科技学院河北保定071000 河北省畜牧站河北石家庄050000

皆在探讨发酵稻壳粉(FRH)和稻壳粉(RH)对母猪繁殖性能、血液激素水平、采食量和泌乳量的影响。选择胎次一致的(长×大)母猪33头,随机分为3组,每组11个重复,每个重复1头猪。对照组饲喂基础日粮,FRH组和RH组分别补饲20%的FRH和RH。结果显... 详细信息

皆在探讨发酵稻壳粉(FRH)和稻壳粉(RH)对母猪繁殖性能、血液激素水平、采食量和泌乳量的影响。选择胎次一致的(长×大)母猪33头,随机分为3组,每组11个重复,每个重复1头猪。对照组饲喂基础日粮,FRH组和RH组分别补饲20%的FRH和RH。结果显示:FRH组和RH组母猪窝总产仔数、产活仔数、健仔数、产程、断奶活仔数和21日龄断奶窝重均显著高于对照组(P0.05)。FRH组哺乳期采食量和母猪产奶量均显著高于对照组和RH组(P<0.05)。综合各项指标:妊娠母猪基础日粮中补饲20%的FRH可改善母猪的繁殖性能、提高采食量和泌乳量。

关键词：多菌种发酵稻壳粉妊娠母猪繁殖性能血清激素水平采食量泌乳量

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响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺

中国酿造 2023年第10期42卷 207-213页

作者：张海燕康三江曾朝珍袁晶苟丽娜甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所甘肃兰州730070

以沙棘(Hippophae rhamnoides L.)为原料,利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)和植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)多菌种发酵制备沙棘酵素。以超氧化物歧化酶(SOD)、pH、可溶性固形物含量、总酸含量、感官评分、还原力等为评价指标,采用单因素试验及响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺。结果表明,沙棘酵素多菌种最佳发酵工艺为初始pH 5.18、酿酒酵母∶异常汉逊酵母∶植物乳植物杆菌1.0∶1.6∶2.6、接种量10.25%。在此工艺条件下,沙棘酵素产品的SOD活性最高,达到2 206.67 U/mL,p H为2.23,总酸含量为78.60 mg/mL,可溶性固形物含量为2.68°Bx,乙醇含量为0.05 g/100 mL,总酚含量为18.85 mg/mL,总黄酮含量为12.49 mg/mL,维生素C(VC)含量为6.48 mg/mL,多糖含量为22.49 mg/mL,还原力(OD700 nm值)为2.65,产品色泽透亮金黄,香气浓郁,感官评分为9.1分,其理化指标及感官品质均符合相关标准要求。该研究为沙棘的综合利用和多菌种发酵酵素的广泛应用提供理论依据。

关键词：沙棘酵素多菌种发酵工艺优化响应面法

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浅析酱油酿造的多菌种发酵

中国酿造 2009年第7期28卷 12-14页

作者：赵德安新疆库尔勒市建国南路华山中学科90号信箱新疆库尔勒841000

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降。日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国。指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径。

关键词：酱油多菌种发酵风味传统

多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究

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食品科学 1984年第12期 4-9页

作者：包启安

三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明... 详细信息

三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味及香气不足,很多产品带有特殊的高温臭味。为此我

关键词：酱油鲜味后发酵发酵食品全氮利用率风味多菌种发酵

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多菌种发酵改进酱油风味的研究

中国调味品 1983年第9期 11-16页

作者：包启安张兆朵杨兰平许占辉苑美荣廊坊市调味品研究所廊坊地区轻工研究所

我国酱油工业在建国后三十多年来,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要.目前各地多采用固态无盐和固态低盐发酵工艺,这种工艺虽有许多优点,但仍很不完善,与传统工艺比,产品明显存在着风... 详细信息

我国酱油工业在建国后三十多年来,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要.目前各地多采用固态无盐和固态低盐发酵工艺,这种工艺虽有许多优点,但仍很不完善,与传统工艺比,产品明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味不足,带有特殊的高温臭。为此,我们在去年七月份开始了多菌种发酵改进酱油风味的研究,目的是在固态低盐发酵工艺的基础上,在不增加或尽量少增加设备的条件下,在1个月的发酵周期内,通过前发酵添加酸性蛋白酶曲,加强短链蛋白质的水解进程,生成较多的游离氨基酸以提高酱油的鲜味:同时添加酵母等微生物增强后发酵工序,以消除目前固态发酵的高温臭,增加酱油的酱香气味.经过将近一年的努力,完成了对耐盐性酵母菌、酸性蛋白酶产生菌的分离、筛选、培养条件及小型到大生产发酵等一系列工作.经过北京、天津许多专家评议,一致认为:消除了速酿酱油的高温臭,酱油的鲜味和香气有了明显的提高.试验的成功使固态低盐发酵工艺得到完善.

关键词：酱油发酵食品多菌种发酵固态低盐发酵混合制曲风味