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电子束辐照处理对高粱粉酒精发酵特性和复配面团发酵品质的影响

电子束辐照处理对高粱粉酒精发酵特性和复配面团发酵品质的影响

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作者：闫孟婷西北农林科技大学

学位级别：硕士

高粱因其籽粒中淀粉含量较高、脂肪含量较低,并且具有适量的蛋白质和单宁,常作为酿造白酒和工业生产酒精的重要原料;其中所含的矿物质和各种生物活性化合物对人体健康十分有益,因此也常用于杂粮产品如馒头、面包、面条等的制作。特别是... 详细信息

高粱因其籽粒中淀粉含量较高、脂肪含量较低,并且具有适量的蛋白质和单宁,常作为酿造白酒和工业生产酒精的重要原料;其中所含的矿物质和各种生物活性化合物对人体健康十分有益,因此也常用于杂粮产品如馒头、面包、面条等的制作。特别是在社会发展、人们生活节奏逐渐加快的今天,面包成为了众多消费者的主食。然而,传统酒精生产工艺能耗较高、操作过程复杂;新兴生料发酵容易出现杂菌污染的现象。高粱自身则存在色泽和风味欠佳、不含面筋蛋白的问题,导致与小麦粉复配制成的面包通常发酵高度低、质构特性差、容易老化。电子束辐照(EBI)是一种在食品领域中可用于淀粉基物料物理改性的预处理方式。通过EBI处理,淀粉分子的有序结构被破坏,分子降解,产生小分子糖、糊精等,对淀粉的酶解和酒精发酵均有一定的促进作用,同时有利于酵母的生长繁殖,进而缩短发酵周期,提高产气能力,有望解决以上相关问题。因此,本研究以不同剂量EBI(0、2、4、6、8和10 k Gy)处理高粱粉,探究EBI对高粱粉酒精发酵和高粱-小麦复配面团、面包品质的影响,选择面团和面包品质最优的辐照剂量;并以该辐照剂量高粱粉为原料,探究其在复配面包制作中的最适添加比例。本研究的主要结论如下:(1)经EBI处理后,高粱粉中的直链淀粉含量显著降低,还原糖含量显著升高;高粱淀粉晶体结构遭到严重破坏,在水中的溶解度增大。这些理化性质和结构的变化使其酶解糖化和酒精发酵效率得到了提高,酶解葡萄糖当量(DE)值、发酵过程中CO失重量、酒精浓度和原料产酒率均随着辐照剂量的增加呈先增后减的趋势,在辐照剂量为8 k Gy时达到最大值。(2)不同剂量EBI处理的高粱粉以30%的比例与高筋小麦粉复配,随着EBI剂量的增加,复配面团的发酵膨胀高度、气体释放总体积、气体保留系数和面包比容均呈先增后减的趋势,在EBI剂量为4 k Gy时达到最大值,此时面团的膨胀高度为55.2 mm,与纯小麦粉面团(WF)没有显著差异。对新鲜和4℃条件下贮藏不同时间的面包分别进行质构分析,结果发现,与未辐照高粱粉复配面包(NSF)相比,经4 k Gy辐照处理的高粱粉复配面包(ESF4)硬度值和咀嚼性均显著降低。综合结果表明,ESF4面团和面包多方面品质优于NSF,但与WF相比还存在一定差距。(3)将经4 k Gy EBI处理的高粱粉以不同比例(10、20、30、40和50%)与高筋小麦粉复配,随着添加比例的增加,面团的粉质特性变差;发酵膨胀高度和气体保留系数均显著降低。相同添加比例下,EBI高粱粉复配面团(ESF)的发酵相关参数均显著高于未辐照高粱粉复配面团(NSF)。当高粱粉添加比例为10%时,与WF相比,ESF面团的发酵膨胀高度和气体释放体积没有显著变化,气体保留系数显著升高;面包的硬度值和咀嚼性显著降低,粘聚性显著升高,且在4℃贮藏条件下相关参数的变化趋势更慢。综合结果表明,将经4 k Gy辐照处理的高粱粉以10%的比例与高筋小麦粉复配,面团和面包品质多方面接近甚至优于WF,面包老化特性得到明显改善。

关键词：电子束辐照高粱粉酶解发酵复配面团复配面包

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马铃薯/小麦粉复配面团特性及面条品质

马铃薯/小麦粉复配面团特性及面条品质

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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：蒲华寅岳苗黄峻榕陕西科技大学食品与生物工程学院

为改善传统主食的营养价值,提高马铃薯的利用率,采用马铃薯浆和小麦粉复配制作马铃薯浆面条,并对面团的流变特性、微观结构及面条的品质进行研究。结果表明:用马铃薯浆代替小麦粉降低了面团中蛋白质的β-折叠含量,增加了α-螺旋和无规... 详细信息

为改善传统主食的营养价值,提高马铃薯的利用率,采用马铃薯浆和小麦粉复配制作马铃薯浆面条,并对面团的流变特性、微观结构及面条的品质进行研究。结果表明:用马铃薯浆代替小麦粉降低了面团中蛋白质的β-折叠含量,增加了α-螺旋和无规则卷曲含量;面筋结构强度减弱导致面团储能模量(G′)、损耗模量(G″)降低;当马铃薯浆添加量为30%～40%,面筋-淀粉网络结构消失;进一步分析发现,马铃薯浆面条的最佳蒸煮时间、蒸煮损失及黏性增加,内聚性降低;然而,添加10%和20%的马铃薯浆复配面团有较高的复合模量(G);同时,面条的吸水性、硬度、弹性和咀嚼性等参数也表现出较高的水平。以上试验结果表明:马铃薯浆含量低于20%的面条是可以接受的。

关键词：复配面团马铃薯浆流变面条品质

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