检索结果-南通市图书馆

作者：倪明龙华南理工大学

学位级别：硕士

本论文针对目前直接浸渍冻结技术中存在的二元载冷剂盐水溶液冻结点较高、腐蚀性强,乙醇水溶液容易挥发,载冷剂溶质成分向食品中扩散量较高等关键技术问题,以明胶模型作为实验对象,研究了多元载冷剂溶质向明胶中的扩散情况,说明多元载... 详细信息

本论文针对目前直接浸渍冻结技术中存在的二元载冷剂盐水溶液冻结点较高、腐蚀性强,乙醇水溶液容易挥发,载冷剂溶质成分向食品中扩散量较高等关键技术问题,以明胶模型作为实验对象,研究了多元载冷剂溶质向明胶中的扩散情况,说明多元载冷剂在ICF(immersion chilling and freezing)过程的优点,并在草鱼片冻结研究中采用多元载冷剂做应用实验,并与空气鼓风冻结做对比,进一步说明多元载冷剂的应用可以明显提高冻结鱼片的品质,研究结果如下: 1.本实验中研究出的多元载冷剂具有冻结点低,热传递性较强,扩散性较低等特点。多元载冷剂由三种溶质组成,分别是氯化钠、乙醇、丙二醇。通过筛选试验,选择出三种溶液,分别为乙醇20%、丙二醇14%、氯化钠4%的水溶液(-20℃);乙醇20%、丙二醇21%、氯化钠4%的水溶液(-30℃);乙醇20%、丙二醇30%、氯化钠4%的水溶液(-40℃)。乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂与目前通用的盐(NaCl)水、乙醇水溶液等相比,可进行-20～-40℃的深冻,其热传递性良好,并且在食品浸渍冷冻中,向食品的扩散量与损失量小。 2.在多元载冷剂的ICF静态扩散研究中,以明胶圆柱体为研究对象,排除了因食品物料形状不规则,分布不均匀等因素带来的影响,研究了静态下-20℃,-30℃、-40℃下各组分扩散量随着冻结时间的变化情况。结果表明::随着时间的延长,明胶对氯化钠、乙醇、丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加;溶液初始温度降低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;各组分中氯化钠的扩散性最强。-40～-20℃实验温度范围内, 25min时总吸收量在2 70～6 29mg/g,吸收量较少. 3.在多元载冷剂的ICF动态扩散研究中,以明胶圆柱体为研究对象,重点分析处理时间和流速对扩散过程的影响,结果发现:时间、流速均较大影响动态下各组分吸收量;氯化钠4%,乙醇20%,丙二醇21%的溶液,冻结点-40℃,粘度较小,各组分吸收量较低,与其它溶液相比,比较适合进行鱼的应用实验。与静态相比,流速在1.34.1L/min时间时,随着流速的增大,传热过程加强,15min内就可以使得明胶中心温度降到-10℃以下。静态条件下溶液初始温度相同时,该过程需要25min左右。其它条件相同时,随着流速的增大,传质过程呈现波动,有时增加有时减少,并且三种组分呈现基本相同的规律。流速在1.34.1L/min时间时,总吸收量范围在1.97.83mg/g. 4.在多元载冷剂扩散性研究的基础上,采用氯化钠4%,乙醇20%,丙二醇21%溶液进行冻结草鱼片的应用,结果发现:静态下直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。 5.采用的乙醇20%、丙二醇21%、氯化钠4%的水溶液(-27℃)适合应用于实验室设计的冻结装置;该装置适合进行-1523℃左右,直径不大于25mm的汤圆、鱼丸等球形食品和鱼块等块状食品的冷冻。

关键词：浸渍冻结多元载冷剂扩散性应用

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多元载冷剂冻结明胶模型过程与扩散性研究

多元载冷剂冻结明胶模型过程与扩散性研究

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“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会

作者：曾庆孝倪明龙朱志伟陈斌韩光赫华南理工大学轻工与食品学院

为了探讨浸渍冷冻过程中多元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,本文采用了成分比较单一,结构简单,容易成型的明胶圆柱体模拟食品作为实验研究对象,主要考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度,时间,总浓度... 详细信息

为了探讨浸渍冷冻过程中多元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,本文采用了成分比较单一,结构简单,容易成型的明胶圆柱体模拟食品作为实验研究对象,主要考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度,时间,总浓度等对明胶在冻结过程中吸收的NaCl,乙醇,丙二醇量及总吸收量的影响;并对实验中应用的载冷剂进行了密度,动力粘度的测定。实验结果表明:随着时间的延长,明胶中的氯化钠,乙醇,丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加:初始溶液温度越低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;各组分扩散性强弱顺序为:氯化钠、乙醇、丙二醇。实验条件下25min时总吸收量在每100g明胶吸收270-629mg溶质,吸收量较少。

关键词：多元载冷剂冻结明胶模型扩散性

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浸渍速冻载冷剂冻结点调控机理和性能优化

浸渍速冻载冷剂冻结点调控机理和性能优化

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作者：李展广西大学

学位级别：硕士

浸渍速冻技术利用液体载冷剂高效导热,实现食品的快速冻结,冻结速度比传统的鼓风速冻技术快10倍以上,所得产品品质高,加工过程高效、节能,是新一代食品速冻技术的典型代表。液体载冷剂作为浸渍速冻的传热介质,是浸渍速冻技术的关键,理... 详细信息

浸渍速冻技术利用液体载冷剂高效导热,实现食品的快速冻结,冻结速度比传统的鼓风速冻技术快10倍以上,所得产品品质高,加工过程高效、节能,是新一代食品速冻技术的典型代表。液体载冷剂作为浸渍速冻的传热介质,是浸渍速冻技术的关键,理想的液体载冷剂应具有工作温度范围广(如冻结点低)、导热高效、温度波动小(稳定)和调温灵活等特点。因此本论文以载冷剂“冻结点”的调控机理及其配方优化为主要研究目标,以醇类和盐类载冷剂为主要研究对象,基于水分子的氢键构成和氢键之间的相互作用,借助拉曼光谱、差示扫描量热仪等仪器,研究得到醇类和盐类降低载冷剂冻结点的调控机理,并通过对不同载冷剂冻结点的测定,对载冷剂的配方进行优化,得到冻结点更低的载冷剂。研究内容及结果如下:(1)乙醇、1.2-丙二醇、丙三醇是常用的醇类载冷剂组成,通过分析拉曼光谱图,醇的加入使低频O:H非键(ω)和高频H-O共价键(ω)的拉曼谱峰发生红移且使载冷剂的冻结点(T)下降,并随着醇浓度的增加,红移程度越大,冻结点下降效果越明显。结合拉曼光谱对羟基和甲基与水分子相互作用的研究,醇羟基的H质子和氧离子(O)上未成键孤对电子产生分子极化和局域氢键扭折作用,拉伸O:H非键(ω)和H-O共价(ω)键;醇甲基C-H受到氧离子(O)上孤对电子的吸引,与H质子和孤对电子作用,增强分子极化作用,且增强效果优于羟基,表现为1.2-丙二醇的ω红移程度大于丙三醇,冻结点小于丙三醇。通过准固态理论相变图,ω和ω的红移使准固相边界前移,进而降低载冷剂冻结点,这是载冷剂冻结点降低的原因。(2)乙醇、1.2-丙二醇作为多元载冷剂的组分,通过浓度拉曼光谱和降温拉曼光谱实验,醇-水三元载冷剂的分子极化作用和局域氢键扭折作用比醇-水二元载冷剂更强,导致ω和ω的红移程度变大,使醇-水三元载冷剂冻结点更低。差示扫描量热实验和冻结点的测定表明,结合水含量与冻结点成负相关,随着醇-水三元载冷剂中醇浓度的增加,醇羟基之间发生分子内或分子间的相互作用,减少了羟基与水的相互作用。结合冻结点的测定,醇-水三元载冷剂中乙醇、1.2-丙二醇总浓度为40%～45%时,载冷剂中结合水含量低,羟基之间的相互作用弱,冻结点最低;且当乙醇浓度为20%时,载冷剂的冻结点最低。(3)氯化钠作为载冷剂的组成,浓度拉曼光谱表明,氯化钠溶于水后Na和Cl会形成一个径向电场,产生对氢键(O:H-O)的极化作用,使O:H非键伸长变弱,同时由于氢键的协同弛豫,O-O的库伦排斥压缩H-O共价键使其缩短变强,即ω红移和ω蓝移,且红移和蓝移程度随氯化钠浓度的增加而增大。ω红移增加了比热曲线的饱和速度,使准固相边界前移,导致载冷剂冻结点降低。通过差示扫描量热实验和冻结点的测定,氯化钠的加入增加了载冷剂中的结合水含量,降低了成核温度,并且氯化钠-醇/水多元载冷剂比醇-水多元载冷剂的冻结点更低。另外,同浓度下载冷剂的冻结点随着载冷剂组分的增多不断降低,同浓度下乙醇、丙二醇、氯化钠、甜菜碱、水组成的五元载冷剂的冻结点最低,可达到-69.3℃。

关键词：浸渍速冻多元载冷剂冻结点氢键协同弛豫结合水

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乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的组成对粘度的影响

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现代食品科技 2010年第5期26卷 459-462页

作者：韩光赫陈斌曾庆孝朱志伟田金河华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 朝鲜民主主义人民共和国韩德秀平壤轻工业大学广东省贸易职业技术学校广东广州510507

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度进行分析。结果表明溶液的组成和温度对粘度影响很大。溶液中乙醇、丙二醇、氯化钠含量越大,溶液粘度越高,其中氯化钠的影响最大。温... 详细信息

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度进行分析。结果表明溶液的组成和温度对粘度影响很大。溶液中乙醇、丙二醇、氯化钠含量越大,溶液粘度越高,其中氯化钠的影响最大。温度越低,溶液粘度越高,并且其粘度增高率越大。

关键词：浸渍冷冻多元载冷剂粘度

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乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的热扩散系数与Pr数

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现代食品科技 2010年第9期26卷 917-920页

作者：韩光赫陈斌曾庆孝朱志伟华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 朝鲜民主主义人民共和国韩德秀平壤轻工业大学

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度与热扩散系数进行分析,计算普朗特(Pr)数,根据Pr数评价不同载冷剂的传热特性。结果表明溶液的组成和温度对热扩散系数和Pr数影响很大... 详细信息

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度与热扩散系数进行分析,计算普朗特(Pr)数,根据Pr数评价不同载冷剂的传热特性。结果表明溶液的组成和温度对热扩散系数和Pr数影响很大。当乙醇、丙二醇与氯化钠的含量增加,热扩散系数先减小后增加,且随着温度的下降而减小。当浸渍冻结工作温度为-20、-30与-40℃时,普朗特数最小的溶液为:乙醇20%,丙二醇14%,氯化钠4%的水溶液、乙醇20%,丙二醇21%,氯化钠4%的水溶液与乙醇20%,丙二醇30%,氯化钠4%的水溶液。

关键词：浸渍冷冻多元载冷剂热扩散系数普朗特数传热

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