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食品科学技术学报 2020年第2期38卷 90-98页

作者：徐红艳张珍陈雪琴王雪琦费莹莹李晓叶甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探... 详细信息

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15 d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00 mg/kg(分别为1.16、1.15 mg/kg),而处理组在24 d才达到0.96 mg/kg。相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9 d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。

关键词：复配香辛料精油藏羊肉肌原纤维蛋白蛋白氧化脂质氧化

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复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

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食品与发酵工业 2019年第22期45卷 196-201页

作者：徐红艳张珍王雪琦吴佩君刘倩李晓叶费莹莹王倩文甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 兰州市西固区市场监督管理局甘肃兰州730060 庆阳市疾病预防与控制中心甘肃庆阳745000

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6%TW-80(体积分数0.01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitroge... 详细信息

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6%TW-80(体积分数0.01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著(P复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。

关键词：藏羊肉复配香辛料精油保鲜效果感官评价抑菌

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复配香辛料精油处理对藏羊肉贮藏期内品质变化分析及货架期模型构建

复配香辛料精油处理对藏羊肉贮藏期内品质变化分析及货架期模型构...

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作者：徐红艳甘肃农业大学

学位级别：硕士

藏羊作为我国西北地区特有的羊种,其肉具有天然绿色无污染、脂肪含量低且蛋白质含量高的优点,但是其在生产、加工、销售等过程中极容易被微生物污染导致其腐败变质,货架期较短;虽然我国市场目前存在很多肉类制品保鲜方法,但是这类方法... 详细信息

藏羊作为我国西北地区特有的羊种,其肉具有天然绿色无污染、脂肪含量低且蛋白质含量高的优点,但是其在生产、加工、销售等过程中极容易被微生物污染导致其腐败变质,货架期较短;虽然我国市场目前存在很多肉类制品保鲜方法,但是这类方法仍存在防腐剂使用方法、使用量不规范、营养成分损失严重、温度调节能耗较大、地域性强等问题,并不能解决消费者的实际需求。因此,生物保鲜剂的开发具有重大意义。本试验以欧拉藏羊为原料,以孜然、花椒、肉桂精油为保鲜材料,然后按照课题组前期体外抑菌试验和正交试验确定的:以体积分数为0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6%（TW-80（0.01%v/v））制成最优复配香辛料精油,涂抹于藏羊肉表面,结合真空包装,然后综合运用新鲜度指标对复配香辛料精油的保鲜效果进行评价,并对复配香辛料精油对藏羊肉贮藏过程中脂质氧化和蛋白氧化的影响作出评价和进行相关性分析;然后对复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶和主要抗氧化酶的影响进行探究;同时对藏羊肉在不同的贮藏温度条件下品质变化规律研究,并建立货架期预测模型。探究结果如下:1.在贮藏期间内复配香辛料精油对藏羊肉新鲜度的影响。在贮藏期间,复配精油处理组肉样pH值、汁液流失的增长速率均显著（P＜0.05）低于对照（CK）组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N（Total volatile base nitrogen,TVB-N）分别为6.57 lg CFU/g和16.51 mg/100g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6.21 lg CFU/g和15.27mg/100g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、粘度及煮沸后汤汁的感官评分均高于CK组和空白组;故在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,且稀释后的TW-80作为精油溶剂对藏羊肉的蛋白酶活性基本没有影响。2.研究复配香辛料精油对冷藏藏羊肉氧化特性的影响。随冷藏时间的延长,空白、CK和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid,TBA）值和过氧化值（Peroxide value,POV）均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;相比空白和CK组,在真空包装方式下复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP（Myofibrillar protein,MP）表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。3.复配香辛料精油对藏羊肉中主要内源蛋白酶和主要抗氧化酶的影响。随着贮藏时间的延长,三组藏羊肉的主要溶酶体组织蛋白酶Cathepsin-B、L、D均先上升后降低。处理组的内源蛋白酶活性均比空白组、CK组低;故在真空包装方式下复配香辛料精油对藏羊肉中内源蛋白酶具有一定影响。复配香辛料精油涂膜生物保鲜处理可显著减缓藏羊肉的SOD、CAT、POD等抗氧化酶活性的下降速率,同时维持机体较高的SOD、CAT和POD活性。4.不同温度条件下贮藏期间品质变化分析。（1）贮藏温度越高,藏羊肉品质劣变的速度越快,感官评分降低越显著（P＜0.05）;菌落总数、TBA值和TVB-N整体呈上升趋势,并且温度越高藏羊肉氧化腐败的速度越快,微生物繁殖的速度越快;pH值呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度越高,藏羊肉的pH变化越显著,品质劣变的速度越快。（2）通过预测在真空包装方式下复配香辛料精油处理的藏羊肉的货架期,分别是:-1.5℃为60 d,4℃为30 d,10℃为15 d,15℃为8 d。综上所述,在真空包装方式下,与空白组相比,复配香辛料精油处理可以明显减缓藏羊肉腐败变质,延长藏羊肉的保鲜期。

关键词：欧拉藏羊复配香辛料精油保鲜氧化货架期

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复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

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湖北农业科学 2018年第12期57卷 91-94页

作者：于巍张依洁程薇吴文锦丁安子李新乔宇廖李王俊汪兰湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心武汉430064

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果... 详细信息

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值(TVBN)和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。

关键词：复配香辛料精油酱卤鸭肉保鲜

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