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多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律

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食品与发酵工业 2012年第8期38卷 53-57页

作者：周瑞平游玲陈云宗唐代云江东材刘超四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心四川宜宾644000 发酵资源与应用四川省高校重点实验室四川宜宾644000

通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、... 详细信息

通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。

关键词：多粮浓香型白酒生物因子非生物因子变化趋势

多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性分析与优质功能菌筛选

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中国酿造 2019年第7期38卷 105-110页

作者：崔小亮邵小兵钟和平葛隐杨洋张贺宜宾长江源酒业有限责任公司

分析多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性,基于ITS rDNA序列构建其系统发育树对其进行鉴定,筛选优质酿酒功能酵母菌,并考察其发酵特性。结果表明,共分离出43株酵母菌,分为12种形态类型,编号为WY1~WY12,其中,菌株WY2、WY6、WY9... 详细信息

分析多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性,基于ITS rDNA序列构建其系统发育树对其进行鉴定,筛选优质酿酒功能酵母菌,并考察其发酵特性。结果表明,共分离出43株酵母菌,分为12种形态类型,编号为WY1~WY12,其中,菌株WY2、WY6、WY9为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii);菌株WY1、WY3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);菌株WY4为海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus);菌株WY5为扣囊复膜酵母菌(Saccharomycopsis fibuligera);菌株WY7为拜氏接合酵母(Zygosaccharomyces bailii);菌株WY8为葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae);菌株WY10为季也蒙毕赤酵母(Galactomyces geotrichum);菌株WY11、WY12为罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)。功能酵母菌筛选结果表明,扣囊复膜酵母菌(S. fibuligera)WY5-1和酿酒酵母(S. cerevisiae)WY3-2具有良好的产乙醇特性;库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)WY6-3和WY9-2具有良好的产酯特性、温度和pH耐受性,为浓香型白酒的工业生产中菌株的选择提供了更多可能。

关键词：多粮浓香型白酒酵母菌多样性分子生物学鉴定功能菌株发酵特性

发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势

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中国酿造 2020年第1期39卷 82-87页

作者：郭辉祥余东龙远兵覃小明李作洪文勇兵王建超中国生态酿酒产业技术研究院四川射洪629209 舍得酒业股份有限公司四川射洪629209

通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升... 详细信息

通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升高后趋于平缓,发酵35~45 d时,酒精度及酸度最高,分别达6%vol^8%vol、4.8~5.6度,总体呈先产酒后生酸状态;黄水有机酸中乙酸含量最高,达2.0~2.8 g/L,丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致,且生成量与窖泥呈正相关,辛酸含量最低;黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段,发酵10 d时,异丁醇与异戊醇均达最高,然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定;无论含量高低,糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5~8天达到最高,随后急剧下降。

关键词：多粮浓香型白酒黄水成分变化发酵时间色谱分析

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多粮浓香型白酒连续超长发酵期生产工艺探讨

酿酒 2020年第1期47卷 105-112页

作者：宋瑞滨邵泽良宋军周艳湖北黄山头酒业有限公司

以多粮浓香型白酒连续超长发酵期窖池为研究对象,通过微生态平衡理论,先采用单因素分析法和3年时间对生产工艺参数进行优化,再利用3年时间324口窖池做实践应用,并结合窖池窖泥、糟醅不同层次、不同轮次理化指标变化,综合产酒、酒质对比... 详细信息

以多粮浓香型白酒连续超长发酵期窖池为研究对象,通过微生态平衡理论,先采用单因素分析法和3年时间对生产工艺参数进行优化,再利用3年时间324口窖池做实践应用,并结合窖池窖泥、糟醅不同层次、不同轮次理化指标变化,综合产酒、酒质对比分析,经长期的生产实践和研究表明:通过延长发酵期,突破产酒与酒质的矛盾,为进一步满足公司酒体设计要求,稳步提高基酒质量,降低生产成本,提升企业市场竞争力,初步探讨连续超长发酵周期生产浓香型酒的发酵机理,及开展更大规模应用的可行性和可持续性,提供一定的指导意义。

关键词：连续超长期发酵微生态平衡理论生产工艺发酵机理多粮浓香型白酒

产多粮浓香型白酒风味物质微生物代谢成分的超临界CO_2萃取研究

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酿酒科技 2012年第4期 61-64页

作者：尹昌树刘波张义正陈大理岳明生四川省申联生物科技有限责任公司四川成都611136 四川省天府名优酒研究中心四川成都611136 四川大学生命科学院生物技术联合实验室四川成都611136

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒独特风格(粮香、糟香、窖香)起主要作用的微生物作为目标菌株,研究其代谢风味物质,确定多菌种混合发酵培养模式。结果表明,发酵液超临界CO2萃取的最佳工艺为:萃取压力15 MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10... 详细信息

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒独特风格(粮香、糟香、窖香)起主要作用的微生物作为目标菌株,研究其代谢风味物质,确定多菌种混合发酵培养模式。结果表明,发酵液超临界CO2萃取的最佳工艺为:萃取压力15 MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10 L/h,分离压力为7 MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4.5～6.0 MPa,温度为55℃,萃取时间为4 h。

关键词：微生物多粮浓香型白酒风味物质

多粮浓香型白酒专用玉米品种蒸煮香气成分研究

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安徽农业科学 2019年第15期47卷 183-187页

作者：苟才明谢正敏练顺才宜宾市农业科学院四川宜宾644000 五粮液股份有限公司技术中心四川宜宾644007

[目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种。[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析。[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种... 详细信息

[目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种。[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析。[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种、醛类13种、酮类15种、醇类12种、酸类7种、酯类9种、苯类13种、酚类3种、杂环类9种,含量较高的有2,4-葵二烯醛(1.12%)、苯并噻唑(2.67%)、4-乙烯基愈创木酚(2.50%)、2,3-二氢苯并呋喃(1.98%)等,因此玉米是浓香型白酒醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和芳香族等香气物质的来源原料,不是酸类、酯类和烃类呈香物质的主要来源原料。[结论]通过不同玉米品种蒸煮香气成分的比较分析发现,宜7008、众望玉88对浓香型白酒香气贡献数量和种类与原用东北玉米品种差异不大,可作为浓香型白酒专用玉米原料,而糯玉米品种不宜作为浓香型白酒的专用原料。

关键词：多粮浓香型白酒玉米香气成分同时蒸馏萃取固相微萃取大体积进样

多粮浓香型白酒糟醅微量香味组分蒸馏提取效率的研究

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酿酒科技 2009年第9期 80-83,86页

作者：陈云宗周瑞平唐代云彭礼群四川省宜宾市叙府酒业有限公司技术中心四川宜宾644000

对蒸馏前、后的糟醅与蒸馏所得的原酒中各微量香味组分的含量进行比较,从色谱分析的63种香味物质来看:底窖糟醅和面糟糟醅中微量香味组分的蒸馏提取效率分别为8%和11%左右。而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯底糟和面糟... 详细信息

对蒸馏前、后的糟醅与蒸馏所得的原酒中各微量香味组分的含量进行比较,从色谱分析的63种香味物质来看:底窖糟醅和面糟糟醅中微量香味组分的蒸馏提取效率分别为8%和11%左右。而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯底糟和面糟的蒸馏提取效率分别为6.62%、3.56%、32.54%、8.24%和9.60%、3.58%、29.39%、10.41%。蒸馏所得的原酒中香味骨架成分的四大酯所占总酯的比例在85%以上。

关键词：多粮浓香型白酒糟醅香味效率

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浅谈多粮浓香型白酒生产工艺控制

福建轻纺 2016年第10期 48-51页

作者：冯敏福建双龙戏珠酒业有限公司福建建瓯353100

浓香型白酒也称窖香型白酒,分单粮浓香和多粮浓香,它的产量占我国大曲酒总量的50%以上。多粮浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟,老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。要提高浓香型白酒产品质量,需要对影响浓香型... 详细信息

浓香型白酒也称窖香型白酒,分单粮浓香和多粮浓香,它的产量占我国大曲酒总量的50%以上。多粮浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟,老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。要提高浓香型白酒产品质量,需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制,才能达到现代质量的要求。

关键词：多粮浓香型白酒工艺控制生产

谷壳用量对多粮浓香型白酒机械化酿造过程的影响研究

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酿酒科技 2022年第9期 60-64页

作者：周帅杨明永范宏筠税梁扬袁思棋张峰华王浩杰梁泺张太坤王程薛江林王燕张世强张煜亮泸州国之荣耀酒业有限公司四川泸州646000 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州泸南酒业有限公司四川泸州646000 泸州老窖集团有限责任公司四川泸州646000

在白酒机械化酿造生产过程中,通过改变多粮浓香型白酒谷壳的使用量,跟踪窖内糟醅的理化指标数据、出窖糟醅感官质量以及基酒品质,探讨不同白酒酿造过程中谷壳用量对多粮浓香型白酒热季停产后第一排投粮糟醅发酵的影响。结果表明,机械化... 详细信息

在白酒机械化酿造生产过程中,通过改变多粮浓香型白酒谷壳的使用量,跟踪窖内糟醅的理化指标数据、出窖糟醅感官质量以及基酒品质,探讨不同白酒酿造过程中谷壳用量对多粮浓香型白酒热季停产后第一排投粮糟醅发酵的影响。结果表明,机械化生产中谷壳使用量为30%时对多粮浓香型白酒热季停产后头排投粮糟醅的发酵最为有利。

关键词：多粮浓香型白酒糟醅谷壳用量理化指标机械化酿造