检索结果-南通市图书馆

酿酒 2024年第2期51卷 68-74页

作者：陆玮武亚帅张松祥李安军陈珊孙越孙金沅赵东瑞安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236820 北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京100048

研究重点关注的中链脂肪酸是一类碳链长度为6-8个碳的脂肪酸(即:己酸、庚酸、辛酸)。有部分研究表明,中链脂肪酸对酒体品质具有重要影响,可能会对白酒中部分微量成分的香气表达造成影响。此外,中链脂肪酸还可以通过酯化反应,生成中链脂... 详细信息

研究重点关注的中链脂肪酸是一类碳链长度为6-8个碳的脂肪酸(即:己酸、庚酸、辛酸)。有部分研究表明,中链脂肪酸对酒体品质具有重要影响,可能会对白酒中部分微量成分的香气表达造成影响。此外,中链脂肪酸还可以通过酯化反应,生成中链脂肪酸乙酯,进一步影响酒体品质。因此,研究中链脂肪酸对白酒风味品质的影响,对于优化白酒生产工艺、提高产品品质具有重要意义。基于上述,为探究古井贡酒中中链脂肪酸对酒体风味品质的作用,本研究采用化学计量学结合感官组学方法,明确了古井贡酒5种代表产品中中链脂肪酸含量分布,确证中链脂肪酸对酒体香气表达的贡献。结果表明,在5种代表性产品中,己酸在酒体中含量最高,为218.7±2.1~796.2±22.4 mg/L;庚酸的含量最低,为13.8±0.5~18.1±0.2 mg/L;辛酸相对处于中间水平,为22.4±0.9~29.7±0.05 mg/L。结合感官组学发现,己酸与所有的香气属性(除酸味)都呈负相关性,相关系数范围从-0.63到-0.89;庚酸与所有的香气属性(除奶酪味)都呈负相关性,相关系数范围从-0.82到-0.91;辛酸与香气属性之间的相关性较弱且不显著。综上,中链脂肪酸在适宜浓度时对酒体的香气具有显著贡献,这为原酒品质的定向调控、成品酒的勾调提供重要理论基础。

关键词：白酒多元化学计量学感官组学中链脂肪酸白酒风味

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多元化学计量学结合感官组学探究啤酒中低OAV微量成分的感官贡献度

多元化学计量学结合感官组学探究啤酒中低OAV微量成分的感官贡献度

引用

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：陈乙源黄河陈昊武亚帅洪嘉欣孙越赵东瑞北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室

香气活性值(Odor Activity Value,OAV)是衡量微量成分对酒体感官影响程度的重要参考,OAV≥1的微量成分被认为对酒体感官具有贡献,然而,OAV较低的微量成分是否对酒体感官具有影响尚不明晰。本研究深入分析OAV较低的微量成分在实际生产、... 详细信息

香气活性值(Odor Activity Value,OAV)是衡量微量成分对酒体感官影响程度的重要参考,OAV≥1的微量成分被认为对酒体感官具有贡献,然而,OAV较低的微量成分是否对酒体感官具有影响尚不明晰。本研究深入分析OAV较低的微量成分在实际生产、饮用过程中对啤酒酒体的影响程度,验证OAV低的微量成分也会对酒体感官产生影响。基于此,本研究以啤酒为研究对象设计单一添加变量实验,结合多元化学计量学和感官组学方法,探究微量成分对啤酒风味和滋味的影响程度。结果表明,OAV≤1的微量成分(如2,5-二甲基吡嗪)也会对酒体感官产生影响。具体地,以含有较高浓度2,5-二甲基吡嗪的A酒样为标准酒样,在基础酒样B中添加2,5-二甲基吡嗪,使其含量与A酒样一致,得到C酒样。通过感官组学方法,确定A酒样与C酒样的感官表达具有相似性。进一步地,利用偏最小二乘法回归(Partial Least Squares Regression,PLS Regression)进行分析,明晰A酒样与C酒样在滋味维度不具有显著差异(P>0.05),但在香气表达维度具有差异(P 化学的研究中不应忽略OAV较低的微量成分。本研究为风味物质的筛定提供方法思路,为啤酒风味品质稳定提升提供理论依据。

关键词：香气活性值(OAV) 单一变量添加实验多元化学计量学感官组学

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