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杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响

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茶叶科学 2016年第1期36卷 18-26页

作者：祁丹丹戴伟东谭俊峰彭群华张悦林智农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008 中国农业科学院研究生院北京100081

杀青是绿茶加工的关键工序,对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进... 详细信息

杀青是绿茶加工的关键工序,对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进行化学成分分析,同时,分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方式加工的夏季绿茶进行滋味强度分析。液质联用分析结果表明,蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青对夏季绿茶中的儿茶素、黄酮糖苷、原花青素、聚酯型儿茶素、氨基酸、酚酸和有机酸等化学成分含量具有明显的影响。滋味等效量化结果表明,杀青方式可以较明显地改变夏季绿茶的滋味,不同杀青方式加工绿茶的苦味强度为:滚筒杀青>蒸汽杀青>微波杀青;涩味强度为:蒸汽杀青>滚筒杀青>微波杀青;鲜味强度3种杀青方式间无统计学显著差异。

关键词：夏季绿茶杀青方式滋味化学成分液质联用

加工过程中添加外源酶对夏季绿茶品质影响的研究

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食品工业科技 2007年第7期28卷 107-109页

作者：冯云苏祝成浙江大学茶学系浙江杭州310029

夏季绿茶加工过程中添加木瓜蛋白酶(Papain)和纤维素酶(Celluloseenzyme)均能明显提高茶汤中氨基酸的含量,纤维素酶对提高茶叶中可溶性糖的含量亦有显著作用。这些成分能有效降低夏茶的苦涩味。纤维素酶的上述效应和其浓度有正相关性。

关键词：夏季绿茶木瓜蛋白酶纤维素酶氨基酸可溶性糖

不同摊放时间和杀青温度对夏季绿茶品质的影响

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河南农业科学 2011年第5期40卷 74-76页

作者：刘建军陈义郭桂义袁丁信阳农业高等专科学校茶学系河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心河南信阳464000

采用不同摊放时间(4、6、8、10 h)、不同杀青温度(160、190、220℃)对信阳夏季茶树鲜叶进行绿茶加工试验,对所得绿茶的水分、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等化学成分及汤色、香气、滋味、叶底等感官指标进行了分析比较。结果表明,摊放6 h,杀... 详细信息

采用不同摊放时间(4、6、8、10 h)、不同杀青温度(160、190、220℃)对信阳夏季茶树鲜叶进行绿茶加工试验,对所得绿茶的水分、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等化学成分及汤色、香气、滋味、叶底等感官指标进行了分析比较。结果表明,摊放6 h,杀青190℃制得的夏茶品质较好。

关键词：夏季绿茶摊放时间杀青温度品质

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外源酶改善夏季绿茶品质的研究

外源酶改善夏季绿茶品质的研究

作者：冯云浙江大学

学位级别：硕士

本文研究在夏季绿茶的初制过程中分别添加木瓜蛋白酶、单宁酶、纤维素酶，然后通过理化成分测定，分析茶叶中内含物质的变化，探讨加工过程中添加外源酶对夏季绿茶品质的影响，以期发现合适的酶来达到改进夏季绿茶品质的目的。研究结果... 详细信息

本文研究在夏季绿茶的初制过程中分别添加木瓜蛋白酶、单宁酶、纤维素酶，然后通过理化成分测定，分析茶叶中内含物质的变化，探讨加工过程中添加外源酶对夏季绿茶品质的影响，以期发现合适的酶来达到改进夏季绿茶品质的目的。研究结果表明：1．加工过程中添加木瓜蛋白酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量有所升高。在所有木瓜蛋白酶处理的茶样中，不论揉捻时间、酶浓度和原料嫩度差异，处理样中的氨基酸总量都是要高出对照样。例如，在揉捻15min鲜叶嫩度为一芽二叶时，所有木瓜蛋白酶处理的茶样其氨基酸总量平均值为2.40％，比对照(2.20％)高9.09％。2．加工过程中添加单宁酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量略有升高。此外，茶样中的儿茶素组分发生了很大的变化。具体表现为：酯型儿茶素总量的下降和非酯型儿茶素的升高。例如，在揉捻15min，鲜叶嫩度为一芽二叶时，单宁酶处理的茶样中，其酯型儿茶素总量平均值为13.80％，比对照(15.94％)低15.54％;非酯型儿茶素总量为9.82％，比对照(9.40％)高4.57％;儿茶素总量为23.62％，比对照(25.34％)低7.26％。3．加工过程中添加纤维素酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量有所升高，可溶性糖含量也有所升高。所有纤维素酶的处理样中，虽然揉捻时间、酶浓度、原料嫩度等条件不尽相同，但处理样中的氨基酸总量和可溶性糖含量都是要高出相应的对照。例如，在揉捻15min鲜叶嫩度为一芽二叶时，所有纤维素酶处理的茶样其氨基酸总量平均值为2.46％，比对照(2.20％)高11.82％;可溶性糖含量平均值为3.16％，比对照(2.87％)高10.20％。纤维素酶的主要作用是促进多糖的水解，但试验结果表明，纤维素酶能明显提高茶样中氨基酸总量，对此，可能的原因是：纤维素酶能破坏细胞组织结构，从而使得细胞内部氨基酸的浸出更加容易。4．木瓜蛋白酶的使用，目的是为了提高茶叶中氨基酸的含量，增加夏季绿茶茶汤的鲜爽度;单宁酶的使用，目的是为了降解茶叶中的酯型儿茶素，减轻茶汤的苦涩味;纤维素酶的使用，目的是为了提高可溶性糖含量，增加茶汤的甜醇度，实验结果表明：三种外源酶的使用都达到了预期的目的;实验同时发现，纤维素酶也可以提高氨基酸含量，而且效果要好于木瓜蛋白酶。

关键词：夏季绿茶品质外源酶氨基酸儿茶素组分

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鲜叶摊放失水程度对夏季绿茶品质的影响

贵州农业科学 2024年第5期52卷 111-115页

作者：唐海燕曾维超湖北生物科技职业学院湖北武汉430070 湖北省果茶办公室湖北武汉430070

【目的】探明夏季茶鲜叶不同摊放失水程度对绿茶品质的影响,为有效改善夏季绿茶品质提供理论依据。【方法】以湖北五峰群体种1芽2叶、1芽3叶为原料(夏暑茶鲜叶),进行不同摊放失水程度处理(摊放失水10%、15%、20%、25%)后加工成干茶样,... 详细信息

【目的】探明夏季茶鲜叶不同摊放失水程度对绿茶品质的影响,为有效改善夏季绿茶品质提供理论依据。【方法】以湖北五峰群体种1芽2叶、1芽3叶为原料(夏暑茶鲜叶),进行不同摊放失水程度处理(摊放失水10%、15%、20%、25%)后加工成干茶样,测定其生化成分含量,结合感官审评对其品质进行综合评价。【结果】感官品质中,摊放失水15%的茶样香气得分最高,为81.25分;摊放失水20%的茶样滋味得分最高,为77.83分;感官品质总分以摊放失水15%的茶样得分最高(78.61分),显著(P夏季茶树鲜叶摊放失水15%后加工制成绿茶的酚氨比最低、感官品质最好、滋味浓强、基本无苦涩味、清香带栗香。

关键词：夏季绿茶摊放失水程度品质感官审评

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不同加工工艺对信阳夏季绿茶品质影响研究

信阳农业高等专科学校学报 2011年第1期21卷 114-115,133页

作者：刘建军张小福郭桂义袁丁信阳农业高等专科学校食品科学系河南信阳464000

采用不同工艺对信阳夏季茶叶进行加工,利用理化分析及感官审评比较各样品品质差异,结果表明,摊放4~6 h,杀青180℃~220℃制得的夏茶品质较好。

关键词：夏季绿茶加工工艺杀青

喷灌、遮阴对夏季绿茶干茶色泽、汤色的影响研究

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茶叶 2021年第2期47卷 85-88页

作者：毕彩虹卢绪奎李玉胜丁德恩丁兆堂临沂市果茶技术推广服务中心山东临沂276000 临沂市农业综合执法支队山东临沂276000 山东省果茶技术推广站山东济南250013 日照市茶叶技术推广中心山东日照276800 青岛农业大学山东青岛266109

以晚春茶为对照,本研究对夏季茶园喷灌、遮阴不同技术组合进行大田试验,并对16个试验茶样干茶色泽、汤色的DL^(*)、DA^(*)、DB^(*)、DA^(*)/DB^(*)进行检测、分析及感官审评,结果显示:对夏季绿茶干茶色泽、汤色影响大小依次表现为(喷灌... 详细信息

以晚春茶为对照,本研究对夏季茶园喷灌、遮阴不同技术组合进行大田试验,并对16个试验茶样干茶色泽、汤色的DL^(*)、DA^(*)、DB^(*)、DA^(*)/DB^(*)进行检测、分析及感官审评,结果显示:对夏季绿茶干茶色泽、汤色影响大小依次表现为(喷灌+遮阴)、(遮阴+不喷灌)、(喷灌+不遮阴)、(不遮阴+不喷灌),设施停止后短期内仍有持续效应,说明喷灌、遮阴技术措施均能够有效地提高茶叶嫩度和绿度,改善干茶及茶汤色泽,有利于绿茶色泽的形成。

关键词：夏季绿茶遮阴喷灌干茶色泽汤色

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热水浸泡法提高夏季绿茶品质试验

中国茶叶 2001年第4期23卷 29-29页

作者：李忠信黄任辉广东省兴宁市铁山名茶场 514548

夏季绿茶由于鲜叶中茶多酚、咖啡碱含量高,氨基酸含量较低,因而滋味较苦涩,品质不高.为此,笔者结合前人对杀青叶用水进行适当浸泡的方法,然后进行后续加工制作夏季绿茶,并对热水浸泡工艺进行不同浸泡水温、浸泡时间、杀青叶与浸泡水的... 详细信息

夏季绿茶由于鲜叶中茶多酚、咖啡碱含量高,氨基酸含量较低,因而滋味较苦涩,品质不高.为此,笔者结合前人对杀青叶用水进行适当浸泡的方法,然后进行后续加工制作夏季绿茶,并对热水浸泡工艺进行不同浸泡水温、浸泡时间、杀青叶与浸泡水的比例和浸泡液pH值对夏季绿茶咖啡碱含量和感官品质影响的试验,以期达到改善夏季绿茶品质的最佳浸泡工艺.

关键词：夏季绿茶热水浸泡法茶叶品质感官品质咖啡碱含量

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夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究

食品与机械 2019年第6期35卷 195-200页

作者：贺麟李宗琼张拓梁壮仙朱静静肖文军湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙410128 湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 湖南省植物功能成分利用协同创新中心湖南长沙410128

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将“做青(晒青、晾青、摇青、静置)”工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的“做青”工艺技术.结果表... 详细信息

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将“做青(晒青、晾青、摇青、静置)”工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的“做青”工艺技术.结果表明,采用晒青 5 min 、晾青0.5h 、晒青 5min ,晾青 0.5h , 10r / min 摇青 10 转,静置1h , 15r / min 摇青 60 转为最佳“做青”工艺,加工出的夏季绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了 1.29%,11.08%, 10.50%,而茶多酚、儿茶素含量、酚氨比、酯型儿茶素/简单儿茶素则分别降低了 6.05%, 2.35%, 15.38%,19.15%;同时新增了苯甲醇、柏木醇、αG 合欢烯、柠檬醛等花香成分,且香草醇、橙花醇的相对含量高于传统工艺绿茶;说明在传统绿茶加工的摊放工序中融入“做青”工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶.

关键词：茶叶加工夏季绿茶做青花香绿茶香气品质滋味品质